Het "food blog event mei 2010" gaat over asperges. Daar moet ik aan meedoen, en wie vaker hier komt weet hoe gek ik op asperges ben. Maar gastvrouw Saskia van het event bekent dat ze zelf nog nooit asperges heeft klaargemaakt, dus laten we eerst eens beginnen met een handleiding asperges koken. Ik heb daar een jaar geleden ook al iets over geschreven – en sindsdien zijn een paar meer bezoekers van deze blog liefhebbers van asperges – , maar in de tussentijd heb ik ook weer iets bijgeleerd. We gaan restaurant-kwaliteit asperges koken.
1. Koop alleen de beste.
Die liggen dus niet bij de supermarkt, maar haal je bij een goede groenteboer, of, beter nog, direct bij de boerderij. Je vraagt AA asperges (wit of violet), die hebben de juiste dikte.
2. Vochtig bewaren.
Als je ze niet heel snel schoonmaakt, bewaar ze in de koelkast gewikkeld in een vochtige doek. Of, als je een grote koelkast hebt, in een bak met water.
3. Schillen bij goed licht.
Verse asperges zijn nog niet zo verkleurd, dus zorg dat je goed licht hebt, anders zie je niet goed wat je doet. Schil ze vanaf 4 cm van de kop met een gewone dunschiller. Snijd het kontje af, op 1-2 cm.
4. Trek een aspergebouillon
Zoals je ziet gebruik ik een brede pan (eigenlijk een rookpan, van Demeyere). Trek van de schillen in een half uur een asperge bouillon. Je kunt er een klein beetje foelie bij doen en wat zout. Suiker hoeft niet meer, maar was vroeger gebruikelijk omdat asperges toen bitterder waren. Na een half uur vis je de schillen en de foelie er uit met een schuimspaan. Dat is niet 100% noodzakelijk, maar wel handiger bij de rest van de bereiding.
5. Kook de asperges in de bouillon
De kooktijd is afhankelijk van de dikte, tussen de 8 en 12 minuten. Prik met de punt van een mes in het achterste stukje om te kijken of ze goed gaar en zacht zijn. Als dat zo is, schep je ze met een brede spaan uit de bouillon en leg je ze op de borden of op een schaal.
6. Warm de asperges eventueel vlak voor het opdienen nog even op in de bouillon.
Je hoeft ze niet meteen op te dienen, zeker als je gasten hebt en een uitgebreider menu maakt, kun je ze rustig een paar uur van te voren koken. Je gooit de asperge-bouillon dan niet weg, maar je brengt hem weer aan de kook vlak voor het opdienen. Dan warm je de asperges op het laatst gewoon weer even op in de bouillon.
Et voila: simpel met nieuwe aardappeltjes, een botersausje en lamsworstjes.
Handig zo’n handleiding! Ondertussen heb ik al twee keer asperges klaargemaakt, de eerste keer op Vlaamse wijze en de tweede keer heb ik er soep van gemaakt. Omdat ik niet wist hoe lang ze moesten koken, heb ik het kookboek van de Boerinnenbond erbij genomen, maar dat was niet zo’n goed idee. Ze zeiden dat asperges 20 tot 30 minuten moesten koken! Ik zat na 20 minuten dus met platgekookte asperges, zeer jammer! Gelukkig waren ze nog wel goed van smaak.