jan 212017
 

Enige tijd geleden kocht ik een hele kalfssucade die door de slager  nog even netjes werd bijgesneden (ik kreeg de afsnijsels mee).

Voorbereidingen

Ik deelde hem op in vier stukken van 250 gram en nog wat meer afsnijsels. Ik maakte een mengsel van wat fijngehakte wortel, ui en bleekselderij en braadde dat aan tot het een beetje gaar was. Daar kruidde ik het vlees mee, nog geen peper en zout, en dat ging vacuüm verpakt 20 uur in het waterbad van de sous-vide op 57 graden. Vocht en kruiderij opgevangen en bewaard. Het vlees opnieuw vacuum verpakt (per stuk) en de koelkast of vriezer in.

Alle bewaarde restjes vlees plus het vocht en de kruiderij van de sous-vide bewerking heb ik in een soeppannetje gedaan, wat water er bij, en na een paar uur had ik er een overheerlijke kalfsbouillon van getrokken.  Werkelijk topklasse.

Afwerken

De sucade is een stuk van de schouder, waar (horizontaal door het midden) een zeen (pees) door loopt- die pees heet ook de sucade. Sommigen verwijderen die pees eerst; met een scherp mes gaat dat tamelijk eenvoudig. De rest van de kalfssucade zou je direct kunnen bakken of grillen, het is mals genoeg. Maar voor meer smaak is stoven of sous-vide beter. Het is dan ook niet nodig die pees van tevoren te verwijderen, want die smelt wel weg door de lange verhitting.

Ik verwijder echter die pees soms ook na het sous-vide garen zoals op de bovenstaande foto. Je krijgt dan twee mooie eenpersoons-porties die je in een koekenpan aanbakt om van een stevig korstje te voorzien en tegelijk op te warmen.

Er moet een niet te zwaar sausje bij; op de foto ligt er slechts een streepje honing-mosterd vinaigrette bij en wat pistou.

 

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(verplicht)

(verplicht)