apr 152018
 

Blancheren:

  • 100 gr haricots vert: 5 minuten
  • 50 gr peultjes: 2 minuten
  • 50 gr suger snaps: 2 minuten

Dus 3+2 minuten in dezelfde pan. Daarna afgieten en koelen, Bij opwarmen beetje olijfolie er bij, peterselie en kervel. De groente wordt mooi donkergroen.

mrt 222018
 

Gewoon een eitje koken: dan gaat de warmte van buiten naar binnen en als je het koken op tijd stopt is de binnenkant nog vloeibaar. Maar het kan ook andersom: het eiwit nog vloeibaar en de dooier al gestold. Dat komt omdat de dooier al op een lagere temperatuur stolt dan het eiwit.

Ik naakte een paar eitjes klaar en verwijderde het wit. Links een dooier die op 63,5 graad C. is gegaard,  hij is heel zacht (maar toch stevig!) en zakt nog een beetje in onder zijn eigen gewicht.  Rechts een op 66 graden gegaarde dooier, die is ook nog steeds zacht maar wil zijn ronde vorm niet meer prijsgeven.

Hoe doe je dat? Deze eieren zijn sous-vide — dus in een waterbad — gekookt met een nauwkeurige thermometer. De kooktijd is ongeveer een uur. Maar het kan ook in de oven: zet een kartonnetje met zes eieren in de oven, haal het deksel eraf en gaar die in een uur op 65 graden. Een stoomoven die samen met hete lucht die temperatuur aan kan is helemaal mooi. Je moet iets meer experimenteren omdat de temperatuur niet zo nauwkeurig is maar dat geeft niet. Eieren zijn goedkoop en als je eenmaal weet hoever je oven afwijkt kun je ook veel meer sous-vide recepten in de oven bereiden.

Verder is dit natuurlijk een gimmick. De smaak is precies hetzelfde, het is de verrassing van de vorm en het mondgevoel. Leuk door de sla of zo.

mrt 182018
 

Geïnspireerd door mijn kookles van afgelopen woensdag maakte ik vrijdag dit voorgerecht, nu gereproduceerd in iets kleiner formaat. Woensdag waren het de koekjes met zalmtaartaar en wasibi-mayonaise, maar ik combineerde het liever met een stukje gepocheerde zalm.

Het vraagt al-met al wel wat voorbereiding, maar het is meer dan de moeite waard.

Courgette-koekjes:

  • 1 courgette raspen en met wat zout 15 minuten laten staan. Vocht er goed uitknijpen
  • sjalotje heel fijn snipperen
  • ei opkloppen, paar eetlepels bloem, snufje peper (rood, zwart, war je lekker vindt), beetje olijfolie en alles goed mengen
  • je hebt nu een vrij nat deeg, bak het in vormpjes in een verder vetvrije koekenpan. Voor het omkeren uiteraard even uit de vorm snijden (niet in de pan, die wordt te makkelijk beschadigd).
  • er gaan ruim 4 koekjes uit dat beslag. Je kunt ze de dag tevoren maken. Bak met geduld, het mag niet aanbranden.

Gepocheerde zalm:

  • maak een dag tevoren een heldere bouillon van verse groenten, laat die een uurtje trekken en zeef dan. Afkoelen en tot de volgende dag koel bewaren.
  • snij op de dag zelf de zalm op maat. Breng de bouillon aan de kook en doe de zalm er in. Even opnieuw aan de kook brengen en dan van het vuur met deksel erop. Gaartijd hangt af van de dikte; grote moten ongeveer 10 minuten; de getoonde bonbonnetjes van zalm minder dan 6 minuten.

Garnering:

  • een van  de weinige pakjes in dit huis: de Hollandaise van Knor die we lekker vinden. Zelf maken is natuurlijk leuker, maar nu even niet. Garnaaltjes door de saus of apart.
  • Beetje kervel, beetje salade.  Wellicht wat olie.
  • Andere ideeën zijn zachtgekookte kwarteleitjes.
nov 232017
 

Een paar jaar geleden naakte ik voor het eerst een soort mini-hamburgertjes.
Het was toen een experiment met de Anova sous-vide circulator en het recept was – herinner ik mij vaag – een beetje gebaseerd op een Amerikaans sous-vide gehaktrecept. Inmiddels heb ik het al heel wat keren voor de lunch gemaakt en is er weinig meer over van het oorspronkelijke recept. De laatste versie afgelopen dinsdag was zo goed gelukt dat het tijd wordt het weer eens op te schrijven.

Voor 6 gewone of 12 mini-hamburgers. 

  • 1 tartaar en 250 gr. rundergehakt
  • 150 gr. paddenstoelen
  • 2 kleine sjalotjes
  • boter
  • scheutje room
  • fijngehakte peterselie (1 el)
  • p/z
  • 1/2 tl van gemberpoeder, komijn en knoflookpoeder elk
  • 1 tl tomatenketchup en 1 tl grove mosterd
  • paneermeel
  • olie

Pluk het tartaartje uit elkaar en meng goed door het gehakt.

Maak een duxelles. Dat is een mengsel van fijngehakte paddenstoelen met gesnipperde sjalotjes, gesmoord in wat boter. Roer er op het laatst wat room door en laat even inkoken. Op smaak maken met de fijngehakte peterselie en eventueel andere verse kruiden en met p/z. Het moet een soort pasta-achtige massa zijn.  Het is een belangrijke smaakmaker in deftige gerechten zoals de Beef Wellington. In ons geval zorgt de room ook nog voor extra smeuïgheid.

Meng de duxelles met alle andere kruiden en de mosterd en ketchup goed door het gehaktmengsel. Het is nu vrij vochtig: gebruik paneermeel om het wat droger, maar niet te droog, te maken. Paneermeel is verder noodzakelijk in dit recept als bindmiddel. Ik gebruik geen ei.

Dan even laten rusten in de koelkast en er schijfjes van maken.  Die bak ik direct in de koekenpan: 4 minuten aan de ene kant,  4 minuten aan de andere kant en dan op laag vuur nog een minuut of 5 met de deksel op de pan om helemaal te garen.

Het waren wellicht de lekkerste hamburgertjes ooit, vonden we.

Garneren met gebakken ringetjes rode ui, stukje spek, gesmolten Leidse kaas, tomaat, komkommer, en ntuurlijk wat ketchup en mayonaise.  De mini-broodjes zijn er meestal bij AH gedurende de feestdagen.

— 0 —

Gehaktbroodjes

Op de foto een bladerdeeghapje gemaakt met (de andere helft van) hetzelfde gehaktmengsel.  Ietrs meer kruiden dan de hambugertjes, “hoog op smaak”, noemen ze dat.

Een niet te dikke rol gekat en bladerdeeg maken, bestrijken met wat eigeel. Het ging ongeveer 3 kwartier op 180 graden de oven in.  Ook héél lekker.