Er is een Chinees restaurant in Arnhem (memories of asia) dat geen menukaart voert maar elke dag zijn gasten een dagvers drie- of vier-gangen menu presenteert. Helaas is Arnhem te ver voor mij om er zo maar eens even langs te gaan, maar gelukkig hebben ze een 22-tal recepten op hun site gezet. Daar heb ik me door laten inspireren, en afgelopen donderdag en vrijdag mee ge-experimenteerd. De recepten op de site zijn heel schetsmatig, je moet wel een beetje weten hoe het gaat.
Chinees in de wok is eigenlijk simpel qua concept. Je hebt drie onderdelen:-
- de groentetjes
- vis, vlees of gevogelte
- kruiden en sausje
Daarmee zijn de mogelijkheden tegelijk eindeloos. De kruiden en het sausje zijn vooral de smaakbepalers, dus in één menu moet je zeker dat onderdeel tussen de verschillende gerechten variëren. Maar ik deed het omgekeerde: ik probeerde verschillende gerechten met een op elkaar lijkende saus.
In gerecht nummer 1 van donderdag gaat bijna een hele eetlepel zwarte peperkorrels.
Kip met zwarte-pepersaus
De saus bestaat uit:
- 2 eetlepels sjalotjes
- 1 eetlepel gesneden knoflook
- scheutje sherry
- 1 dl bouillon van kip
- 1 el zwarte peper
- 2 el oestersaus
- zout en suiker
- paar druppeltjes sesamolie
- eventueel wat bindmiddel zoals maizena
Voor het vlees koos ik stukjes kipfilet die even snel (in stukjes) een paar minuten zijn gefrituurd. Daarbij stukjes tofu die ook even zijn gefrituurd. Als groente simpel wat paprika. Wok de paprika en ui, gooi de kip erbij en alle saus-ingredienten, wok op een hoog vuur tot de saus gebonden is, of bind later nog met wat maizena. Hou de tofu eerst apart, dien de rest op op een schaal en strooi de tofu daarom heen.
Dat was lekker, maar helaas, denk ik, is niet iedereen gecharmeerd van de intense smaak van zoveel zwarte peper. Ook probeerde ik donderdag een recept met garnalen, asperge en shiitake, ook met wat oesersaus. Die beviel prima.
In beide miste ik de gember toch. Dus vrijdag combineerde ik beide tot één gerecht, en dat gaat als volgt. Het is voor 1-2 personen.
Frituur in een wok in heel hete olie een ons of anderhalf in stukjes gesneden tofu eerst. Wanneer die een kleurtje heeft: laten uitlekken op keukenpapier. Frituur daarna 5-6 rauwe schoongemaakte garnalen. dat gaat heel snel: een halve minuut. Frituur tenslotte 2 ons stukjes kip, iets van 3-4 minuten.
Gooi deze olie weg en maak de wok schoon, en vet hem in met een klein beetje nieuwe olie. Wok:
- gember, knoflook, sjalotjes
- paprika, shiitake, pak soy (harde stukken)
- 2 schoongemaakte rode pepertjes
- de kip
Blus met sojasaus, sherry, oestersaus en voeg de zachte stukjes van de pak soy toe. Aan het eind de garnalen even mee opwarmen en de druppeltjes sesamolie toevoegen. Opdienen op een schotel met de stukjes tofu erbij. Kun je eten met rijst, gekruid met koriander en chinese bieslook.
Alle aanpassingen van deze recepten ten opzichte van het origineel zijn van mijn hand, bekijk ook svp het origineel, misschien vind je dat wel lekkerder.
Noot 2011-10-06: inmiddels zijn de recepten helaas off-line gezet. Maar: het lijkt nog steeds zeer de moeite waard om er eens te gaan eten!