Het mooie van sous-vide garen is dat er geen smaken verloren hoeven te gaan in kookvocht en dat toegevoegde smaken zo uitstekend uitkomen. Dat nodigt uit tot veel experimenteren, waarvan dit een van de recente resultaten is. Een klein, vrij mager eendenborstje van AH deed ik in een vacuumzakje met wat citrusvruchten (mandarijn, limoen), wat steranijs, kaneel, venkel en korianderzaad, honing en een beetje olie. Dat ging dan een uur of 4 in het waterbad op 57 graden Celcius.
Vocht opvangen, zeven. Eendenborst van een mooi korstje voorzien in een hete koekenpan, maar niet te snel laten gaan. In dunne plakjes snijden. Nog een beetje sinaasappelsap bij het vocht en dit inkoken tot enkele eetlepels dik. Reepjes prei blancheren en koud afspoelen. Gelatine weken in koud water en dan in het geconcentreerde sinaasappelsap oplossen. Dan een kleine terrine maken met de prei, eend en het sinaasappelvocht als een soort lijm. Koud laten worden in de koelkast. Als de inhoud niet uit de vorm wil komen, deze voorzichtig even verwarmen.
In plakjes opdienen met wat cress en romige honing-mosterd vinaigrette.
Het was verrukkelijk. Wat nu exact de hoeveelheden waren weet ik echt niet, het was allemaal niet gepland. Ik speelde alleen maar met wat spullen die toch al in de (koel)kast lagen en , in het geval van de prei, ook nodig op moesten.
— 0 —
Zoals jullie zien heb ik een tijd niet geblogd. Geen zin, druk met andere zaken, fototoestel met kuren – het speelde allemaal een rol. En of iedereen nu echt op veel sous-vide recepten zit te wachten is voor mij ook maar de vraag. Ik heb inmiddels wel wat extra repertoire ontwikkeld met de sous-vide machine. Laatste succesgerecht was een stuk kalfssucade van ongeveer 8 ons (20 uur op 57 graden), voorzichtig daarna aangebraden tot er een mooi korstje aan zet en daar dikke plakken van gesneden die super-zacht en mals waren. Daarbij een klassieke rode-wijn/port/madeira-saus. Fantastisch lekker.