Ik maakte woensdagavond op proef kroketten en bitterballen van hete bliksem. Geen fototoestel in de buurt, gewoon aanvoelen hoe het werkt. Een foto komt nog wel.
Ik begin het proces een klein beetje te begrijpen. De zachte, vochtige vulling wordt in toom gehouden door de korst. Als je de kroket frituurt wordt de buitenkant snel hard, maar het binnenste, met veel vocht, wil er toch uit. Vocht, stoom zelfs, zoekt een uitweg. Als het vocht niet gelijkmatig verdeeld is over de vulling, ontstaan er kleine plekken die extra onder druk staat en dan barst de korst eerder. Een kroket die je volledig wilt frituren moet dus binnenin niet te vochtig zijn en heel homogeen van samenstelling.
Homogeen is mijn hete bliksem niet. Er zitten stukjes appel in en de puree is niet door een zeef gegaan. De druk binnen de kroket is dus niet mooi gelijk verdeeld. Mijn oplossing is om de korst vrij zacht te frituren in een klein laagje olie in de koekenpan en dan de kroketten een kwartier op te warmen in de oven. Het werkt prima, al moet je zorgvuldig blijven werken bij het bakken en uit de pan scheppen. Ze zijn heel zacht, deze kroketten.
Het was echt heerlijk.
Hete bliksem: zie hier. Voeg geen room toe. Per 250 gram gaat er een dooier door. We paneren met het opgeklopte wit van de eieren en met polenta-meel. Zie hier. Als je vermoedt dat het niet stevig genoeg zal worden – dan paneer je twee keer.
Dat was wat ik woensdag schreef, maar dat was een beetje optimistisch. Donderdag maakte ik 24 kroketten hete bliksem. Dat viel toch niet mee. Als ze te lang zijn, breken ze. En al had ik hetzelfde mengsel als woensdag: het leek vochtiger.
Dus van de 24 kroketten zijn er maar een stuk of 15 echt goed gelukt. De rest heeft kleine of grote problemen. Voor de smaak maakt het niet uit, die is echt heel goed. Ik proefde een paar stukjes van een gebroken kroket en de smaak en beleving was echt fantastisch. Het gaat nu de vriezer in, om er op 2e Kerstdag weer uit te komen.
Wat is de boosdoener van de frituurproblemen? Ik ben er nog niet helemaal uit, maar ik denk het eiwit. Dat dringt de kroket in. De volgende keer moet ik het proberen zonder eiwit, of met de klassieke: eerst bloem, dan eiwit, dan paneer.