mei 262013
 

Een tweede verslag van experimenten met mijn Miele stoomoven 5080 XL. In de combi-koken stand kun je tegelijkertijd op een lage temperatuur garen en de luchtvochtigheid hoog houden. Samen zorgt dat voor een goede constante temperatuur die uren zo blijft. Helaas slaat de oven na 12 uur af, dan moet je hem opnieuw starten.

De eerste keer ging het over vis. Nu vlees dus. Je kunt inmiddels diverse tabellen vinden op internet, de vraag is alleen of het de moeite waard is om van de gebruikelijke bewerkingen af te wijken en slow cooking te proberen. Ik vind het niet altijd een grote verbetering qua smaak, dus dan blijft alleen nog het grote voordeel van de voorbereiding over.

De basisstappen:

  1. kruid het vlees als je dat gewenst vindt;
  2. verpak in een vacuum zak en trek deze vacuum met de vacumeermachine;
  3. doe de pakjes de gewenste tijd op de gewenste temperatuur in de oven;
  4. haal uit de oven en nu kun je het ingepakt bewaren in de koelkast;
  5. warm weer op (in de oven of een waterbad) naar ongeveer 50 graden;
  6. schroei er snel een korstje op (in de koekenpan, op de grill of zelfs met een brander).

Rood vlees

Ossenhaas, rosbief, etc. wordt duidelijk malser. De volgende temperaturen worden aanbevolen: rare: 45ºC – Medium: 55ºC – Medium well: 65ºC – Well done: 70ºC. Maar ik doe zelf de ossenhaas op 40ºC. Met lamshaasjes heb ik geen ervaring, maar als je die dicht schroeit in de koekenpan zijn ze al bijna gaar, ik denk niet dat langzaam garen veel zal uitmaken.

Langzaam gegaarde ossenhaas 

Dit maakte ik dus vorige week. Voor 6 personen minstens 600 gram aan een mooi stuk. Twee uur langzaam garen op op 40ºC.  In de vacuum verpakking bewaren tot het afgemaakt moet worden. Dan aan alle kanten dichtschroeien (gaat snel!) en in zes plakken snijden. Die plakken een paar minuten opwarmen in een het oven (of een magnetron). Geef er een mooie rode saus bij (rode wijn, port, fond, met wat kruiden, indikken en zeven, dan monteren met boter).

Langzaam gegaarde lamsbout

Dat was vandaag. 900 gram lamsbout (met bot, aan de buitenkant gekruid met salie, oregano, tijm en rozemarijn) vacuum getrokken en 18 uur op 60 graden. Daar begon ik dus gisteren mee. 18 uur is zo’n beetje het minimum, langer mag ook en dan wordt het nog zachter.

Het vlees verliest vocht: ruim 20% van het gewicht! Niettemin is het resultaat heel zacht en sappig. Echt een belevenis, de volle smaak van lamsvlees met vlees dat bijna de zachtheid heeft van kalfsvlees. Ik heb er een paar plakjes af gesneden en deze even aan één kant aangebraden (voor de smaak en de temperatuur).

Héél lekker en bijzonder dus.

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(verplicht)

(verplicht)