Terwijl dertig kilometer noordelijker in Spaarnwoude bij een muziekfestival het water met bakken uit de hemel kwam, zaten wij lekker met de tuindeuren open te genieten van het avondzonnetje en het diner. Ik had voor de verandering een aantal gerechten uit de wat klassiekere keuken proberen te maken. Het is vrij veel werk, maar ik had er echt zin en plezier in. In onze nieuwe keuken is het een genot om zo iets te maken.
Soepje van aardappelen, prei en cantharellen
Ik gebruikte kleine kommetjes, maar maakte meer. Je kunt met deze hoeveelheid er minimaal 8 personen mee verrassen.
- 3/4 liter zelf gemaakte groentenbouillon, 1/4 liter paddenstoelenfond
- 300 gr aardappelen
- 3 preien, schoongemaakt
- 400 gr cantharellen
- 1 dl room
- z/p, platte peterselie, olijfolie
De clou zit hem in een goede geurige zelf gemaakte groentenbouilllon met onder meer selderij, ui, kruidnagel, tijm, peen, etc. Voeg daar de fond bij. Kook de aardappelen er 10 minuten in. Voeg de prei toe en kook nog tien minuten. De room erbij en zeer grondig pureren met de staafmixer. Dat kan de vorige dag, dan afgekoeld bewaren in de koelkast.
Cantharellen schoon maken en snel bakken in wat olie op heel hoog vuur. Inclusief vocht door de hete soep mengen. Op smaak maken met p/z. Garneren met peterselie en drupjes olijfolie. Opdienen met zelf gemaakte kaasstengels en zelf gemaakte croutons (een paar met knoflook, en een paar met parmezaan, even geroosted onder de grill).
Chateaubriand met béarnaise-saus
Dit is ook een echte klassieker. Ik vergat hier een foto van te maken.
Béarnaise is net als Hollandaise een warme emulsiesaus, gemaakt van eierdooiers en gesmolten boter. Je begint met ingedikte (dragon)azijn, witte wijn, gekruid met sjalot, dragon en kervel. Dat klop je (gezeefd) met een garde door twee eierdooiers, en daarna klop je er 100-150 gram gesmolten, liefst ook geklaarde boter door. Bij mij lukt die saus nog steeds niet altijd.
Een chateaubriand is een aan één dik stuk gebraden runderhaas. Ik had een ongeveer 5 cm hoog stuk van 700 gram. De vraag is: hoe moet je dat braden? Ik had het nog nooit eerder zo gemaakt. Het oorspronkelijke recept was hier echt fout. Daar stond voor een kleiner, 3 cm hoog stuk: eerst aanbraden, dan in de oven op 80 graden en wel 2 uur. Mijn slager zei: nee, meteen de oven in op 200 graden, dan krijgt het vanzelf een korstje, en dan stoppen bij een kerntemperatuur van 37 graden. Dat laatste leek me dan weer aan de lage kant. Volgens Cook & Chemist tenslotte (maar die hebben het over biefstuk) levert langzaam garen op 60 graden en streven naar een kerntemperatuur tussen de 40 en 50 graden een ideale biefstuk. Die je daarna dan wel nog een korstje moet geven.
Ik verhitte de (vettige) grilplaat tot het maximum en schroeide snel het stuk runderhaas (niet ingevet!) aan. De oven op 80 graden en de thermometer in het vlees. Na een half uur was hij al bij een kerntemperatuur van 37 graden. Ik liet hem in ruim een uur oplopen tot 47 graden. De binnenkant was niet rood, maar rosé, en het vlees was ook nog eens superzacht. Nog nooit zo’n lekkere ossenhaas gegeten, zei iemand. Opmerkelijk: ik had er geen peper of zout op gedaan, maar dat werd niet gemist.
Mini-soesjes met aardbeien-crème
Voor het toetje maakte ik kleine soesjes, met een aardbeien-crème er in. En fruit er bij. Recept voor soesjes vind je hier.
- 250 gram aardbeien
- 1 volle el basterdsuiker
- sap van 1/2 citroen
- 2 el sinaasappellikeur
- 3 velletjes gelatine
- 1,5 dl slagroom
Week de gelatine. Klop de slagroom stevig. Pureer de aardbeien, zet ze op met het citroensap en breng ze tegen de kook aan (maar niet koken). Van het vuur de gelatine er in oplossen. Citroen en likeur er bij. 3/4 uur laten afkoelen en opstijven in de koelkast. Meng dan met slagroom en suiker. Laat weer een half uur tot een uur wat verder opstijven. Vul dan de soesjes, en zet nog minimaal twee uur in de koelkast. Een verrukkelijke aardbeiencrème.