Als de kop van een ossenhaas op de wijze van biefstuk wordt gebakken heet dat een chateaubriand. Je kunt met een goede oven (en een goede slager) op eenvoudige wijze restaurant-kwaliteit chateaubriand maken. Je hebt een kernthermometer nodig.
Door rood vlees langer te garen op een lage temperatuur krijgt het vlees meer smaak, en gaart het toch. Een snel gebakken biefstukje bereikt toch al gauw een kerntemperatuur van 45°, maar is nog bleu, zoals dat heet. Gaar je het een uur naar die 45° toe, dan proeft het veel minder rauw. Zo is het ook bij dit stuk vlees, dat ik op een kerntemperatuur van 43° wilde krijgen. Ik heb het al eens eerder gemaakt met een kerntemperatuur van 47° en dat vond ik eigenlijk al medium, dus dit keer wat lager. Stel de oven in op 60°. Neem 600 gr. ossenhaas (voor 4 personen) en bol het een beetje op. Licht z/p mag. Thermometer er in en gaar het vlees tot het een kerntemperatuur van 43° heeft bereikt. Dat duurt ongeveer twee uur.
Bak daarna nog even aan in de koekenpan in een beetje boter. Let op! Dat gaat supersnel, want de eiwitten aan de buitenkant zijn al gestold.
Laat ze nu een paar minuten rusten onder folie.
Snijd dan in vier plakken van 150 gr. per persoon en dien direct op. Op de foto een helft van de doormidden gesneden chateaubriand.
De reden om nu niet eerst te vacumeren, is juist dat we bij dit stukje vlees de buitenkant wat vocht willen laten verliezen, dan wordt het smakelijker na het bakken. Anders dan bij de lamsschouder, waar de smaak kwam van het vetlaagje aan de buitenkant.
Bron van de techniek: Cook & Chemist 2007.