Ik zou de oventhermometer eens uitproberen met een rollade. Naar de slager op de Douzastraat, maar die was met vakantie. Uiteindelijk in de professorenwijk beland, bij Ed Nozeman. Daar had ik wel eens van gehoord, maar ik was er nooit geweest. Prima zaak, hij had precies het juiste stuk vlees voor een mooie rosé te bakken rollade.
- rechthoekige lap kalfsvlees van 800-1000 gram
- 250 gram champignons
- sap en schil van één citroen
- tijm (1 tl blaadjes), peterselie (1/2 bos)
- boter
- truffelpasta
- 1 ons parmaham (dun gesneden)
- zout, peper
- rode wijn
Als het nodig is, sla je het vlees in de breedte wat platter. Snij onregelmatigheden in de vorm weg, die stukjes kun je in het midden van de rollade stoppen.
Hak de champignons fijn. Braad die aan in wat olie tot ze flink geslonken zijn. Roer de zest van de citroenschil er door, de tijm en de fijngehakte petersele en de sap van een halve citroen.
Wrijf het vlees met één kant in met peper. Daarop een half ons van de ham uitgespreid. Daarop het champignonmengsel. Daarop de andere helft van de parmaham, en smeer dat in met een paar eetlepels truffelpasta. Rol stevig op en bind vast met een keukentouw. Bestrooi de buitenkant met zout en peper. Zet in een ovenschaal. Leg bovenop nog wat klontjes boter en overgiet met de andere helft van het citroen sap. Thermometer er in.
Dit gaat de oven in (voorverwarmd op ongeveer 140-150 graden) tot de kerntemperatuur 54 graden is. Dan is hij mooi rosé, maar de buitenkant nog wat bleekjes. Die geven we een kleurtje op de grilplaat, terwijl we het bakvocht aanmengen met wat rode wijn en inkoken tot een sausje.
Heel lekker!