Vandaag eten we een restant van kalkoen met port-wijnsaus, en dat stond al eerder op deze blog. Omdat ik daar weinig of niets aan kan toevoegen, een receptje van een gerecht dat het niet haalde voor 1e Kerstdag, niet omdat het niet lekker is, maar omdat we het een beetje te veel vonden worden — nog een voorgerecht.
Runderbouillon (consommé) met reepjes omelet en verse tuinkruiden (voor twee personen).
Een maand geleden maakte ik een grote(re) hoeveelheid blanke runderbouillon op de klassieke wijze. Omdat het daarna de basis is voor veel andere gerechten, houd ik de smaak eerst een beetje neutraal en vooral zonder veel zout, dan kan het later eventueel nog verder ingekookt worden, en kan ik ook van alles toevoegen.
- 1 kg (runder-)schenkel
- 1/2 kg soepvlees
- 4 à 5 liter water
- 3-4 wortelen, paar stukken prei en bleekselderij, een ui, een blaadje laurier, een teen knoflook, een kruidnagel en een bouquet garni; dit alles in een schone doek gebonden.
Breng het vlees en de schenkel aan de kook, verwijder het schuim dat komt bovendrijven een aantal keren, tot het niet meer schuimt. Voeg de groentes en kruiden toe en laat 3 tot 4 uur zachtjes pruttelen. Haal het vlees en de groente eerst uit de bouillon. Laat afkoelen tot je je niet meer kunt branden. Zeef dan goed door een schone doek in een grote zeef om het meeste vet te verwijderen. De bouillon verder laten afkoelen, in handige doosjes doen en bewaren in de vriezer.
Later hoef je het dan alleen maar uit de vriezer te halen, in de pan te laten ontdooien en er van alles lekkers in te doen. Ik vond deze bouillon al helder genoeg, maar is hij nog een beetje te troebel naar je zin, dan is er nog een truc waarmee de bouillon echt glashelder wordt. Wanneer de bouillon bijna aan de kook is (dus nadat-ie uit de vriezer komt), gooi je er een eiwit door. Laat dat een paar minuten zachtjes meekoken (roer zo nu en dan wat). Zet dan uit en wacht 15 minuten. Dan haal je het opnieuw door een zeef met schone doek en je hebt een prachtig heldere consommé.
- 4 dl runderbouillon
- 2 eieren
- scheutje melk
- losse tuinkruiden (peterselie, bieslook, basilicum, kervel) ragfijn gesneden
- zout, peper
- vleugje boter
Sla de eieren en melk door elkaar en bak daarvan twee omeletjes. Op elk strooi je tuinkruiden tijdens het bakken. Houd ook nog wat kruiden achter voor de garnering. Rol de omeletjes op en snijd in kleine reepjes.
Warm de bouillon op, maak op smaak met wat peper en zout. In goed voorverwarmde soepkommen op de bodem reepjes omelet leggen, bouillon erover en garneren met de achtergehouden kruiden.
Smullen! Overigens, als ik naar de foto kijk, krijg ik een dikke onvoldoende voor het fijn snijden van de bieslook. Dat moet minstens twee keer zo fijn! Gelukkig proef je dat niet.
Dat ziet er echt heerlijk uit…