mei 182012
 

Het is gelukt: met de Miele combi-stoomoven kun je sous-vide koken. Met hete lucht en 75% vochtigheid blijft de temperatuur ook in de lagere regionen stabiel genoeg om een mooi resultaat te geven. Het is niet effici├źnt, vreet waarschijnlijk energie, en het maakt lawaai dat op den duur gaat irriteren. Maar het kan. Als het korter dan 12 uur moet garen kan de oven volledig voorgeprogrammeerd worden zodat hij zijn werk ‘s-nachts doet, en we het gebrom niet hoeven aan te horen. Maar langer dan 12 uur lukt niet. Na die tijd slaat de oven af met een foutmelding en moet je hem met de hand weer doorstarten.

Terug naar dit stukje lamsschouder. Het kwam na 36 uur onooglijk en wat grijs uit de oven; er was ook flink wat vocht (gesmolten vet?) in het zakje gekomen.

Maar dat is ook niet het gewenste eindresultaat: er moet nog een korstje op. Bij het oprollen komt het vet vooral aan de buitenkant, en dat moeten we nog even aanbraden. Een klein beetje koolzaadolie in een braadpan, en voorzichtig aanbraden. Omdat het vlees ook zoveeel vocht heeft vastgehouden spettert het behoorlijk. De inductieplaat moet vrij laag, stand 5, anders gaat het te hard.

Dan voorzichtig een klein stukje van het touwtje er af en even een stukje van het uiteinde proeven. Botermals, met een lichte smaak van lam. Voortreffelijk. Er mist nog wel iets, en dat is peper en zout. Ik had de rollade (met opzet) niet gekruid, ook niet binnenin, want ik weet niet precies wat er gebeurt bij zo’n lage temperatuur. Zou het zout vocht naar zich toe trekken, dan wordt de kern misschien te waterig. Nu moet ik het nog even bij opdienen compenseren. Straks in plakjes snijden, licht zout en peper toevoegen, en nog even een pittig jus-tje erbij maken.

Straks gaan ook de groentes nog even sous-vide in de oven, maar dat duurt maar een uurtje. Kinderspel vergeleken met dit stukje vlees. Zesendertig uur werk, en 650 gram vlees over. Nu hopen dat iedereen het lekker vindt.

 

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(verplicht)

(verplicht)