Sukade stoofpotje

 Hoofdgerecht, Italiaans, Recepten  No Responses »
apr 262024
 

Niet heel origineel, maar uiteindelijk toch flink anders dan menig ander recept. Het begon maandagavond toen 1 kilo kalfssukade arriveerde. Tien lapjes van een ons die eerst moesten ontdooien,

Fase 1: marineren

Woensdagochtend was het bijna helemaal ontdooid. In een container van ongeveer 2 maal het volume van het vlees gaan we marineren. WUPS (wortel, ui, prei, selderij) fijngesneden samen met peperkorrels, kruidnagel en laurier, er boven op. Alles toedekken met rode wijn (ik had een goede Spaanse die wat Italiaans proeft. Knoflook deed ik er niet bij, daar houdt een van mijn eters niet van.

Fase 2: stoven

Donderdag eind van de middag de marinade uit de koelkast gehaald. Vlees er uit gevist en droog gedept. Met een zeef de wijn en de groenten scheiden. Probeer de laurier en kruidnagels te vinden en verwijder die. Het vlees in drie of vier porties aan alle kanten bruin bakken in een koekenpan, dat gaat vrij snel. Ondertussen in de gietijzeren stoofpot drie gesnipperde sjalotjes en een zoete ui zachtjes aanfruiten. Daarna in de koekenpan 40 gr boter smelten; een roux maken met dezelfde hoeveelheid bloem. Als de bloem gaar is, blussen met wat rode wijn van de marinade en dit alles dan de stoofpan in. Koekenpan goed leeg “schrapen” want daarna fruiten we de groenten uit de marinade even aan.

Ook dit gaat de pot in. Daarbij gaat 240 ml kalfsfond, een klein blikje tomaten pulp (van Mutti) en de rest van de wijn en een bouquet garni van (veel verse) vooral rozemarijn, tijm en oregano. Voeg evt. wat wijn toe als het niet helemaal onderstaat. Deksel er op. Dit ging 3 uur in de oven op 145 graden (kan evt. wat minder).

Kijk of het gaar is en laat afkoelen tot de volgende dag, Het was eerder iets te gaar deze keer. De smaak valt nu nog wat tegen.

Fase 3: op smaak maken en afronden

Haal het vlees even uit de pot en knip de lapjes in 3 of 4 grove stukken. Haal het bouquet garni er uit en gooi dat weg. Ik voegde opnieuw 240 ml runderfoend toe. Dan in de koekenpan 125 gr gerookte spekjes en een bak gemengde paddenstoelen garen en terug in de pot. Kook het nu in tot hooguit de helft voordat het vlees weer terug gaat. Even mee opwarmen en dan stoppen. Chcken op p/z.

Ondertussen heb ik nogeen kommetje fijn gehakte kruiden gemaakt van verse oregano, tijm, peterselie, bieslook en een beetje sale. Dat mengsel gaat op het laatst deels door de saus in de pan, deels direct over de opgediende saus.

In totaal gaat er ongeveer 1,5 bakje Italiaanse kruiden en een heel bakje verse oregano van mijn groenteboer door dit gerecht. Maar het is een heel gelaagd gerecht en de hoeveelheid kruiden dringt zich niet op.

Conclusie

Ik diende het op met “verse” AH-spaghetti (en aparte groentes). Het was sensationeel lekker. Het is eigenlijk een “Brasato al vino rosso” maar dan gemaakt met technieken van de klassieke “Boeuf Bourguignon” van Elisabeth David zoals ik die ook elders op deze site heb laten zien..

Romesco-saus (revisited)

 Hoofdgerecht, Recepten, Spaans  No Responses »
mrt 232024
 

Dat is een recept uit 2011 dat ik nog eens een keer maakte. Ik maakte er een pasta met vis mee.

Maar wat is de vis duur en zeldzaam geworden. We gingen vrijdag naar Katwijk – Schuitemaker. Vergeleken met een aantal jaren gelden (zeg net voor corona in 2019) is het aanbod vooral klein van stuk en duur. Er lag een kleine heilbot waarvan ze me wel een filetje van een paar ons wilden snijden en ik nam ook wat (kleine) pietermanfilets mee. Uiteindelijk kwam ik dan thuis met (wel verse – dat wel) dunne visfilets De prijs? Vroeger kocht je daar zeetong voor.

Maar goed, delicate vis moet voorzichtig worden gebakken. Dus even bloemen en kort bakken. Nagaren deed ik op het laatst in de saus bij de pasta..

De Romesco-saus wordt gebonden met noten en stukjes brood– een techniek die door de Arabieren in Spanje is geïntroduceerd. Heel romig, maar dat levert niet de smaak op, dat is vooral zoete papika en tomaat. Alle smaakmakers zijn al in de oven voorgegaard, waardoor bijvoorbeeld de rode peper en de knoflook pas op de achtergrond aanwezig zijn.

In het hierboven gelinkte recept verving ik de azijn door granaatappelmelasse en liet ik het gerookte paprikapoeder helemaal weg. Mijn eigen geroosterde papika’s waren een beetje te klein, dus ik vulde het aan met Turkse paprika uit een potje (merk Sera). Die zijn ook licht zuur, dus extra reden om geen azijn te gebruiken.

