Is de economische crisis toch ergens goed voor. De prijs van verse kreeft is in twee jaar tijd bijna gehalveerd. Niet dat het nu goedkoop kan worden genoemd: 22 euro de kilo voor kleine kreeften met (dus) relatief veel pantser die per kilo nog steeds maar een paar honderd gram vlees hebben. Maar wel heel lekker.
Je koopt ze bij voorkeur levend, omdat het rauwe vlees na de dood makkelijk door de eigen enzymen wordt aangetast. Ze kunnen in een vochtige verpakking in de koelkast nog wel een dag of twee leven, maar beter is toch wel ze snel na aankoop klaar te maken. Hoe?
Je moet ze levend in de bouillon kieperen. Dat lijkt cru, en daarom wordt aanbevolen kreeften eerst te verdoven door ze af te koelen. Harold McGee heeft het (in "Over eten & koken – wetenschap en cultuur in de keuken") over 30 minuten in zout water met ijs leggen, maar dat is in mijn ervaring echt onvoldoende. Dan zijn ze hooguit een beetje slomer.
Leg ze een tot twee uur in diepvries. Maak ondertussen een bouillon van (flink wat) prei, ui, wortel, bleekselderij en wat tijm en laurier. Laat een half uur trekken. Zeef. Leng aan tot een liter of vijf in een grote pan. Kook daar de kreeft 8-10 minuten in. Al is de kreeft verdoofd, toch eerst met de kop voorover er in.
Zoals je ziet had ik er twee. Haal de plastic of rubber bandjes van de scharen af voor het koken: die geven anders een vieze smaak af.
Morgen ga ik verder met deze kreeften.