sep 272008
 

Toevallig staat er vandaag een mooi interview met haar in de NRC. Ik wilde nog iets over haar schrijven: bij deze.

Al weken lang ligt "de Joodse Keuken" van Claudia Roden op de leestafel, en lees ik er stukjes uit, en doe ik inspiratie op voor recepten. Ik schreef het al eerder, het is één van beste kookboeken die ik ken. Niet alleen inspirerend, ook authentiek, zeer informatief, met 650 pagina’s waarvan 100 pagina’s goed geschreven achtergrond-informatie (een klein boek op zich), en met 800 recepten die (bijna) allemaal maakbaar zijn voor de gemiddelde thuiskok. Ze deed er 16 jaar over om het te schrijven en reisde de hele wereld over om de recepten te verzamelen.

Claudia Roden is nu 72. Geboren in Cairo, kind van welgestelde Syrisch-Joodse ouders. Een handels-familie, met verwanten in het hele Midden-oosten. Als je de verhalen leest, dan waan je je in een wereld die 150 jaar geleden is, en niet 50. Die wereld hield abrupt op te bestaan toen in 1956 Nasser in de Suez-crisis alle Joden en vreemdelingen het land uit gooide.

Ze kwam met haar ouders in Londen terecht. Culinair was Engeland toen net zo erg als Nederland: doorgekookte groentes, slechte aardappelen, vet vlees, een ramp voor iemand die de verfijnde keuken van het Midden-Oosten gewend was. Zoals Roden zelf ergens schrijft: het laatste dat een immigrant doet is zijn eetgewoontes veranderen. Recepten werden uitgewisseld, voor niet verkrijgbare ingredienten werden vervangers gezocht. Roden raakte gefascineerd, misschien wel geobsedeerd en schreef alles op over deze verloren wereld. Zo kwam geleidelijk aan haar eerste kookboek tot stand: "the book of Middle eastern Food" (1968). Het werd een groot succes.

Haar volgende project was het beschrijven van de Joodse keuken. Dat bleek een bijna onmogelijke opgave. Ze deed er 16 jaar over en reisde de hele wereld over om de recepten te verzamelen. Het probleem was de overweldigende hoeveelheid materiaal. Wie had bijvoorbeeld gedacht dat de Joden in India en China een hele eigen keuken hadden ontwikkeld? Er moesten dus keuzes gemaakt worden. Toen pas kon het boek geschreven worden.

Het eerste deel gaat over de keuken van de Asjkenazische joden (zeg maar in Oost- en Midden-Europa). Veel gerechten die we nu als Amerikaans beschouwen komen oorspronkelijk uit die keuken: pastrami, bagels, cheesecake, cornedbeef, om er een aantal te noemen.

Het tweede en veel uitgebreidere deel, ongeveer 2/3 van het boek, gaat over de Sefardische keuken, de keuken van de mediterrane en oriëntaalse joden. Het betreft een zeer uitgebreid gebied: Noord-Afrika, Midden-Oosten, Turkije, Italié. Er zijn invloeden uit het oude Bagdad, het middeleeuwse Spanje en het Turkse (Ottomaanse) rijk. Het zijn verfijnd gekruide gerechten, die soms heel simpel te maken zijn, zoals de gehaktballetjes die ik eerder beschreef, maar soms best lastig. Zo is er een beroemde variant van de gehaktballetjes, die Kibbeh heet. Dit zijn gefrituurde balletjes die aan de buitenkant van een mengsel van bulghur en lamsgehakt wordt gemaakt, en aan de binnenkant van rundergehakt en pijnboompitten.

Het maken van die balletjes vraagt flink echt wat oefening — en tijd. Roden schrijft dat ze bang is dat ze daarom zullen verdwijnen, maar voorlopig worden ze nog steeds gemaakt vertelde mijn "schoondochter".

Het leuke van Roden is dat ze, als het ingewikkeld is, regelmatig een variant geeft die wel makkelijk te doen is. In dit geval, met grotendeels dezelfde smaken, is er een ovenschotel van laagjes vlees en bulghur.

Zo kan ik nog heel erg lang doorgaan, maar je moet het boek zelf maar eens bekijken. Je moet dan wel naar een bibliotheek, want het is helaas uitverkocht. Een herdruk lijkt gepland voor juli volgend jaar.

Van haar andere (recente) boeken zijn alleen "1001 smaken" en "de Italiaanse keuken" nog leverbaar en absolute aanraders. Bij het Spectrum (www.vantoen.nu) kun je het eerste "Midden-oosten Kookboek" nog steeds krijgen, maar de vernieuwde versie "A new book of Middle Eastern Food" uit 2000 is in het Nederlands uitverkocht, en er is geen indicatie over een volgende druk te vinden.

  3 Responses to “Claudia Roden: de Joodse Keuken”

  1. Geweldig te lezen dat er nog iemand een passie heeft voor dit kookboek met inderdaad enorm veel achtergrond info!
    heb jaren geleden heerlijke couscous gemaakt hieruit dit boek…was er wel 3 uur mee zoek haha! De recepten zijn soms wel erggug bewerkelijk, maar absoluut de moeite waard. Vooral de joodse keueken is voor mij ee enorme inspiratie tijdens het koken.

  2. Fijn om iemand te ontmoeten die ook zo enthousiast is over dit boek. Helaas is het niet meer te verkrijgen. Ik heb ergens gelezen dat het in het najaar weer op de markt komt, maar kan dat niet meer terug vinden. Hopelijk is het toch zo.

  3. Prachtig boek! Fantastisch dat er toch weer mensen zijn die dit lezen en gebruiken!
    Wij – mijn man en ik – geven elkaar voor elke Kerst een Kookboek, leesboek en “je kunt echt niet zonder dit ding” spullen. Elk jaar weer een bijzondere verlanglijst. We gebruiken ook alles! Maar voor m’n bi.kort 50 ste verj.dag heb ik geen speciale wensen – gewoon een leuke avond, met aangeklede borrel, that’s it. En mocht er dan nog wat pecunia overschieten, dan toch wel graag een rookpan/over. Lijkt met geweldig.

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(verplicht)

(verplicht)