Niet heel origineel, maar uiteindelijk toch flink anders dan menig ander recept. Het begon maandagavond toen 1 kilo kalfssukade arriveerde. Tien lapjes van een ons die eerst moesten ontdooien,
Fase 1: marineren
Woensdagochtend was het bijna helemaal ontdooid. In een container van ongeveer 2 maal het volume van het vlees gaan we marineren. WUPS (wortel, ui, prei, selderij) fijngesneden samen met peperkorrels, kruidnagel en laurier, er boven op. Alles toedekken met rode wijn (ik had een goede Spaanse die wat Italiaans proeft. Knoflook deed ik er niet bij, daar houdt een van mijn eters niet van.
Fase 2: stoven
Donderdag eind van de middag de marinade uit de koelkast gehaald. Vlees er uit gevist en droog gedept. Met een zeef de wijn en de groenten scheiden. Probeer de laurier en kruidnagels te vinden en verwijder die. Het vlees in drie of vier porties aan alle kanten bruin bakken in een koekenpan, dat gaat vrij snel. Ondertussen in de gietijzeren stoofpot drie gesnipperde sjalotjes en een zoete ui zachtjes aanfruiten. Daarna in de koekenpan 40 gr boter smelten; een roux maken met dezelfde hoeveelheid bloem. Als de bloem gaar is, blussen met wat rode wijn van de marinade en dit alles dan de stoofpan in. Koekenpan goed leeg “schrapen” want daarna fruiten we de groenten uit de marinade even aan.
Ook dit gaat de pot in. Daarbij gaat 240 ml kalfsfond, een klein blikje tomaten pulp (van Mutti) en de rest van de wijn en een bouquet garni van (veel verse) vooral rozemarijn, tijm en oregano. Voeg evt. wat wijn toe als het niet helemaal onderstaat. Deksel er op. Dit ging 3 uur in de oven op 145 graden (kan evt. wat minder).
Kijk of het gaar is en laat afkoelen tot de volgende dag, Het was eerder iets te gaar deze keer. De smaak valt nu nog wat tegen.
Fase 3: op smaak maken en afronden
Haal het vlees even uit de pot en knip de lapjes in 3 of 4 grove stukken. Haal het bouquet garni er uit en gooi dat weg. Ik voegde opnieuw 240 ml runderfoend toe. Dan in de koekenpan 125 gr gerookte spekjes en een bak gemengde paddenstoelen garen en terug in de pot. Kook het nu in tot hooguit de helft voordat het vlees weer terug gaat. Even mee opwarmen en dan stoppen. Chcken op p/z.
Ondertussen heb ik nogeen kommetje fijn gehakte kruiden gemaakt van verse oregano, tijm, peterselie, bieslook en een beetje sale. Dat mengsel gaat op het laatst deels door de saus in de pan, deels direct over de opgediende saus.
In totaal gaat er ongeveer 1,5 bakje Italiaanse kruiden en een heel bakje verse oregano van mijn groenteboer door dit gerecht. Maar het is een heel gelaagd gerecht en de hoeveelheid kruiden dringt zich niet op.
Conclusie
Ik diende het op met “verse” AH-spaghetti (en aparte groentes). Het was sensationeel lekker. Het is eigenlijk een “Brasato al vino rosso” maar dan gemaakt met technieken van de klassieke “Boeuf Bourguignon” van Elisabeth David zoals ik die ook elders op deze site heb laten zien..