nov 182009
 

Wat die Spaanse visschotel van lang geleden misschien had moeten voorstellen is een Zarzuela — een Spaanse stoofpot van vis en schelpdieren. Vandaag probeerde ik daarom een echte Zarzuela volgens traditioneel recept uit. Met Picada er in.

Picada

  • 20 gram blanke amandelen
  • 20 gram blanke hazelnoten
  • 4 tenen verse knoflook
  • een kleine bos gehakte peterselie
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 1 geroosterde of oude boterham zonder korst (in stukjes)

Pureer alles in de keukenmachine. Voeg eventueel nog wat water of visbouillon toe om het smeuïger te maken.

De picada is bedoeld om de soep te binden, maar het heeft natuurlijk ook een belangrijke functie in de smaak: met de scherpe verse knoflook lijkt het dan weer op de aioli bij boullabaise. Het binden van sausen met noten en brood is een heel oude (van oorsprong Arabische?) gewoonte die al te vinden is in recepten van voor de middeleeuwen.

 

Tomatensaus

  • 20 gram boter, 4 eetlepels olijfolie
  • 4 tenen knoflook gehakt (vrij grof)
  • 3 kleine uien grof gehakt
  • 1 1/2 groen pepertje fijn gehakt zonder zaadjes
  • 1/2 rode paprika fijn gehakt
  • een pond tomaten ontveld en ontpit
  • 1 1/2 dl witte wijn
  • 1 1/2 dl zelf gemaakte garnalenfond (of visfond uit een potje)
  • 2 laurierblaadjes
  • 1 flink plukje saffraan (eerst roosteren of wellen in wat heet water)
  • 1 platte theelepel zoet gerookt paprikapoeder (pimenton dulce)
  • eventueel wat verse oregano
  • een glaasje brandy

Neem een grote stoofpan. Bak de ui, knoflook, paprika, peper en knoflook aan in de boter plus olie. Laat een minuut of 5 sudderen. Doe dan de rest er bij en sudder met het deksel er op tot de tomaat fijn is (ongeveer een half uur). Verwijder de laurier.

Zarzuela

  • bovenstaande tomatensaus
  • bovenstaande picada (ik gebruikte ongeveer de helft)
  • 200 gram inktvis ringen
  • 800 gram kokkels, schoongespoeld (of wat minder mosselen of een kilo vongole)
  • 400 gram witte vis (kabeljauw)
  • 8 rauwe schoongemaakte scampi (alleen staartje er aan)
  • beetje olie
  • een scheutje brandy
  • geknipte peterselie

Bak de scampi snel aan twee kanten in wat olie. Flambeer met de brandy. Zet opzij.
Voeg inktvis toe aan de tomatensaus. Laat vijf minuten meekoken. Roer picada en kokkels er door. Voeg stukjes vis toe. Laat tien minuten koken tot de kokkels en de vis gaar zijn. Doe de laatste twee minuten de scampi er boven op om helemaal gaar te worden.

Dien direct op met geknipte peterselie er over, en stukken stevig brood. S. vond het lekker om er nog wat extra picada bij te doen. Zout en peper verder overbodig.

Dit was een openbaring zo lekker. Het lijkt ons ook uitermate geschikt om in veel grotere hoeveelheden te maken — nauwelijks meer werk dan voor twee personen. Het kan in één grote pot, of — de restaurant versie — juist in aparte schaaltjes in de oven.

  6 Responses to “Zarzuela met Picada”

  1. Goedenavond, wij zijn al tijden op zoek naar het recept van een vispannetjes zoals wij dat enkele jaren geleden in Spanje hebben gegeten en dit recept lijkt ons behoorlijk in “de buurt” te komen.
    Het recept hierboven is dat bedoeld voor 4 personen? Uit het laatste gedeelte van de tekst zou ik opmaken dat het voor 2 personen is??
    Ik zie uw antwoord met belangstelling tegemoet.
    Met vriendelijke groet
    Wil de Vries

    • Leuk dat jullie bij dit recept zijn beland! Het was bedoeld voor twee personen, maar dan wel als hoofdmaaltijd. Inktvis slinkt flink, kokkels bestaan vooral uit schelp, dus het lijkt meer dan het is. Juist in dat laatste stuk van het recept is veel variatie mogelijk en kun je het beste gewoon gebruiken wat er bij de visboer goed uit ziet.

      Ik heb even moeten denken wie de inspiratie was voor dit recept, want in deze vorm staat het niet in mijn kookboeken. De inspiratie was de Belgische chef Guy Weyts (http://www.pas-vite.be/) waar ik wel eens meer wat van maakte. Helaas ben ik zijn origineel kwijt. Zo te zien heb ik flink aan dit recept gesleuteld, want een chefkok zou dit veel efficiënter maken. De brandy is duidelijk weer iets dat ik wel gekopieerd heb, dat heb ik vrijwel nooit in voorraad.

      Ik wens jullie veel plezier met dit recept – ik krijg zelf ook zin het weer eens te maken!

      PS – ik heb er maar weer een foto bij gezet; het was zo kaal anders :-)

  2. Vandaag de Zarzuela gemaakt, met ingrediënten van de Leidse markt. Was een groot succes. Wellicht een kleine omissie in de ingredientenlijst. Nergens staat zout vermeld. Ondanks de kokkels en visfond (potje) heeft dit gerecht toch wel zout nodig.

  3. Gisteren de Zarzuela gemaakt, heerlijk was het!! Echt een aanrader.

  4. Erg lekker op deze manier. Om het echt een rode wijn maaltijd te maken sudder ik met
    De tomatensaus wat kleingesneden gerookt spek of ibericoham mee.

  5. Kwam dit recept van mijn gelieve Zarzuela tegen, heb het gemaakt, maar het is in een woord goddelijk, ik woon aan de kust in Andalucia, dus alles vers en de temperatuur, dus wat wil ik nog meer. Hou U wel in de gaten. Dank je.

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(verplicht)

(verplicht)