Ik wilde iets maken uit het “Volkomen Wild en Gevogelte Boek” , ergens eind jaren ’70 uitgegeven, met recepten van Wina Born, maar eenmaal op de markt aangekomen vergat ik mijn voornemen en kwam ik thuis met iets heel anders. Kweeperen van de Turkse groenteboer/slager in de Pander Passage en een wild eendje van Poelier Van Bohemen.
Een verse kweepeer is nog kei- en keihard, die moet je koken. Ik sneed er een in vieren, haalde het klokhuis er uit maar liet de schil zitten. Ik liet het meestoven met de eend. Niet ideaal: de volgende keer snijd ik de kweepeer in blokjes.
De eend heb ik zelf verdeeld in boutjes, filets en de rest. Boutjes en de rest heb ik eerst aangebraden, toen 1.5 uur laten stoven in:
- een ons wortel, in kleine blokjes (“brunoise”)
- idem, bleekselderij
- 2 sjalotjes
- ras el hanout
- extra komijn
- ingemaakte citroen
- wat (kippen)bouillon
- witte wijn (ongeveer 2 dl).
Daarna heb ik de citroen er uit gevist, en ook het vlees. De rest wat inkoken, pureren en een beetje binden tot een soort dikke saus. Dan het vlees van de botjes halen en door de saus doen. De boutjes hield ik apart (zie foto).
De filetjes had ik tevoren even aangebraden, eerst op de vel/vetkant en dan even omgedraaid. Dat alles klaar gezet samen met gebakken aardappeltjes in een ovenschaal. Tijdens het klaarmaken van de ragout gaat dit 10 minuten de hete oven (200 graden) in om verder te garen en warm te worden.
De eend was heerlijk! Met enige zelfbeheersing heb ik de helft tot de volgende dag (vandaag dus) bewaard.
Maar op dat boek kom ik zeker binnenkort terug, het is leuk om zo’n veertig jaar oud maar goed kookboek eens goed door te nemen.