Daikon Kimchi maken

 Koreaans, Recepten, Technieken  No Responses »
mei 192012
 

Zo’n grote Rettich (Daikon) van een kilo ligt daar op de markt gezellig uitnodigend te zijn, maar wat kun je er mee maken? Ik ken eigenlijk weinig Europese recepten met zo’n ding, wel veel Koreaanse en Japanse. Tijd dus voor een nieuw experiment: zelf kimchi maken. De Ggakdugi Kimchi is de Koraanse naam voor de versie met Daikon. Je kunt overal kimchi van maken; de versie met Chinese kool is natuurlijk het meest bekende, maar ik heb zelfs al een versie met komkommer gezien. Die eet je meteen. Kimchi is gewoon geconserveerde en soms gefermenteerde groente.

Het recept dat ik heb gebruikt is een samenstelling van een aantal recepten die ik vond op internet. Er zijn eigenlijk drie kenmerkende punten:-

  1. hoe maak je de marinade
  2. wat gaat er nog meer in naast de daikon
  3. hoe prepareer je de daikon.

Iedereen doet het op zijn of haar eigen manier. Ik dus maar op de mijne.

Op de eerste foto de belangrijkste ingrediënten. Het enige uitheemse zijn de Koreaanse chilipasta Gochujang en de vissaus (Nam Pla), maar die laatste kun je eventueel vervangen door wat trassi of zelfs weglaten. Voor de chilipasta is het wat minder makkelijk een vervanger te vinden. Je kunt het proberen met fijngemalen gedroogde pepers, vocht en en een bescheiden hoeveelheid trassi. Sambal trassi gebruiken zou kunnen, maar heeft een heel andere smaak. Cayennepeper is te sterk.

  • Daikon schillen en in blokjes snijden.
  • in een kom goed mengen met 2 eetlepels zout, 2 eetlepels suiker
  • 2 uur laten intrekken- daarna goed afspoelen.
  • 4 fijngehakte sla-uitjes
  • 1/2 kopje wortel in blokjes
  • 4 fijngehakte groene pepers

Dit bij de afgespoelde  daikon doen.

Maak de marinade.

  • 6 cm gember geschild
  • 1/2 bol knoflook schoon gemaakt
  • 1 el nam pla (Thaise vissaus)
  • 1 el of meer koreaanse chili pasta
  • 2 tl suiker

Gember en knoflook even fijnhakken in de blender. Dan door de rest roeren. Gebruik wat water om de dikke pasta door de saus te krijgen.  Meng de marinade met alle groenten goed door elkaar. Vul een of meer potten met de Kimchi. Druk stevig aan. Laat wat ruime over bovenin, want het gaat bubbelen. Deksel er stevig op. Laat een dag buiten de koelkast staan, of tot het fermentatieproces begint te werken. Dan terug de koelkast in. Blijft een paar weken goed.

Kijk ook eens bij de volgende recepten:

Lamsschouder sous-vide koken (2)

 Technieken  No Responses »
mei 182012
 

Het is gelukt: met de Miele combi-stoomoven kun je sous-vide koken. Met hete lucht en 75% vochtigheid blijft de temperatuur ook in de lagere regionen stabiel genoeg om een mooi resultaat te geven. Het is niet efficiënt, vreet waarschijnlijk energie, en het maakt lawaai dat op den duur gaat irriteren. Maar het kan. Als het korter dan 12 uur moet garen kan de oven volledig voorgeprogrammeerd worden zodat hij zijn werk ‘s-nachts doet, en we het gebrom niet hoeven aan te horen. Maar langer dan 12 uur lukt niet. Na die tijd slaat de oven af met een foutmelding en moet je hem met de hand weer doorstarten.

Terug naar dit stukje lamsschouder. Het kwam na 36 uur onooglijk en wat grijs uit de oven; er was ook flink wat vocht (gesmolten vet?) in het zakje gekomen.

Maar dat is ook niet het gewenste eindresultaat: er moet nog een korstje op. Bij het oprollen komt het vet vooral aan de buitenkant, en dat moeten we nog even aanbraden. Een klein beetje koolzaadolie in een braadpan, en voorzichtig aanbraden. Omdat het vlees ook zoveeel vocht heeft vastgehouden spettert het behoorlijk. De inductieplaat moet vrij laag, stand 5, anders gaat het te hard.

Dan voorzichtig een klein stukje van het touwtje er af en even een stukje van het uiteinde proeven. Botermals, met een lichte smaak van lam. Voortreffelijk. Er mist nog wel iets, en dat is peper en zout. Ik had de rollade (met opzet) niet gekruid, ook niet binnenin, want ik weet niet precies wat er gebeurt bij zo’n lage temperatuur. Zou het zout vocht naar zich toe trekken, dan wordt de kern misschien te waterig. Nu moet ik het nog even bij opdienen compenseren. Straks in plakjes snijden, licht zout en peper toevoegen, en nog even een pittig jus-tje erbij maken.

Straks gaan ook de groentes nog even sous-vide in de oven, maar dat duurt maar een uurtje. Kinderspel vergeleken met dit stukje vlees. Zesendertig uur werk, en 650 gram vlees over. Nu hopen dat iedereen het lekker vindt.

 

Kijk ook eens bij de volgende recepten:

Palestijnse kiprolletjes en fijne bulgur

 Mediterraan, Recepten  No Responses »
mei 172012
 

Kiprolletjes is vooral een manier van klaarmaken. Maar je kunt je ook uitleven op de smaak. Sla de stukjes kipdij-filet heel plat.

