Branzino e Gamberoni all’acqua pazza (Zeebaars en Gamba in gek water)
Vroeger kookten de vissers hun vangst gewoon in zeewater. Later kwamen er fijnere varianten en die heten acqua pazza.
Ik had al een paar keer eerder (voordat ik blogde) iets gemaakt dat hier op lijkt. Een speurtocht op de krantenbank (gratis te raadplegen in een openbare bibliotheek) leverde me weer het oorspronkelijke recept op (dat ik kwijt was), van Florine Boucher in de NRC. Maar ook Onno Kleijn blijkt er al een jaar eerder over te hebben geschreven,in de Volkskrant in 2003.
Beide recepten verschillen sterk. De NRC-versie is heel pittig, de Volkskrant-versie is wat milder (en vrijwel identiek aan wat er in de laatste delicious stond). Ik zoek nog verder op internet en vind nog vele varianten. Wat ik ga maken is is vooral gebaseerd op een recept uit de Washington Post van 5 december 2007. Dat recept zelf is weer een aanpassing van een recept van Mario Batali uit "My Last Supper: 50 Great Chefs and Their Final Meals," van Melanie Dunea (Bloomsbury, 2007).
Dit is trouwens heel toepasselijk — dit is "the last supper I cook before I retire"! Morgen heb ik afscheidsreceptie en vrijdag ga ik met een klein clubje (dan ex-) collega’s in een kookstudio Italiaans koken. En in het weekend hoop ik de website te migreren.
Aan de slag nu. Voor de snelklaar variant gebruik je geen visfond maar gewoon een beetje water. Ik heb tijd zat, dus een beetje luxueuzer mag wel. Ik begin met het maken van een visfond.
Twee kleinere zeebaarsen laten schoonmaken en fileren, maar het visafval gaat mee voor de bouillon. Daarnaast kocht ik acht grote gamba’s. Rauw en heel. Ik laat ze ontdooien, maak ze schoon en bewaar de schalen voor de bouillon. Evt. het staartje laten zitten "voor het mooi".
Ingekookte visbouillon:-
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 wortel fijngehakt
- 1 stengel bleekselderi
- 1 kleine ui
- 6 zwarte peperkorrels
- 500 gram visafval, plus schalen van de gamba’s
- 0,75 liter water (de vis moet net onder staan)
- zout
5 minuten de groente bakken. Rest erbij en aan de kook brengen. Afschuimen. 45 minuten laten pruttelen. Zeven. Laten afkoelen of evt. nog wat verder indikken.
Ingredienten:
- 3 el olijfolie
- 1 zoete ui, fijngehakt
- 4 tenen knoflook in dunne plakjes
- 1 rode peper ontzaad en fijngehakt
- 1 venkelknol fijngehakt
- 1 1/2 doosje kleine tomaatjes (kers- of roma) gehalveerd
- 1 glas witte wijn
- 1 glas ingedikte visfond
- 8 garnalen schoongemaakt
- filets van twee kleine zeebaarsen
- een paar krieltjes geschild.
Kook de krieltjes apart.
Bak ui, knoflook, peper en venkel ongeveer 10 minuten in de olijfolie. Voeg tomaten, wijn en visfond toe. Dik wat in. Voeg de vis toe en laat 15 minuten sudderen. Voeg de laatste 5 minuten de garnalen er bij. Zorg dat dan de aardappellen ook net klaaar zijn.
Leg een filet in een groot diep bord. Doe daar wat garnelen bij, en een paar krieltjes. Overgiet met wat vocht en tomaten/groentemengsel. Eet er stukjes brood bij om het vocht op te deppen.