dec 172012
 

De roodpootpatrijs, ik weet niet of hij gekweekt kan worden, maar deze was zeker wild geschoten: er zat een hagelkorreltje in. Ik kocht hem zaterdag op de markt in Leiden. Ik had net gebladerd in het nieuwe kookboek van Claudia Roden, The Food of Spain (nog niet vertaald), Michael Joseph 2012, 978-0-718-15719-7 (*). Toen ik de patrijsjes zag op de markt zat het recept nog vers in mijn geheugen: maken dus. Pagina 382.

Perdiz a la Toledana

  • 2 roodpoot-patrijsjes (ongeveer 3 ons elk)
  • 3 el olijfolie
  • z/p
  • 1 grote ui in stukjes
  • 1 winterwortel in kleine blokjes
  • 7 gehalveerde knoflooktenen
  • 3 blaadjes laurier
  • paar takjes tijm
  • 12 zwarte peperkorrels
  • 1 groene peper gehalveerd
  • 2,5 dl witte wijn
  • water voor zover nodig

Maak de patrijsjes goed schoon en droog en wrijf ze van binnen en buiten in met z/p. Bak zacht in de olijfolie aan alle kanten goudbruin. Zet ze in een ovenschaal (of in een zware casserole, dan kan het op de kookplaat worden klaargemaakt).

In dezelfde olie bak/smoor je de uien, wortel en knoflook tien minuten. Blus af met wat wijn. Doe over in de ovenschaal, daarbij de kruiden en de rest van de wijn. Giet er wat water bij tot de wortelmassa onderstaat. Bedek met fole en bak in de oven op 180 graden gedurende 40 minuten. Overgiet in die periode de volgels een paar keer met het vocht. Je kunt testen of het vlees goed is in het dikste stukje van het pootje.

Voor het opdienen haal je de laurier, tijm, korrels zwarte peper en pepertje uit de saus, en pureer je de rest tot een dikke pittige saus met de staafmixer.

Wat ik de volgende keer beter zal doen: niet de vogel heel opdienen, maar de filets en de pootjes losgesneden.

Zoals je ziet op de foto had ik er frieten met een (knoflook)mayonaise bij, kleine artisjokjes en gestoofde paprika. Heerlijk!

(*) Nu in de aanbieding bij Bol.com.  Dit boek is een absolute aanrader, bijna dezelfde allure als “De Joodse keuken”.

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(verplicht)

(verplicht)