De Cecco linguine #7 is de pasta. Tien minuten koken in ruim water. In de pan waarin de vis was gebakken wat room gieten en wat van de Romesco-saus. Eerst goed samen mengen. Dan ook met de linguine en laat nog 2 minuten doorkoken. Als het wat te droog lijkt te worden nog een flinke lepel van het pasta-kookvocht toevoegen, Op het laatst ook de vis toevoegen en opwarmen. Klaar. P/z er bij maar verder niks. Een heerlijke pasta als voorgerecht of met wat extra groenten als hoofdgerecht.

Gastrique

 Recepten, Technieken  No Responses »
jul 232023
 

Ik maakte een béarnaise saus (warme botersaus met dragon).

Als je een warme botersaus maakt, dan meng je een koud mengsel van dooiers en smaakstoffen met hete boter. Het werkt hetzelfde als een mayonaise: die maak je met koude olie. Dus in het begin druppelsgewijs toevoegen onder flink kloppen en allengs wat scheutiger. Mayonaise maak je makkelijk met een klopper maar botersausen gaan makkelijker in de blender.

Maar wat is die gastrique? Dat is per dooier slechts een ruime eetlepel aan een zuur mengsel van (dacht ik) vooral azijjn en gesnipperde sjalot.

Forget it. Hardstikke fout. Je moet gewoon alle smaken die je wilt hebben in die paar eetlepels concentreren.

Ik begon met zo’n 5 dl (sic) witte wijn (droge Chardonnay van een goede kwaliteit). Er in 2 gesnipperde sjalotjes, halve bossen dragon, kervel en peterselie (fijn gehakt). Paar blaadjes tijm en dan maar zachtjes inkoken. Op een gegeven moment zeven en dan weer verder inkoken. Tot je nog maar een eetlepel over hebt. Proeven.

Ja, het is zuur, maar wijn, geen azijn. Ik voegde het toe aan 3 dooiers, een schepje fijne mosterd en een beetje honing om het zuur wat te neutraliseren.

Dat draai je dit in de blender. Houd de andere helft van de dragon en de kervel gesneden bij de hand. Zorg voor 450 gram gesmolten boter op het fornuis. De rest van het werk doe ik dan een paar minuten voor opdienen. De hete boter eerst druppelsgewijs bij het mengsel in de blender, dan geleidelijk sneller. Het kan eigenlijk niet mislukken (mijn blender is hittebestendig). Daarna de gehakte kruiden er door (niet meer blenderen) en meteen gebruiken.

Iedereen vond het héél lekker en ik was eigenlijk verbijsterd over de kwaliteit van het resultaat. Ook zonder de toegevoegde kruiden was het resultaat direct uit de blender al extreem smaakvol, wat ik merkte toen ik ging schoonmaken.

Wat is de les? De Gastrique van een Hollandaise saus stelt weinig voor – is neutraal van smaak net als de saus zelf. Dat is wat ik kennelijk al jaren op kooklessen gemakt heb. Niet een paar uur de tijd nemen om alle smaken in dat ene lepeltje vocht te krijgen.

Voor de nerds onder ons – de Gastrique was de uitvindimg van een Brusselse kok eind 19e eeuw. En het is geen vleiende naam.

De saus maakte ik voor een gerecht dat ik voor het laatst in 2011 maakte. Zie: https://www.mrooijer.nl/blog/2011/diner/

Zelf gemaakte groente-bouillonblokjes (2) – recepten

 Bijgerecht, Hoofdgerecht, Recepten  No Responses »
jun 032023
 

Zoals gezegd, de kwaliteit van deze blokjes was me niet meteen duidelijk. De eerste keer dat ik er vol enthousiasme over was, was bij een risotto.

Risotto met groene kruiden

Voor 2 personen, 75 gram Italiaanse risotto rijst elk. Fruit een sjalotje tot zacht en glazig. Maak ondertussen bouillon van de eigenblokjes – ik denk 1-1,5 blokje. 300 ml water. Als de sjalot glazig is, voeg re rijst toe en fruit even mee. Blus af met een scheut witte wijn. Laat die opnemen. Maak den op je eigen wijze de risotto met de bouillon . Sommige mensen roeren niet eens, maar ik bleef regelmatig vocht toevoegen en de rijst doorroeren. Blijf de rijst vochtig houden, maar wel steeds minder nat (ik houd niet zo van die kledderrijst). Na 16 minuten moet het gaar genoeg zijn. Ik had ruim gesneden dragon, bieslook, basilicum, dille en een beetje mint. Roer dat er door heen Dien direct op met geraspte zachte pecorino. Er bij dubbel gedopte tuinboontjes en een eitje.

Aardappel-zalm koekjes (of kroketten)

Een volstrekt geïmproviseerd recept waarvan ik dus de hoeveelheden niet precies weet, want dat gaat op het gevoel- zal ik maar zeggen. 5 gekookte aardappeltjes in stukjes, 400 gram zalm gepocheerd in mijn eigen bouillon (2 blokjes). Een rode ui fijn gesnipperd en lang gesmoord. Zalm en ui bij de aardappelblokjes, plus p/z, peterselie, munt, dille, basilicum en bieslook. Maak een roux van boter en bloem, bak de bloem gaar en verdun het dan met het kookvocht van de zalm. Meng deze ragout door de rest. Het werd iets te vochtig – ik kon er nog wel heel voorzichtig koekjes van bakken ( de smaak was fantastisch). Morgen ga ik er dus verder kroketten of bitterballen van maken.

 Older Entries