We hebben een wok met een platte bodem, omdat we een keramische kookplaat hebben. Dat is dus geen echte wok, maar hij doet prima dienst in allerlei oosterse recepten en vandaag was hij het alternatief voor de paella-pan.
Na mijn Koreaans avontuur van vrijdag ging ik even terug naar een recept dat ik kan dromen en niet hoef op te zoeken. Oftewel: het recept ontstaat al kokende.
Het is de Nasi Ramas van de Spaanse keuken. Maak wat mooie rijst en gooi er de ingrediënten in die je op dat ogenblik hebt. Of als je ze niet hebt, gekocht in hapklare porties. Sorry voor iedereeen die dit vervelend vindt, maar dit recept heeft een hoog AH gehalte, hooguit iets te veel stappen (– maar niet te moeilijk–) voor de Allerhande.
De smaak in een paella wordt mede bepaald door de saffraan. Ik neem per persoon een zakje van Silvo, want anders is het te weinig en smaakt het helemaal naar niks. Mijn lieve collega A. zegt me dat ik het toch nog echt helemaal fout doe: zij roostert de saffraan voordat die de pan in gaat. Ik wel de saffraan in een beetje heet water. Zij kan het weten, want ze is Spaans.
Stap 1: maak het tomaten/uien mengsel
De basis onder de rijst is een tomaten/ui/knoflook mengel. Neem twee middengrote tomaten en ontvel ze. Hoe? Inkruisen en een minuutje in kokend water. Dan gaan de velletjes er makkelijk af. In stukjes snijden en samen met twee sjalotjes en een kleine ui (gesnipperd) zacht aanbraden in olijfolie. Doe er ook zeker twee grote tenen gehakte knoflook bij. Fruit gedurende 20 minuten. Doe er zo nu en dan water bij, het moet meer stoven dan braden.
Stap 2: kies de vlees/vis ingredienten die je eerst moet klaarmaken
Straks ga je de rijst koken en sommige ingredienten kunnen mee na tien minuten kooktijd van de rijst. De rest moet je nu voorbereiden. Meestal neem ik kip met vis, maar dit keer was het een varkenshaasje met vis.
Varkenshaasje in grove stukken snijden, kruiden met zout, paprikapoeder en cayennepeper, bruin maar niet te gaar bakken in wat olijfolie.
Stukje zalmfilet op de huid bakken en als het nog zeer rosé is stoppen met bakken. In 4-5 stukken snijden.
Stap 3: de eerste tien minuten voor de rijst.
Snijd een paprika in stukjes en voeg die door het tomatenmengsel. Voeg de saffraan toe. Voeg drie kopjes rijst toe — was de rijst eventueel even heel snel, maar zeker niet een aantal keren. We willen zoveel mogelijk van het aanklevende zetmeel gebruiken. Voeg een flinke hand diepvries doperwten toe. Overdekken met 400 gram visfond en idem water. Langzaam aan de kook brengen en 10 minuten koken. Je mag een enkele keer roeren , maar niet teveel.
Stap 4: de rest van de ingredienten toevoegen
Gooi zeevruchten door de rijst (ik nam een bakje gekookte mosselen, zeekreeftjes en hollandse garnalen). En ook de stukjes varkenshaas. Schep door de de rijst. Leg er de stukken zalm op, die moeten bovenop verder garen.
Stap 5: nog tien minuten garen.
Als de rijst te droog dreigt te worden, kan je nog een beetje water toevoegen. Maar pas op, in deze fase neemt de rijst niet zoveel vocht meer op, dus het is al snel teveel. Anderzijds is een korstje gebakken rijst op de bodem juist heel lekker — als het maar niet aanbrandt.
Stap 6: dien op met partjes citroen.
Tja, die citroen vergeet ik nu bijna altijd — ook vanavond was ik ze eerst vergeten. Maar het hoort er echt bij!
Dit is de eerste keer dat ik iemand zie die paella klaar maakt in een wokpan, maar blijkbaar gaat het wel. Er zijn toch een aantal zaken waar je moet mee opletten. Bij paella moet de hitte over de gehele pan gelijkmatig verdeeld worden. Doe dit door het vuur niet te hard te zetten en door een wok te gebruiken uit een traag opwarmend materiaal zoals gietijzer. Ook gebruik je best een deksel naar het einde toe en zet je het vuur uit wanneer het vocht bijna allemaal weg is gekookt. Je kan natuurlijk ook een paellapan aankopen, ik heb mijn paellapan in deze webwinkel gevonden. http://www.cookfusion.be/paella-toebehoren-emaille-paellapannen-c-1_2.html
Groetjes van het paella liefhebbertje
googelend op “gecarameliseerde ui” ben ik op deze site terecht gekomen, erg leuk! ik heb even een vraag bij het paella recept: gebruik je daar nou gewone witte rijst voor of een rondkorrel rijst die je ook voor risotto gebruikt?
De Spaanse rijst is een rondkorrel rijst volgens mijn kookboeken. Die wordt dus wat kleverig, en wil je een zo authentiek mogelijk resultaat, dan komt een risottorijst in de buurt. Op de foto kan je zien dat ik in dit geval zelf een langkorrel rijst (Surinaamse rijst) heb gebruikt.