Toen ik begon met regelmatig te koken, kookte ik ook al niet veel uit potjes en pakjes. De reden was simpel: er waren er ook lang zo veel niet als tegenwoordig.
Eén van de zaken die wel uit een potje kwam was de mayonaise. Het kwam helemaal niet bij me op om het zelf te maken, totdat ik ooit een keer op de Belgische TV Herwig van Hoven geroutineerd een ei zag splitsen en even geroutineerd (en snel!) met een garde er de olie door kloppen. Ik probeerde het, het lukte en was duidelijk lekkerder ook dan uit een potje. Sindsdien maak ik het zelf.
Op de TV mislukte het nooit, maar bij mij soms wel. Niet vaak, zeg één op de 20. Ik weet niet waarom; het zal wel aan de eieren liggen, maar die koop ik toch altijd heel vers. In plaats van de garde de mixer gebruiken wil nog wel eens helpen, maar ook niet altijd. Dus staat er nog steeds een potje mayonaise in de kast als reserve.
Totdat ik van iemand een trucje leerde. "Als je mayonaise niet goed wil lukken", zei ze, "doe er dan een theelepel mayonaise uit een potje bij". En ja hoor, meestal krijg je hem dan toch nog goed.
Nieuwsgierig naar de reden waarom dit werkt, besloot ik eens meteen te beginnen met een kleine hoeveelheid mayonaise uit een potje er bij. Tot mijn niet geringe verbazing gaat het daardoor veel makkelijker en sneller, ook met een garde. Dit is het recept:
- 2 eierdooiers
- een eetlepel grove, niet te scherpe mosterd
- een beetje citroensap (vers!)
- een theelepel mayonaise uit een potje (de Vos en Lemmens, want die is niet zoet)
- een snufje zout
- 1 deciliter olijfolie (of zonnebloem als je niet van de smaak van olijfolie houdt)
Roer de ingrediënten behalve de olie goed door elkaar in een schone en stevige kom. Zet die op een theedoek op het aanrecht, tegen het verschuiven. Giet eerst druppelsgewijs de olie erbij, terwijl je blijft kloppen met de garde. Later kan je wat meer olie tegelijk toevoegen. Houd de mayonaise mooi wit en luchtig. Als het goed lukt kan je er best veel olie door kloppen, maar ik vind het zelf met iets minder olie het beste.
Dit is ongeveer de ideale hoeveelheid voor twee personen bij een artisjok per persoon. Dat aten we zondag als voorgerecht.
Waarschijnlijk werkt het zo goed vanwege de (extra) bindmiddelen in de fabrieksmayo. Of niet?
Ik heb een keer expres mijn mayo in de schift laten gaan om te kijken of deze truc werkt: begin (opnieuw) met een klein beetje lauw water en voeg daar langzaam de geschifte mayo aan toe, net zo langzaam als je normaal gesproken de olie aan het mosterd-ei-mengsel zou toevoegen, en voila, mayonaise! Je kunt ook nog een keer vers met het hele recept beginnen en dan de geschifte mayo eraan toevoegen, maar dan krijg je de dubbele hoeveelheid van wat je van plan was..
Het zijn vast de bindmiddelen die ’t hem doen. Verrassend dat zo’n klein beetje al zo veel verschil maakt.
Gewoon overnieuw beginnen is natuurlijk de nette oplossing, maar soms in de amateurkeuken zijn de eieren dan op:-)
Dat zijn weer twee zeer handige tips. In tegenstelling tot Edith laat ik nooit expres mayo schiften maar overkomt het me gewoon :-)
Maar dat extra ei is dus niet nodig, gewoon een beetje water volstaat! En het geschifte mengsel, dus..