Het is aan het eind van het verse doperwten-seizoen; als je goed zoekt vind je ze nog wel. En het is het begin van het cantharellen-seizoen. Daar moet je dan nog beter naar zoeken, want van alle groenteboeren op de Leidse markt had er maar één (de laatste kraam met groenten) cantharellen.
Dorade royal op een bedje van groentes en cantharellen met een saus van doperwten. Voor twee personen.
- een dorade royal (goudbrasem) van 4 ons, schoongemaakt en ontschubd.
- verse laurierblaadjes, rozemarijn, thijm
- 250 gram verse doperwten, na pellen ongeveer 100 gram over
- 150 gram cantharellen
- 1 kleine courgette in reepjes gesneden
- 1/2 potje groentenfond
- zout, peper, olijfolie
- boter
De dorade laten schoonmaken en ontschubben, maar thuis nog eens controleren of het echt goed gedaan is. Maak aan elke kant in het vel drie sneden en stop daar de laurier, rozemarijn en tijm in. In een ovenschaal een half uur in een voorverwarmde oven van 160 graden.
Maak de groentes en de cantharellen schoon. De cantharellen waren zo klein dat ik ze met een borsteltje nooit schoon had gekregen. Gewoon wassen dus.
Kook de erwtjes gaar: een paar minuten in wat zout water. Leg dan 60 gram opzij voor het groentenmengsel en 40 voor de saus. Gaar de reepjes courgette in een heel hete koekenpan met een beetje olie. Ze moeten als het ware dicht schroeien. Gaar de cantharellen op dezelfde wijze in een heel hete koekenpan, totdat ook al het vocht is verdampt. Leg de erwtjes en de courgette er bij; klein beetje peper en zout; zet opzij maar houd warm.
De saus maakte ik door de groentenfond flink in te koken. Pureer de 40 gram erwtjes heel fijn en bind daarmee de fond. Maak af met een paar klontjes boter.
Als je ales goed getimed hebt, kun je het geheel warm opdienen op heel goed voorverwarmde borden. Maak een bedje van de groenten, fileer een paar stukjes vis en leg die er op, en besprenkel met de saus.
Opmerkingen: ik gebruikte een groentenfond uit een potje. Die zijn behoorlijk zout van zichzelf, dus gebruikte ik verder nauwelijks zout. Daarnaast probeerde ik de saus eerst met room te maken, maar om voor mij niet te verklaren reden mislukte die volledig: de room ging schiften en ik kreeg het niet meer goed.