Een derde verslag van “slow cooking” experimenten met mijn Miele stoomoven 5080 XL. In de combi-koken stand kun je tegelijkertijd op een lage temperatuur garen en de luchtvochtigheid hoog houden. Samen zorgt dat voor een goede constante temperatuur die uren zo blijft.
Waarom al die moeite voor een simpel stukje vlees? In de eerste plaats voor de smaak. Dat is lastig uit te leggen als je het niet tegelijk kunt proeven. Maar de smaak is intenser en de structuur is vooral heel erg zacht. Dat komt omdat er eigenlijk twee kookprocessen lopen: door het ene proces veranderen de eiwitten zodat we een gevoel hebben dat het eten gaar is. Er loopt nog een ander proces waardoor bepaalde eiwitten langzaam worden omgevormd tot een soort gelatine, en dat maakt het zachter. Voor dit laatste proces geldt: hoe langer hoe beter.
Dan de niet onbelangrijke vraag of het niet gevaarlijk is: de bacterieën vermenigvuldigen zich immers bij deze temperaturen? Maar dat is niet helemaal zo. Boven de 57 graden Celcius doen ze dat al helemaal niet meer, dus lamsvlees 24-48 uur garen op 57 graden is echt geen probleem. Bij lagere temperatuur vermenigvuldigen ze zich wel, maar op vlees zitten nauwelijks bacterieën, dus bij goede hygiene kan het best. De vuistregel is dat je niet langer dan 4 uur moet garen op een temperatuur van 54 graden of minder. Dat is inclusief de warmhoudtijd.
Gevogelte is een apart hoofdstuk – dat is wel vaker besmet met enige bacterieën, die moet je dus niet lange tijd onder de 57 graden garen. Hetzelfde geldt voor vis.
Het varkenshaasje
Een varkenshaasje van 380 gram. We leggen het eerst twee uur in een oplossing van pekel: 70 gram zout, 30 gram suiker op 1 liter water. Het neemt wat water op, maar het was teleurstellend weinig. Acht gram. Na het pekelen afspoelen en droogdeppen. In een vacuumzak, lucht er uit en sealen. Vier uur in de oven: 60 graden hete lucht en 75% vochtigheid. Na afdrogen is er 300 gram varkenshaas over. Dat er 15-20% vocht verloren gaat is normaal, dit is aan de hoge kant. Daarna inwrijven met olie en aan alle kanten even aanbraden in een heel hete pan.
Oordeel: heerlijk, tegelijk compact en en uitermate zacht. Het stukje dat op de foto ontbreekt en dat ik los proefde vond ik eigenlijk beetje te gaar voor mijn smaak, de volgende keer mag de temperatuur misschien wel wat lager. Maar toen ik het opdiende met een mooi sausje dat ik nog had, was het perfect en dus kan het zo ook.
In de volgende en voorlopig laatste aflevering zal ik de benodigde kooktabellen geven, en aandacht besteden aan… de koeling.