Normaal is coq au vin een stoofgerecht als boeuf bourguignon, maar ik besloot de saus van de kip te scheiden. Wij houden namelijk van een krokant velletje op de kip, en poussin (piepkuiken) blijft ook heerlijk mals als je ze braadt. Het recept wordt wat bewerkelijker en omslachtiger, maar niet moeilijker. Ik maakte het klaar voor vier personen, een halve poussin per persoon.
- boter, olie, 50 gram blokjes ham, zout, witte peper
- 2 poussins (controleer of ze goed zijn schoongemaakt)
- cognac
- 1,5 sjalot gesnipperd
- 2 tenen knoflook fijn gehakt
- 200 ml paddenstoelen fond
- 2 glazen Elzas Riesling
- 10 gr boter, 10 gr bloem, 1 dl room
- boter
- 1/2 dikke prei in ringetjes
- 250 gr paddenstoelen (cantharellen als ze te betalen zijn, anders kastanjechampignons in schijfjes)
- halve citroen.
- room
Mijn poelier vertelde dat hij de poussins altijd nog helemaal controleert, omdat ze niet altijd goed zijn schoongemaakt. Zelf ook even controleren kan nooit kwaad dus.
Bak blokjes ham in boter en olie. Zout en peper over de kip en die aan alle kanten bruin braden tot het vel knapperig is. Flamberen met een glaasje cognac, als dat in huis is. Poussins er uit halen en verder in de oven laten garen (ongeveer 3 kwartier). Ham er uit halen en bewaren.
Bak sjalot en knoflook even aan in dezelfde pan, blus met de Riesling, doe er de fond bij en laat tot de helft inkoken. Bind dan met wat roux die eerst een ander pannetje is gemaakt. Fruit in wat boter de paddenstoelen en de prei, doe ook de ham er bij. Als dit gaar is, sap van een halve citroen er over (echt! Smaakt fantastisch…). Dit alles gaat door de ingekookte fond. Doe dan de room er bij en kook nog wat door.
We aten er nieuwe tuinboontjes, doperwtjes en aardappelen bij.