Gisteren vroeg iemand mij naar een leuk recept voor asperges als voorgerecht. Ik had wel wat ideeën, maar al snel hadden we het erover hoe je ze goed klaarmaakt. Daarom hier mijn handleiding er voor.
Schoonmaken en koken
1. Koop alleen de beste asperges, die absoluut vers zijn. Hoe verser hoe beter. Die vind je vrijwel nooit in de supermarkt, want die komen vaak uit het buitenland, of het zijn hooguit Hollandse asperges van zeer middelmatige kwaliteit. Ze zijn bovendien vaak te lang onderweg geweest, en al wat uitgedroogd. Voorkom houtige asperges en ga naar de goede groenteboer (of ga naar de boerderij zelf). Liever 7 euro de kilo betaald voor overheerlijke AA-asperges (zoals op deze foto’s) dan voor 4 euro je pret bederven met uitgedroogde asperges.
Mijn groenteboer biedt ze ook al geschild en vacuumverpakt aan. Die zullen best ook wel lekker zijn, maar ik doe het toch liever zelf.
2. Leg de asperges voordat je ze gaat schillen een half tot een heel uur in een bak water. Dan schillen ze makkelijker en breken ze minder snel.
3. Je schilt ze met een goede dunschiller. Leg ze één voor één op een plank, met een goede lamp er boven. Begin 4 centimeter onder de kop. Eén laagje er af halen is meestal voldoende, soms moet er bij het uiteinde nog een laagje af. Door de lamp kun je zien waar je geweest bent, onder de schil is de asperge net even wat lichter en glimmender.
Op het laatst snijd ik het eind af, ongeveer een cm lang. Soms iets meer omdat ze anders niet in de pan passen. Als je weinig weerstand voelt is alle houterigheid weg en heb je goed geschild.
4. Kook je ze in een pan, gooi dan de schillen en afsnijsels niet weg, maar kook die mee. Of beter nog, als je de tijd hebt, laat die eerst een half uurtje voorkoken en voeg dan pas de asperges er bij.
Er zijn speciale asperge-pannen, ik vind dat dure ondingen. Ik neem een grote brede pan waar de asperges liggend in passen, doe daar maar een bodempje water in, en kook ze zeven tot tien minuten (afhankelijk van de "bite" die ik wil hebben). Wat de juiste tijd is, valt lastig te zeggen. Hoe dunner de asperges, hoe korter de kooktijd, is een stelregel. Laat ze niet echt slap worden. Ze zijn gaar als je er met de punt van een keukenmes in prikt en bijna geen weerstand meer voelt.
5. Simpel opdienen met een gekookt ei, wat mooie beenham en optioneel een beetje gesmolten boter, dat is al een hele traktatie! Elders op deze site staan nog meer (voor)gerechten met asperges, zoals deze combinatie met coquilles en zalm.
Bewaren
Je kunt verse asperges nog ongeveer een week in de koelkast bewaren, maar om verder uitdrogen te voorkomen moeten ze dan een speciale behandeling krijgen. Leg ze eerst een uur in een bak water en wikkel ze dan in een vochtige schone theedoek. Helaas bevatten theedoeken zeep resten als je ze uit de wasmachine komen, daarom betekent schoon hier dat je de theedoek een paar minuten, liefst een paar keer, in kraanwater hebt uitgekookt!
Volgens mijn asperge-leverancier kun je ze ook meteen schillen en dan goed luchtdicht verpakt in de diepvries bewaren, maar dat heb ik zelf nooit geprobeerd.
He, heb ik je toch geïnspireerd voor een leuk stukje! dank je voor je handleiding, morgen ga ik op zoek naar lekkere asperges.
Fijne vakantie, Renee
Leuk zo’n handleiding over het “goed” klaarmaken van asperges. Staat natuurlijk in elk simpel klassiek kookboek, maar ja, veel mensen kopen/lezen die natuurlijk niet meer. (ik geef ze geen ongelijk hoor, met alle info op internet…)
Ik kan mij voor 95% vinden geheel vinden in je prachtige en duidelijke “handleiding”, maar ook hier zijn smaken persoonlijk natuurlijk, en jouw “7 tot 10 minuten koken” vind ik voor asperges redelijk beroerd…
Ik hou van groenten met een “bite” en geen doorgekookte prut dus, maar asperges moeten volgens mij boter-zacht zijn om tot hun volle recht te komen…..Boter-zacht dus, en dat is uiteraard iets anders dan “tot pap gekookt”.
Maar zelfs de mooiste versgestoken asperges zijn zelden in 7-10 minuten boterzacht…laat staan die van de groenteboer, markt of supermarkt.
En daarom kook ik ze slechts 4 minuten. Doe dan het vuur uit en laat ze nog 10 tot rustig 20 minuten nagaren in de pan met het niet meer kokende water (afhankelijk van dikte, kwaliteit en versheid). Af en toe even controleren en eruit halen op moment supreme..alsof er een engeltje over je tong gaat……
Ja, boter kan “optioneel” zijn, maar wat botersaus erbij versterkt natuurlijk juist de mooie smaak van de asperges zo super!!….
Ik heb zo’n asperge-pan, en vind het absoluut geen “duur onding”. Ik kocht ‘m eeuwen terug voor minder dan 10 GULDEN (toen nog!!)bij de Lidl, en vorig jaar hadden die ‘m nog in de aanbieding voor nu 10 Euro. Werkt perfect: klein laagje water erin en de asperges er rechtopstaand in: hogere delen van de asperges -waaronder de kopjes- worden perfect gestoomd…terwijl je toch anders wel een erg flinke soeppan nodig hebt om de asperges er -horizontaal- in neer te leggen….en dan die zalige kopjes net zo lang mee moet koken als de rest….hetgeen ze beslist niet ten goede komt….
Als je nou 1 of 2 x per jaar asperges kookt…tja, waarom zou je dan een aparte aspergepan aanschaffen? Da’s natuurlijk onzin en dan kan het ook best in andere grote pan. En als je naar een trendy kookwinkel gaat om zo’n ding aan te schaffen, lol! dan moet je minstens 10 jaar lang heeel veeeeel asperges koken om de aanschafprijs er uit te halen….Maar als je wat vaker asperges bereid, brengt zo’n ding in een aanbieding voor een tientje z’n prijs dubbel en dwars op…..als ik alleen of met z’n 2-en eet (kinders uit huis inmiddels) is-ie ook super-handig om een hapje pasta in te koken.
Nou, dank voor je leuke blog,
sanne