De oorsprong van schnitzels is duidelijk. In karige tijden was er een klein stukje niet te mooi vlees, dat flink uitgeklopt werd om het mals te maken, en dan goed gepaneerd toch lekker was. Diezelfde paneer kun je natuurlijk ook over een mooi stukje vlees doen. Dit is de Milanese variant die men daar vaak van een klein kalfscarbonaadje maakt, maar ik gebruikte kalfslapjes.
Ondanks dat er geen foto is, het is toch even het opschrijven waard.
Maak een bord klaar met bloem, een bord met een losgeklopt ei, en een bord met paneer. Dat bevat 10 gram Panko (Japans broodkruim), 50 gram geraspte kaas (een 50-50 mengsel van Hollandse belegen schapenkaas en Italiaanse parmezaan), en een beetje heel, maar dan ook heel fijn gesneden kruiden als tijm, peterselie en rozemarijn. Snufje witte peper er bij. De kaas zorgt voor het zout en de “umami”.
Bij de slager op de Douzastraat haalde ik zes kalfslapjes van elk 60 gram. Leg ze tussen plastic folie en sla ze zorgvuldig maar genadeloos heel plat met de achterkant van een pan. Haal ze door de bloem, en schud af. Dan door het ei halen, laten uitdruipen, en dan door de paneer tot ze droog zijn aan de buitenkant. Eén ei was net genoeg voor zes lapjes.
Bak ze in olijfolie lichtbruin aan beide kanten. Op mijn inductieplaat is dat tussen standje zes en zeven. Neem even de tijd.
Leg ze op een ovenplaat. Voor het opdienen nog 4 minuten in een hete-lucht-oven van 200 graden. Wij aten ze met gewokte spinazie en gebakken aardappeltjes.