In een boekje over sauzen van Peter Auer staat een lichte saus met sinaasappel en paddenstoelen. het leek mij een aantrekkelijke combinatie die ik wel eens wilde proberen. Hier op de foto is het gecombineerd met hazenrug, maar – en dat wist ik van tevoren – dat is niet ideaal, want de sterke wildsmaak van haas vraagt een veel krachtiger saus. Het boek zelf raadt het aan bij kalfsvlees en gevogelte, en dat lijkt mij ook de beste combinatie.
Zoals zo vaak klopte het recept niet helemaal. Er worden ingrediënten genoemd die er uiteindelijk niet in gaan, zoals pijnboompitjes. Daarom hier mijn eigen versie van dit recept.
Als basis dient een lichte fond. Neem daarvoor een sterke runderbouillon of een gevogeltefond. of een combinatie. Ik had nog runderbouillon in de vriezer.
Deel 1
- 100 gram vers sinaasappelsap
- 100 gram witte wijn
- 100 gram fijngesneden groentes (pastinaak, bleekselderij, winterwortel)
- 20 gram gesnipperde sjalot
- klontje boter
Smoor de sjalot en de groentes in de boter. Blus af met wijn en sinaasappelsap. Kook in tot de helft
Deel 2
- 500 gram lichte fond
- stengels van zes stukjes platte peterselie (blaadjes bewaren)
- blaadje laurier, 6 jeneverbessen, 10 korrels peper
- eetlepel lichte tomatenpuree (of twee tomaten)
Bij het sinaasappelsap-mengsel doen en aan de kook brengen. In ruim een uur op heel zacht vuur voor de helft inkoken. Na afloop de saus zeven.
Deel 3
- 2 sinaasappels
Oven op 100 graden. Van de twee sinaasappelen de partjes tussen de vliezen uitsnijden met een heel scherp mes, op een bakplaat leggen en gedurende ruim een uur (dezelfde tijd als deel 2) laten drogen in de oven. De partjes worden mooi zoet en geconcentreerd van smaak.
Deel 4
- 40 gram gesnipperde sjalot
- boter
- 150 gram of meer gemengde paddenstoelen, schoongemaakt en in grove stukken
- 1 eetlepel niet te sterke zongedroogde tomaat, fijngehakt.
Fruit sjalotje in de boter, voeg paddenstoelen toe en bak gaar. Halverwege de zongedroogde tomaat toevoegen. Als de paddenstoelen gaar zijn opzij zetten.
Tot slot
Tot zover kan het allemaal voorbereid worden. Op het laatst moet de saus (waarschijnlijk) nog even gebonden worden, gebruik daarvoor allesbinder of een papje met maizena. Altijd koud bindmiddel bij de warme saus doen of omgekeerd, warm bindmiddel bij een koude saus. dat voorkomt klonteren. Daarna de paddenstoelen en de partjes sinaasappel even mee laten opwarmen in de saus. Opdienen met de achtergehouden blaadjes peterselie.
Conclusie
Pas op het laatst blijken alle smaken goed te combineren. Een lekkere saus, vrij veel werk, niet geschikt voor rood vlees of rood wild, maar wel voor bijvoorbeeld kip, parelhoen of kwartel. Ongetwijfeld ook bij eendenborst.