Macédoine: een mengsel van gelijkmatig gesneden groenten, gesmoord in boter, fond en eventueel kruiden (ofwel geglaceerd).
- 2 meiknolletjes (nou ja, in dit seizoen zijn het eigenlijk herfstraapjes)
- verse doperwten
- bospeen
- boter
- beetje gevogeltefond
- zout, peper
Als je het helemaal goed wilt doen schil je eerst de raapjes heel dun en hol je ze dan pas uit (met een scherp mesje en een lepel voor meloenbolletjes). Ik had ter decoratie de schil laten zitten, maar die is niet zo goed eetbaar. Kook ze met het kapje 8-10 minuten.
Snij wortels en wat restanten van de meiraapjes in dobbelstenen, voeg doperwten bij en kook in een 5-tal minuten gaar in boter en fond. Zet dan hoog en laat het snel inkoken. Peper en zout er bij en de knollen vullen. Serveren op een warm bord met gebakken aardappelen, wild-coteletjes en een wildsaus (port, wijn, wildfond, kruiden) met paddenstoelen. De coteletjes – van het hert of een ree, ik weet het niet meer – waren werkelijk boterzacht zo mals, en geen grammetje vet. Zo klaar dus. Aanbraden en 10-15 minuten in de hete oven.
13-11: Heb het even nagevraagd vandaag bij de poelier. ’t Was hert. Het hele rack is vrij lang, begint met bredere en kortere botjes, tot de kant waar dit stukje van was afgesneden, waar de botjes langer en smaller zijn.