mei 212017
 

Weer eens Sateh gemaakt, van kip en lamsvlees (foto). Voor een echt zachte marinade, meng donkere sojasaus, Mirin kookwijn, (sesam)olie en dropje Chinese azijn. Een uurtje marineren. Vlees in niet te grote blokjes snijden.

Dit kort grillen op de grillplaat en 15 minuten na-garen in de oven op 180 graden. Direct opdienen met bijvoorbeeld pindasaus.

jan 212017
 

Enige tijd geleden kocht ik een hele kalfssucade die door de slager  nog even netjes werd bijgesneden (ik kreeg de afsnijsels mee).

Voorbereidingen

Ik deelde hem op in vier stukken van 250 gram en nog wat meer afsnijsels. Ik maakte een mengsel van wat fijngehakte wortel, ui en bleekselderij en braadde dat aan tot het een beetje gaar was. Daar kruidde ik het vlees mee, nog geen peper en zout, en dat ging vacuüm verpakt 20 uur in het waterbad van de sous-vide op 57 graden. Vocht en kruiderij opgevangen en bewaard. Het vlees opnieuw vacuum verpakt (per stuk) en de koelkast of vriezer in.

Alle bewaarde restjes vlees plus het vocht en de kruiderij van de sous-vide bewerking heb ik in een soeppannetje gedaan, wat water er bij, en na een paar uur had ik er een overheerlijke kalfsbouillon van getrokken.  Werkelijk topklasse.

Afwerken

De sucade is een stuk van de schouder, waar (horizontaal door het midden) een zeen (pees) door loopt- die pees heet ook de sucade. Sommigen verwijderen die pees eerst; met een scherp mes gaat dat tamelijk eenvoudig. De rest van de kalfssucade zou je direct kunnen bakken of grillen, het is mals genoeg. Maar voor meer smaak is stoven of sous-vide beter. Het is dan ook niet nodig die pees van tevoren te verwijderen, want die smelt wel weg door de lange verhitting.

Ik verwijder echter die pees soms ook na het sous-vide garen zoals op de bovenstaande foto. Je krijgt dan twee mooie eenpersoons-porties die je in een koekenpan aanbakt om van een stevig korstje te voorzien en tegelijk op te warmen.

Er moet een niet te zwaar sausje bij; op de foto ligt er slechts een streepje honing-mosterd vinaigrette bij en wat pistou.

 

nov 092016
 

Zondag maakte ik een tarbot klaar met saus van z’n eigen gratenafval, – en dat was heerlijk, maar – waarbij de vrijdag gemaakte tomatensaus ook prima bleek te passen. Op de foto een klein stukje als amuse vermomde tarbot met een theelepeltje van die saus en wat blaadjes veldsla.

2016-11-06b

De saus wordt extra op smaak gebracht door de tomaten eerst te roosteren in de oven, en door extra groentes. Dit is het recept:

  • ruim een kilo smaakvolle tomaten (overrijp mag)
  • 2 gesnipperde sjalotjes
  • gesnipperde stengel bleekselderij
  • halve winterwortel in blokjes
  • handje steeltjes van peterselie, fijngehakt
  • p/z, teentje knoflook (optie)
  • half blikje tomatenpuree
  • olie
  • basilicumolie (of pistou)

Halveer de tomaten, doe ze op een bakblik met wat olie er over en rooster ze drie kwartier in de oven op 180 graden.

Smoor tegelijk de sjalotjes, bleekselderij, peterselie, winterwortel 25 minuten in wat olie op een laag vuur.  Voeg de tomatenpuree toe en laat even meebakken. Dan evt. de knoflook  en de geroosterde tomaten erbij en nog een half uur laten smoren. De saus- die dan al aan de dikke kant moet zijn,  door een passeerzeef drukken. Op smaak brengen met p/z en basilicumolie. Dan met de staafmixer nogmaals pureren voor een hele fijne opgeklopte saus.

Basilicumolie is een gepureerd mengsel van basilicum en olijfolie dat zelf gemaakt een paar weken goed blijft in de koelkast.  Met knoflook er bij is het ook bekend als pistou, de Franse versie van pesto. Gebruik vooral geen pesto, het gaat mij om de basilicumsmaak.

JAMMER MAAR…

Deze site is samen met de kleine zus op stats/mrooijer.blogt al 4 keer gehackt. 10 okt. : Alle wachtwoorden zijn in orde; ergens diep in de krochten van WordPress zit een