Ik maakte een béarnaise saus (warme botersaus met dragon).
Als je een warme botersaus maakt, dan meng je een koud mengsel van dooiers en smaakstoffen met hete boter. Het werkt hetzelfde als een mayonaise: die maak je met koude olie. Dus in het begin druppelsgewijs toevoegen onder flink kloppen en allengs wat scheutiger. Mayonaise maak je makkelijk met een klopper maar botersausen gaan makkelijker in de blender.
Maar wat is die gastrique? Dat is per dooier slechts een ruime eetlepel aan een zuur mengsel van (dacht ik) vooral azijjn en gesnipperde sjalot.
Forget it. Hardstikke fout. Je moet gewoon alle smaken die je wilt hebben in die paar eetlepels concentreren.
Ik begon met zo’n 5 dl (sic) witte wijn (droge Chardonnay van een goede kwaliteit). Er in 2 gesnipperde sjalotjes, halve bossen dragon, kervel en peterselie (fijn gehakt). Paar blaadjes tijm en dan maar zachtjes inkoken. Op een gegeven moment zeven en dan weer verder inkoken. Tot je nog maar een eetlepel over hebt. Proeven.
Ja, het is zuur, maar wijn, geen azijn. Ik voegde het toe aan 3 dooiers, een schepje fijne mosterd en een beetje honing om het zuur wat te neutraliseren.
Dat draai je dit in de blender. Houd de andere helft van de dragon en de kervel gesneden bij de hand. Zorg voor 450 gram gesmolten boter op het fornuis. De rest van het werk doe ik dan een paar minuten voor opdienen. De hete boter eerst druppelsgewijs bij het mengsel in de blender, dan geleidelijk sneller. Het kan eigenlijk niet mislukken (mijn blender is hittebestendig). Daarna de gehakte kruiden er door (niet meer blenderen) en meteen gebruiken.
Iedereen vond het héél lekker en ik was eigenlijk verbijsterd over de kwaliteit van het resultaat. Ook zonder de toegevoegde kruiden was het resultaat direct uit de blender al extreem smaakvol, wat ik merkte toen ik ging schoonmaken.
Wat is de les? De Gastrique van een Hollandaise saus stelt weinig voor – is neutraal van smaak net als de saus zelf. Dat is wat ik kennelijk al jaren op kooklessen gemakt heb. Niet een paar uur de tijd nemen om alle smaken in dat ene lepeltje vocht te krijgen.
Voor de nerds onder ons – de Gastrique was de uitvindimg van een Brusselse kok eind 19e eeuw. En het is geen vleiende naam.
De saus maakte ik voor een gerecht dat ik voor het laatst in 2011 maakte. Zie: https://www.mrooijer.nl/blog/2011/diner/