jul 262013
 

Een typische restaurantklassieker: oesters in sabayon en dan even onder de gril. Je hebt mooie grote oesters nodig, bijvoorbeeld Franse of platte Zeeuwse. Die maken dit een prijzig recept, net als de saus die met de hand a la minute moet worden bereid en echt niet uit een pakje kan komen. Iets te prijzig dus voor onze lunchkaart, maar het is leuk om er thuis eens mee te experimenteren, als je durft.


Er is niets engs aan het openmaken van een oester, als je weet wat je doet. Dus eerst goed kijken op een filmpje, zoals hier, en dan weet je hoe je niet in je hand moet steken. Met wat meer oefening en beleid open je de oesters ook vrijwel zond zand of gruis.

Dit waren dus van die mooie bolle Franse oestertjes, iets lastiger open te maken dan gemiddeld, maar geweldig van smaak. De toevoeging noemt men een sabayon, maar dat is eigenlijk een nagerecht. Het is eerder een soort hollandaise-saus zonder boter.

Je maakt de oesters open boven een bakje en vangt daarin al het vocht op. Zeef gruis er uit en was de schelpen ook schoon. Leg de oesters zelf (uiteraard) even apart. Kook het vocht in met wat drank, zoals witte wijn of champagne of Nolly Pratt of zelfs Pastis, tot je een eetlepel over hebt. Haal van het vuur en klop er een dooier door tot die licht van kleur wordt. Daarna, op een laag vuur, weer verder kloppen tot je een mooie lobbige saus hebt. Niet te ver, want dan stolt de dooier. Op een gasvlam moet je dit au bain-marie doen, maar op een inductieplaat gebruik je een stand tussen 4 en 5, afhankelijk van het merk. Ziet het er goed uit, dan zou je er nu geklaarde en gesmolten boter door kunnen druppelen en kloppen als bij een mayonaise, dan krijg je een Hollandaise saus. Maar hierekloppen we er nog een paar eetlepels room door, en wordt het een Sabayon.

Je kunt nu alles weer terug doen in de schelp, even onder een heel goede gril zetten en opdienen. Makkelijker is het de oesters zelf even licht te bloemen en 30 seconden in hete olie te bakken. Dat deed ik.

– 0 –

Afgelopen weekend kookte ik samen met mijn zoon en zijn vriendin. Hij maakte deze foto’s en zette ze op instagram.

Links: asperges, coquilles en Hollandaise-saus met verse kruiden. Midden: zeebaars ceviche met gebakken krieltjes en verse zomergroentes. Rechts: kersen, kruisbessenijs en bosbessengranita op aardbeiensmoothy.

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(verplicht)

(verplicht)