Na al die fluweelzachte verse Hollandse kapucijners en doperwten van de afgelopen dagen had ik trek in iets pittigs (ondanks of juist vanwege het warme weer). Ik maakte uit "de Authentieke Indische keuken" van Lonny Gerungan (2005) de Sateh oedang pedis (pag. 178). Daarbij een Nasi goreng Djawa (pag. 68), althans iets dat er op leek. Ik heb het al eens eerder geschreven: dit boek geeft een uitstekend overzicht van de Indische (immigranten-)keuken. Lonny komt van Bali, dus er zijn wel eens Balinese accenten, maar voor S. zijn dit echt familierecepten.
Pittige geroosterde garnalen
De grote garnalen komen uit de diepvries van de visboer. Ze zijn van het soort 11/13: dat betekent dat er 11-13 in een kilo gaan. Ze zijn er nog een maatje groter (8/10), maar die heeft hij zelden in voorraad, want heel prijzig.
Ik maak ze schoon door de kop er af te halen en met een wildschaar de rug in te knippen. Dan kan het pantser er wat makkelijker af en is het simpel om het darmkanaaltje te verwijderen.
- 4 grote garnalen, schoongemaakt, op een stokje
- sap van een halve citroen
- knoflook uit de knijp
- plantaardige olie
Marineer de garnalen een uur in deze ingrediënten. Maak ondertussen deze pittige tomaten-sojasaus.
- 2 rijpe vleestomaten (of 6 tasty toms)
- 1 klein sjalotje, fijn gehakt
- 2 teentjes knoflook, heel fijn gehakt
- 1 rode peper in ringetjes, zonder zaadjes
- 1 el gewone azijn
- 1 tl sambal goreng
- 1/2 tl serehpoeder
- 1 el plantaardige olie
- 2 el donkere sojasaus
- 1/2 el lichte sojasaus
Ontvel de tomaten en maak ze schoon. Maak er een puree van in de blender of keukenmachine met de sjalot en de knoflook. Bak deze puree in wat olie in een sauspannetje of wok. Eerst even hoog, dan wat lager tot er wat vocht is verdampt. Voeg de rest van de ingrediënten toe en laat nog 10 minuten pruttelen. De saus moet pittig zoetzuur zijn. Voeg eventueel een snufje suiker toe.
Rooster de garnalen op een hete grillpan (uiterlijk) 2-3 minuten aan elke kant. Pas op: ze worden bij te lange verhitting snel taai. Opdienen met de warme saus.
Nasi Goreng Djawa
Even in telegramstijl. De boemboe (kruidenmengsel):
- 4 teentjes knoflook
- 1 uitje
- duim verse gember
- 1 tl trassi
- 1 tl ketoembar
- 1 tl laospoeder
- 2 tl sambal (goreng)
- olie
Verder:
- 200-250 gr rijst
- een halve paksoi
- een halve bos selderij-blad
- 2 eieren voor een omelet
- olie
- 1 el lichte sojasaus
- korianderblad
Kook de rijst en laat een beetje afkoelen. Maak de omelet. Maak de boemboe in de wok (eerst ui, gember en knoflookf ruiten, dan de rest er bij). Meng de paksoi door de boemboe tot de kool een beetje gaar is. Doe de rijst er bij en bak deze mee. Meng het ei in stukjes, de selderij en de sojasaus er op het laatst door. Bestrooi met korianderblad.
NB: de trassi heeft een sterke smaak, lust je dat niet, laat dan weg.
NB: de recepten vragen om ketjap manis (zoet) en ketjap asin (zout), maar ik prefereer de Chinese soja-sauzen.