De Opperdoezer rondes zijn de mooiste kleine aardappeltjes van Nederland. Je boent ze zorgvuldig schoon en kookt ze dan een minuut of twaalf. In vieren gesneden bakte ik ze daarna op met wat verse kapucijners, uitjes, en een beetje spek. Ja, die kapucijners zijn er nog steeds!
Maar wat is procureur? Dat is een stuk varkensvlees, zeg maar van de hals- en schouderkarbonade, maar dan zonder het bot. Het is een braadstuk, ik geloof dat ze het in België soms schouderfricandeau noemen. Let wel, de "echte" fricandeau komt nu juist van de achterkant van het beest. Er zit wat vet in dit stuk, niet iedereen vindt dat lekker, maar verder is het een verrassend mooi en goedkoop stuk vlees.
Ik had 3/4 kilo. Schroei het dicht in wat boter gemengd met olie, op een niet te hoog vuur. Op mijn inductieplaat ergens tussen stand 4 en 5 in. Daarna gaat het geruime tijd de oven in. Zet de oven op 95 graden en stel de vleestermometer in op 64 graden. De oven slaat af als deze kerntemperatuur is bereikt. Het gemak dient de mens en drie à vier uur later is het klaar. Gaar, mals, sappig. Ik at er een onsje of twee van en bewaarde de rest voor de volgende dag.