Herfst. Paddenstoelentijd. Met het mooie weer maakte ik een heerlijk herfstig maar toch licht gerecht. Al is het wat bewerkelijk: het is zéér de moeite waarde. Neem er even de tijd voor en je zult beloond worden, want mis gaan kan het niet. Ik kocht alles woensdag op de markt, voor de voor vrijdag beloofde ragout. Het is mijn versie van het recept, waarvan ik de basis (eigenlijk een wildpeper) op een kookles heb meegekregen.
De avond te voren marineren. Het hoeft niet zo lang, maar het maakt het wel een heel stuk lekkerder. Rood wild marineer je in rode wijn, gevogelte en konijn willen graag iets wits:
- 1 in stukken gesneden parelhoen plus twee extra bouten
- 3-4 dl witte wijn
- 1 ui, 4 kruidnagelen, 8 blaadjes salie, paar takjes tijm.
De filets van de parelhoen gaan niet de marinade in, die dus apart bewaren. De ui schoon maken en in stukken snijden, kruidnagels er in duwen en het geheel in een kom of pan leggen met de parelhoen. Giet de wijn er over tot e.e.a (bijna) onder staat. Laat de nacht en een deel van de volgende dag marineren. Zo nu en dan keren als het niet helemaal onder stond.
De stukken parelhoen stoven:
- de wijn van de marinade
- 1/2 potje paddenstoelen fond
- 1,5 ons gerookte magere blokjes spekjes
- 1 fijn gesnipperde ui
- boter of koolzaadolie (Rapsody)
De stukken parelhoen uit de marinade halen en goed drogen. In een grote pot spekjes en ui fruiten (niet te ver). Apart in een koekenpan in een paar keer de stukken parelhoen aanbakken tot die een mooi gouden kleurtje hebben en dan in de pot doen. Daarbij de fond en de wijn van de marinade die eerst is gezeefd. Het hoeft niet onder te staan. Dan tegen de kook aan met een deksel op de pot 45-60 minuten stoven.
Een roux maken:
- 50 gr boter, 60 gr bloem
Haal eerst de stukken parelhoen uit de pot en laat die even wat afkoelen. In de koekenpan de boter voorzichtig smelten. Die moet licht blijven: we maken een blanke roux. In één keer de (gezeefde) bloem toevoegen en blijven roeren met een spatel. De bloem moet even bakken, maar niet aanbakken. Dan steeds een kleine soeplepel stoofvocht toeveogen en blijven roeren. Als het gaat bubbelen weer een nieuwe lepel, etc. Op die manier wordt de roux zeker mooi glad en zonder klontjes. Doorgaan tot het meeste vocht is opgenomen, dan de hele roux terug in de pot en daar even goed door de overgebleven restjes roeren.
De ragout afmaken:
- 3 ons schoon gemaakte cantharellen, gehalveerd of in 4-en
- 3 ons schoongemaakte kastanjechampignons, in plakjes
- de twee filets die nog niet gebruikt zijn
- beetje olie of boter
Pluk eerst alle vlees van de opzij gelegde stukken af en snij dat klein, doe het terug in de pot. Daarna alle paddestoelen op een hoog vuur bakken (in een paar porties) en bij de pot voegen. Tenslotte op heel hoog vuur de filets bakken. Je moet het gevoel hebben dat ze bijna gegrild worden, zo hevig dus. De filets daarna in stukjes snijden en ook in de pot doen.
De ragout is nu in principe klaar. Roer door elkaar en warm weer op. Is hij iets te stevig naar je smaak, dan mag er nog wat fond of water bij. Op het laatst even proeven en afmaken met zout en evt. peper. Maar houd het zacht: dan is hij het lekkerste.
Dit is ruim voor 4 personen, maar hij was zo verrukkelijk dat hij met z’n drie ook al bijna op ging. Heerlijk met pasta, rijst of in pastei-bakjes. Jeannette had er ook nog een voortreffelijke salade bij gemaakt.