Ik ben tevreden. Ik zocht de afgelopen dagen naar recepten voor quiches met vis, kon eigenlijk niets vinden anders dan de obligate snippers gerookte zalm, en zo ontwikkelde zich langzaam een recept – wat zeg ik – het recept voor mijn eigen kleine visquiche(s). De opgave die ik mijzelf stelde was iets te maken waarbij de inhoud kon verschillen zonder dat er te veel aan de basis moet worden gesleuteld, zodat ik een hele batch zou kunnen maken. Hiermee ging ik gisterenavond aan de slag.
deel 1: deeg en vormpjes
Het quiche-deeg komt uit het onvolprezen boek van Holtkamp, de echte banketbakker. Het is een klassiek zand- of boterdeeg dat ook gaar nog wat kruimelig is. De inhoud is supersimpel:
- 175 gr bloem
- 125 gr boter
- snufje zout
- een ei geklopt: twee keer de helft gebruiken
- optioneel: 2 tl organische oranje kleurstof (van maismeel) of geelwortel.
- 4 siliconen vormen voor mini-quiches
- bakbonen
- bakpapier
- wat extra bloem
- roller en folie
Dit was genoeg voor 4 vormpjes. Snijd de boter in piepkleine stukjes en meng dat door de bloem. Je kunt dat nu zo met de hand kneden dat de bloem volledig de boter opneemt. Op het laatst een half opgeklopt ei toevoegen, zout, en evt. kleurstof (of geelwortel). Nu goed kneden, er ontstaat snel een soepel deeg dat een uurtje mag afkoelen in de koelkast. Daarna met een beetje bloem bestrooien (aan beide kanten) en uitrollen tot het dun genoeg is om de vier vormen te bedekken. Ik doe er folie over, dan plakt het minder.
Snij cirkels uit en leg die in de vormpjes. Druk goed aan, en snijd het teveel aan deeg weg. Maak de randjes een beetje mooi rond. Bedek nu elk vormpje met een stukje bakpapier en vul het (goed) met bakbonen.
Eerst 20 minuten in de oven. Er uit, als het weer te hanteren is, doe je het papier en de bakbonen weer weg en smeer je de bodems van de quiche in met het restant ei. dat voorkomt dat er natte vis of groente het deeg in gaat lekken. Terug de oven in – een paar minuten is al goed. Als het ei maar goed stolt. Er weer uit, laat maar even afkoelen.
deel 2: de crème fraîche met eieren
Ondertussen hebben we een soort crème anglais gemaakt:
- 200 gram crème fraîche
- 2 gesplitste eieren
- beetje zout
Spullen: mixer en kommen.
Deze hoeveelheid is ook genoeg voor 4 vormpjes. Ik klopte het eiwit met wat zout op met de mixer tot het behoorlijk stevig was. De crème fraîche en de dooiers moeten langzaam opgewarmd worden onder voortdurend roeren, totdat het goed gaat binden. Het mag niet koken, want dan gaat het ei schiften. Dit lijkt heel erg op het maken van een crème anglais, maar dan zonder suiker. Maakwijze komt deels uit de Larousse encyclopedie.
Als het wat is afgekoeld mengen met het eiwit, maar – eerlijk gezegd — dat mengt dan niet heel goed. Dus elke keer als je het mengsel gebruikt moet je dit weer even goed roeren. Een volgend keer doe ik het zonder de eieren te splitsen en kijk ik wat dat oplevert.
PS. als er wat over blijft, gooi het dan niet weg!! Bewaar in de koelkast. Ik roerde er de vanochtend wat bloem door en bakte er kleine dikke pannenkoekjes van. Dat is pas smullen! Je maakt nooit meer gewoon beslag voor pannenkoeken…
deel 3: de vullingen
Ik maakte twee varianten.
zacht gesmoorde ui met kabeljauw en dille (de lekkerste):
- twee uien, gesmoord,
- 250 gram (gegaarde) kabeljauw,
- beetje olie en
- verse dille naar smaak
- verse pecorino om te raspen
geplukte warm gerookte zalm met rauwe prei en verse oregano (de mooiste):
- 250 gr warm gerookte zalm
- 3/4 rauwe prei aan ringetjes
- verse oregano
- 2 rauwe en schoongemaakte garnalen per quiche
- pecorino
deel 4: afronden
Je vult de vormpjes met de gewenste vulling en zorgt voor afwiseling. Bijvoorbeeld eerst de ui, dan de kabeljauw en daarover de dille. Dan voorzichtig vol gieten met het ei-crème-mengsel, en er tenslotte pecorino over raspen. Dit gaat 30 minuten de oven in op 150 graden; 10 minuten voor tijd druk je de garnalen er in.
Als het klaar is meteen de oven uit, even laten afkoelen en dan de vormpjes er af pellen. Meteen opdienen of bewaren voor later.
Ik heb één klein stukje geproefd, kon het natuurlijk niet zonder proeven beschrijven. Het smaakt héél goed!