mei 172021
 

“Hoog op smaak” is zo’n kookterm waar je alle kanten mee uit kunt maar meestal betekent ’t niet meer dan ruim kruiden. Ik versta er liever iets anders onder: de smaakdichtheid per kubieke centimeter opvoeren. Zo ver dat als je een eerste hap neemt meteen dat “wow”-gevoel krijgt. Een paar voorbeelden van de laatste weken.

Tomatensaus

  1. Ik kocht afgelopen woensdag 3 kilo trostomaten bij Meltem op de Botermarkt in Leiden. Gehalveerd in een groot bakblik, tijm en oregano ertussen, wat olijfolie er over sprenkelen en een uur op 200 graden in de hete-luchtoven.
  2. Ondertussen een groentenmengsel gemaakt van ui, wortel, bleekselderij en peterseliestelen en die zachtjes glazig gestoofd in wat olijfolie. Dan de inhoud van het bakblik, kruiden eerst verwijderd, erbij kieperen en een uurtje zacht laten sudderen met de deksel op een kiertje.
  3. Dit mengsel zeven met een passe-vite en terug in de pan doen. Met de staafmixer verder pureren tot het er mooi romig uitziet. Scheutje rode wijn en Heinz Fritto toevoegen en zeker een uur laten inkoken tot een zeer stevige saus.

Dit was de basis voor een van de beste lasagnes die ik ooit gemaakt heb, Het is natuurlijk vooral een kwestie van inkoken, maar de eerste stap verandert ook de structuur van sommige schillen en die leveren ook weer extra smaak op. Misschien is dat de “umami”-smaak.

Kippenbouillon

Elke zaterdag komt de Albert Heijn en er zat dit keer een Franse scharrel-maïskip van 1,4 kg. bij. Vreemd, want die had ik niet besteld – en stond niet op de rekening. Nog vreemder is dat ik die ochtend nog dacht dat ik best wel weer een bouillon zou willen maken en overwoog daar voor zondag nog wat spullen te kopen. Dat was nu niet meer nodig. Met dank aan de AH ging deze kip op zondagmiddag eerste de (stoom!)oven in. Met een vulling van citroen, limoen en verse kruiden (dragon, bieslook, peterselie). Het programma is: kerntemperatuur 75-80°, hete lucht 200° C en 30% stoom. Dan krijg je een knapperig velletje en malse filets.

Die kip moet in een schaal met een roostertje, niet in een standaard stoombak, want de kip lekt vocht tijdens het koken. Na de kooktijd eerst laten afkoelen totdat je de dijtjes en de filets eraf kunt snijden. Van de rest maken we bouillon – maar verwijder eerst de vulling. Wees ruimhartig met de groenten (peterselie stelen, prei, wortel, bleekselderij, ui), de kruiden (tijm, laurier) en de specerijen (gekneusde peperkorrels, kruidnagel). Dit keer voegde ik nog één kipdij toe, zette het alles net onder water en liet het een paar uur pruttelen. De kip moet echt helemaal uit elkaar gevallen zijn.

Zondagavond had ik een krachtige en smaakrijke bouillon. Vandaag verder schoongemaakt en hij is prachtig. Toch nog een paar liter. Hier is het geen kwestie van sterk inkoken maar vooral van het overbrengen van alle verschillende smaken naar de bouillon. En let op: ik heb in geen enkele stap ook maar een vleugje zout toegevoegd. Doet me denken aan chef kok Niven Kunz die in zijn jonge jaren in Wateringen alle zout verving door kruidenmengsels.

Ik heb deze bouillon al heel wat keren zo gemaakt. Ben elke keer weer verrast door het resultaat. De vorige keer gebruikte ik het o.a. voor een mooie kip-paddenstoelen ragout.

Vervolg

Ik ga proberen deze blog weer op te starten. De lange afwezigheid had te maken met het feit dat mijn zicht zo achteruit is gegaan dat ik foto’s niet goed meer kon bewerken. Of dacht dat ik dat niet meer kon, want misschien gaat dat toch.

  One Response to “Smaakbommetjes”

  1. Blij te lezen dat je terug komt.
    Node gemist, een echte hobbykok met een blog die mede hobbykoks aanzet tot nog beter koken en proeven en inkopen.
    Dank daarvoor.
    Anne

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(verplicht)

(verplicht)