  • 4 stukjes kipdij-filet
  • ruim za’atar (zie hier)
  • komijn
  • 1 grote ui (ringetjes, gesmoord)
  • pijnboompitten (geroosterd)
  • p/z, olie

Bestrooi ze aan de binnenkant met de kruiden. Leg er ui en pijnboompitten op. Rol strak op en maak vast met bindtouwjes. Bak in wat olie tot de buitenkant een mooie korst heeft. Laat 15 minuten nagaren in de oven op 180 graden.

Grove bulgur kun je als een soort risotto klaar maken, maar de fijne bulgur overgiet je in een keer met een hete saus, en dan laat je het afkoelen. Ik bakte een sjalotje met knoflook, toen de bulgur er bij en bluste met wat zelf gemaakte tomatensaus en water. Wat rode peper in hele kleine blokjes, zout, peterselie, bosui en kort gekookt haricot verts. Ook nog een restantje niet gebruikte gebakken ui en pijnboompitten.

Voor herhaling vatbaar (allebei: kip en bulgur). Een receptje dat nog veel mogelijkheden heeft. Ik noem het maar Palestijnse kiprolletjes, omdat het heel erg overeenkomt met een Palestijns recept voor kip dat ik laatst ergens las. Maar het is vooral mijn eigen recept en ik moet nog zelf even de verhoudingen tussen de smaken uitdokteren.

Kijk ook eens bij de volgende recepten:

Lamsschouder uitbenen en sous vide koken (1)

 Algemeen, Technieken  No Responses »
mei 172012
 

Donderdag De lamsschouder staat inmiddels sinds woensdagavond in de oven. Ik kocht het met bot(je) en schouderblad, dat is niet echt de manier waarop je het kunt serveren, dus moest het eerst worden uitgebeend. Dat had ik (uiteraard) nog nooit gedaan, maar moeilijk is het niet, zeker niet als je ooit een kwarteltje of een dijbeen van een krielkip hebt uitgebeend. De volgende video laat voortreffelijk en duidelijk zien hoe makkelijk dit eigenlijk is. Bron: [meer ...]

De vacumeer machine

 Technieken  No Responses »
mei 152012
 
De vacumeer machine

Ik ben een “techneut”, zoals ik door mijn ex-collegae soms met een knipoog werd genoemd.  En dat klopt ook wel, ik heb een nieuw speeltje en ik ben er helemaal weg van. Vacumeren is conserveren. Je stopt levensmiddelen in een zakje, trekt het vacuum en ze blijven veel langer goed in koelkast of vriezer. Je kunt je spullen ook koken in de zak, en dan wordt het helemaal spannend. Bijvoorbeeld zes asperges in een zakje [meer ...]

Eendenborst en asperges (slow cooking)

 Bijgerecht, Hoofdgerecht, Recepten  No Responses »
mei 132012
 
Eendenborst en asperges (slow cooking)

Dit is gebaseerd op een recept van Jean Beddington een paar weken geleden in de Volkskrant. Niet dat het ‘t zelfde is, het was de inspiratie. De afgelopen weken voelde ik mij niet echt lekker – vandaar dat het hier vaak stil was, maar na de vakantie op Texel voel ik wat meer energie. Ik ben gestopt met het innemen van twee medicijnen, en dat helpt. Door met de eerste te stoppen werd mijn bloeddruk [meer ...]

Weekje Texel

 Restaurant, Technieken  1 Response »
mei 122012
 
Weekje Texel

“Dag” zei Vinnie, “leuk dat ik je weer zie!” Ik kwam vorige week zaterdagochtend een krantje en broodjes bij hem halen, en we hadden de avond tevoren in zijn restaurant gegeten. “Ja, ik ben nu een lammetje aan het uitbenen. Ik koop altijd één volledig lam in en die verwerk ik helemaal, zo kook ik wat duurzamer. Als het op is bestel ik een nieuw lam bij de slager.” Ik had eigenlijk willen kijken, maar [meer ...]

Gegratineerde asperges

 Hoofdgerecht, Recepten  No Responses »
apr 302012
 
Gegratineerde asperges

Van de foto op “Het Ministerie”  kreeg ik zo’n zin in asperges, dat ik zaterdag direct naar Woubrugge reed naar de Aspergehof. Het was er afgeladen, op het smalle weggetje waren drie verkeersregelaars nodig om de file auto’s niet vast te laten lopen. Het was er open dag…  Met een kwartiertje vertraging had ik dan toch mijn asperges (en ham). 1 kilo asperges plakjes beenham gemalen gruyere nootmuskaatrasp en stukje foelie pond krieltjes boter peterselie [meer ...]

Vieze kledderige ham van AH

 Algemeen, Leveranciers  No Responses »
apr 222012
 

Soms, een enkele keer, doe je in het leven iets heel stoms. Dat was bijvoorbeeld zaterdag zo. Normaal koop ik vleeswaren bij de speciaalzaak, maar zaterdag had ik alleen nog maar ham nodig, er was verder genoeg beleg, ik wilde alleen nog een paar plakjes voor bij het gebakken ei. Te lui om om te lopen kocht ik het samen met wat andere boodschappen maar bij AH. Nou, ik beloof jullie, ik zal het echt [meer ...]

Salade van eendenborst met geroosterde amandelen

 Recepten, Voorgerecht  No Responses »
apr 182012
 
Salade van eendenborst met geroosterde amandelen

Het ziet er leuk uit, is vrij simpel te maken, en heel lekker.  Wat gemengde salade met een zachte vinaigrette, heel dun gesneden plakjes eendenborst met daar een plakje ei op, en er wat goed geroosterde blanke amandelen over gestrooid. Het oorspronkelijke recept dat ik een paar jaar geleden maakte, gebruikte een truffel-vinaigrette, en dat vond ik geen succes. Daarna leerde ik dat er in al die potjes met truffelolie en truffeltapenada veel synthetische truffelsmaak [meer ...]

 Older Entries