Ik ga elke woensdag naar een cursus koken — vis — waar gisterenavond onder meer een bouillabaisse op het programma stond. Op die cursus proberen we allerlei recepten uit. Het thema was gisteren schaal- en schelpdieren, en ik maakte onder meer gegratineerde oesters, scheermesjes en mosselen. De boullabaisse was ook prima, maar daar had ik zelf niet veel aan bij gedragen. Toen S. de recepten zag, kreeg ze spontaan trek. Dus vandaag maakte ik voor ons twee de bouillabaisse — maar dan als hoofdgerecht — en heel anders dan op de cursus.
Visbouillon
Dat moet je eerst maken, je kunt natuurlijk smokkelen met een potje visfond — maar zelf maken is wel zo leuk. Begin met vriendjes te worden met je visboer, want je hebt een kilo of meer visafval nodig. Als je vriendjes bent, krijg je het voor niks! Vraag om afval van bijvoorbeeld tarbot, griet, schelvis, zeebaars of dorade. Ondanks dat (of juist omdat) het afval is, moet je het schoonmaken. Loop na op resten ingewanden en bloed. Van platvis kan je de kop wel gebruiken, maar het is meestal beter voor de smaak om de kop tot en met de kieuwen ook niet mee te nemen. Gebruik een wildschaar om alles in stukken te knippen
Fruit de groentes (100 gram elk van ui, peen, bleekselderij, wortel, venkel) in wat olijfolie, kruid extra met bijvoorbeeld tijm, dragon en gooi er twee liter water en het schoongemaakte visafval bij. 40 minuten zachtjes sudderen en dan door een schone theedoek in een zeef halen. Je hebt een perfecte, zei het wat flauwe, bouillon.
Rouille
Bij een vissoep hoort rouille: een knoflookpasta. Ik heb het in 2006 een paar keer in Cannes gegeten en herinner me vooral hoe ongelofelijk pikant de knoflook daar was. Zo scherp als mierikswortel en zelfs als wasibi. Onze gedroogde knoflook is wat minder "pedis", dus ik gebruik gewoon wat meer voor hetzelfde resultaat. Wat ik maakte is een basis rouille, van twee Chinese teenloze knoflook bolletjes (= ongeveer 8 teentjes), een rode peper, 10 draadjes saffraan en een witte boterham en 100 gram olijfolie. Week de boterham zonder korst in wat van de visbouillon gedurende 5 minuten. Knijp de boterham uit en gooi de bouillon weer terug bij de rest. Pureer in de keukenmachine de schoongemaakte peper (zonder zaadjes), saffraan en de knoflook en de boterham. Giet dan langzaam de olijfolie er bij — terwijl de keukenmachine draait–, alsof je een mayonaise maakt.
Bouillabaisse
Iedereen doet dit op zijn eigen wijze. Dit was mijn manier. Ik kijk naar die pot met bouillon en beschouw dat als de basis waarvan ik onderdeeltjes maak voor het gehele gerecht, en die dan tenslotte de soep vormt voor het geheel. Vooraf heb ik een kilo vongoles heel goed schoon gemaakt en stukjes witte vis, zoals tarbot, netjes schoongemaakt en klaar gezet.
- Drie nieuwe aardappelen in blokjes 15 minuten gekookt in bouillon. Als klaar: bouillon terug in de pot.
- Prei, venkel, ui, plakjes knoflook, zachtjes gesmoord in olijfolie. Daarna afblussen met witte wijn en bouillon. 10 draadjes saffraan erbij en een eetlepel tomatenpuré. Wat laten inkoken.
- Breng de bouillon met extra witte wijn aan de kook. Stukjes witvis 5 minuten laten pocheren. Er uit halen. Vis warm houden.
- Vongoles (een kilo) koken in de bouillon. Als ze open zijn er uit halen en warm houden.
- Het mengsel van [1] en [2] toevoegen aan de bouillon.
Op verwarmde borden wat vis scheppen, wat vongoles, en wat bouillon. Afmaken met peterselie. Serveren met stokbrood en de rouille.