De witte asperges komen alweer uit de Hollandse kas. Ze zijn dan ook duur – en heel lekker. De groene kwamen uit Mexico en waren ook heel goed. Als voorpret voor het komende asperge-seizoen maakte ik vandaag twee gerechtjes.
Tarbot Hollandaise
Voorafje voor twee.
- 2 tarbot filetjes per persoon
- olie
- gekookte (6 minuten) groene aspergepunten
- 115 gr. ongezouten boter
- 1-2 el citroensap
- 2 eidooiers
- zout en gemalen witte peper
- 1 el vers gehakte peterselie en bieslook elk
Een klassieke Hollandaise saus maken: dooiers met citroensap plus p/z opkloppen tot een gladde massa. Boter smelten. Au bain marie de boter langzaam onder voortdurend en flink kloppen door de dooiers roeren. Proeven en eventueel citroensap toevoegen. Helemaal gelukt dit keer.
Tarbot aan beide kanten kort maar zeer heet bakken in een eetlepel olie. Daarna bord met aspergepunten, tarbot en saus even onder de (heel hete) grill zetten zodat er een licht korstje kan komen op de saus. Bestrooien met kruiden. Denk om je handen: het bord is héél heet.
Asperges en mosselen in een paprika-saffraanjus
Voor twee. Dit kwam uit "Asperges, 70 recepten voor fijnproevers" van Andreas Neubauer. ’t Ligt bij De Slegte. Leuk boek voor dit seizoen!
- 3 rode paprika’s schoongemaakt en fijngehakt
- 4 dl visfond
Pureren in een keukenmachine en zeven.
- 2 sjalotten fijngesnipperd
- 2 tenen knoflook fijngehakt
- 1 el olijfolie
- 1 dl witte wijn
- 1,5 kg mosselen
Mosselen schoonmaken. Ui en knoflook fruiten in een beetje olijfolie. Mosselen toevoegen. Afblussen met witte wijn en de paprikafond. Deksel er op en mosselen gaar laten koken.
- 2 plukjes saffraan (2 pakjes van Silvo: samen 1 g)
- 4-5 el olie
- 2 el verse dille
- zout, peper, citroensap
- 6 witte en 4 groene asperges (schoongemaakt).
Afgieten en fond opvangen. Saffraan er in. Fond verder inkoken tot de helft.
Mosselen uit de schelp halen en door de paprikajus roeren.
Helft van de fond in een ander pannetje verder indikken en er de rest van de olijfolie doorroeren. Op smaak brengen met dille, zout en peper en eventueel citroensap. De mosselen warm houden maar niet meer laten koken.
Kook asperges 8 minuten in gezouten water. Giet ze af, laat uitlekken en leg ze samen met de mosselen en de jus op een bord.
Opdienen met brood.
PS. Dit laatste recept was heerlijk, maar we wisten eigenlijk niet zo goed waarom de bedenker juist deze smaken combineert. De asperges hebben geen affiniteit met deze saus, vonden wij. Wel met de mosselen, en de mosselen weer met de saus, maar de driehoek is dus niet af.
Rest van de jus en de mosselen gaat morgen door een pastasaus.