apr 302018
 

Ze vragen er om. Vrijdag kreeg ik dit sms-je binnen:

“Hartelijk dank voor uw bezoek aan Grand Café ’t Elfde Gebod. Wij hopen U nogmaals te mogen verwelkomen. Help ons en laat uw reactie achter op tripadvisor.nl.

Afzender: Couverts”

We hadden even via internet gereserveerd in dit Grand Café van Hotels van Oranje in Noordwijk. Gewoon even simpel wat eten, maar wel met kwaliteit die je mag verwachten van zo’n gerenommeerde hotelgroep.

Met de bediening leken we beland in een opleidingsrestaurant van de lokale horeca-MBO. Ondanks dat het niet druk was hadden de drie jongens en twee meisjes van de bediening hun handen vol.

We namen eerst een glaasje wijn (rood), bestelden toen een stukje gegrilde zalm, gegratineerde aardappels, gemengde salade, en, zonder zout een biefstukje medium rare en frites.

Zonder zout, dat lukte gelukkig nog. Maar de gratin was men vergeten en dat leidde tot een lichte paniekreactie bij de bediening. Er werd druk overlegd bij de centrale computer. Daardoor vergaten ze ook het volgende glas witte wijn dat ik nog besteld had. Tot overmaat van ramp vond ik dat er geen dressing in de gemengde sla zat. Er werd een meer ervaren bediende ingeschakeld die ten einde raad maar extra dressing kwam brengen.

De gratin arriveerde toen ik de zalm bijna op had (en ik had héél langzaam gegeten). Het was prima hoor, met fijn gesnipperde salie er over heen. Maar het bestek ontbrak. Ik stopte maar even met opmerkingen maken – de meer ervaren bediende kwam voortdurend vragen of alles nu wel naar wens was en richtte zich daarbij uitsluitend tot mijn vriendin die inderdaad de uitstraling heeft van de strenge maar begrijpende directrice van het ROC.

Bij het afruimen vroeg ook nog jongeman nummer drie hoe we het hadden gevonden. “We hebben uiteindelijk gekregen wat we besteld hebben” zei mijn vriendin. “Zo hoort het ook” zei de jongeman.

We kregen bijna de slappe lach, maar we rekenden maar af en liepen enigszins verbijsterd de avond in. Helaas kwam de kernvraag over de keuken nu niet meer ter tafel: mag je zalm gegrild noemen die duidelijk niet gegrild is? Er zaten wel mooie schuine bruine streepjes aan de bovenkant, maar die kwamen niet van een grill. Er zat ook nog vel aan de onderkant; die was slap en had echt geen hete pan gezien. Maar is dat gegrild? Onzin.

apr 152018
 

Blancheren:

  • 100 gr haricots vert: 5 minuten
  • 50 gr peultjes: 2 minuten
  • 50 gr suger snaps: 2 minuten

Dus 3+2 minuten in dezelfde pan. Daarna afgieten en koelen, Bij opwarmen beetje olijfolie er bij, peterselie en kervel. De groente wordt mooi donkergroen.

mrt 222018
 

Gewoon een eitje koken: dan gaat de warmte van buiten naar binnen en als je het koken op tijd stopt is de binnenkant nog vloeibaar. Maar het kan ook andersom: het eiwit nog vloeibaar en de dooier al gestold. Dat komt omdat de dooier al op een lagere temperatuur stolt dan het eiwit.

Ik naakte een paar eitjes klaar en verwijderde het wit. Links een dooier die op 63,5 graad C. is gegaard,  hij is heel zacht (maar toch stevig!) en zakt nog een beetje in onder zijn eigen gewicht.  Rechts een op 66 graden gegaarde dooier, die is ook nog steeds zacht maar wil zijn ronde vorm niet meer prijsgeven.

Hoe doe je dat? Deze eieren zijn sous-vide — dus in een waterbad — gekookt met een nauwkeurige thermometer. De kooktijd is ongeveer een uur. Maar het kan ook in de oven: zet een kartonnetje met zes eieren in de oven, haal het deksel eraf en gaar die in een uur op 65 graden. Een stoomoven die samen met hete lucht die temperatuur aan kan is helemaal mooi. Je moet iets meer experimenteren omdat de temperatuur niet zo nauwkeurig is maar dat geeft niet. Eieren zijn goedkoop en als je eenmaal weet hoever je oven afwijkt kun je ook veel meer sous-vide recepten in de oven bereiden.

Verder is dit natuurlijk een gimmick. De smaak is precies hetzelfde, het is de verrassing van de vorm en het mondgevoel. Leuk door de sla of zo.

mrt 182018
 

Geïnspireerd door mijn kookles van afgelopen woensdag maakte ik vrijdag dit voorgerecht, nu gereproduceerd in iets kleiner formaat. Woensdag waren het de koekjes met zalmtaartaar en wasibi-mayonaise, maar ik combineerde het liever met een stukje gepocheerde zalm.

Het vraagt al-met al wel wat voorbereiding, maar het is meer dan de moeite waard.

Courgette-koekjes:

  • 1 courgette raspen en met wat zout 15 minuten laten staan. Vocht er goed uitknijpen
  • sjalotje heel fijn snipperen
  • ei opkloppen, paar eetlepels bloem, snufje peper (rood, zwart, war je lekker vindt), beetje olijfolie en alles goed mengen
  • je hebt nu een vrij nat deeg, bak het in vormpjes in een verder vetvrije koekenpan. Voor het omkeren uiteraard even uit de vorm snijden (niet in de pan, die wordt te makkelijk beschadigd).
  • er gaan ruim 4 koekjes uit dat beslag. Je kunt ze de dag tevoren maken. Bak met geduld, het mag niet aanbranden.

Gepocheerde zalm:

  • maak een dag tevoren een heldere bouillon van verse groenten, laat die een uurtje trekken en zeef dan. Afkoelen en tot de volgende dag koel bewaren.
  • snij op de dag zelf de zalm op maat. Breng de bouillon aan de kook en doe de zalm er in. Even opnieuw aan de kook brengen en dan van het vuur met deksel erop. Gaartijd hangt af van de dikte; grote moten ongeveer 10 minuten; de getoonde bonbonnetjes van zalm minder dan 6 minuten.

Garnering:

  • een van  de weinige pakjes in dit huis: de Hollandaise van Knor die we lekker vinden. Zelf maken is natuurlijk leuker, maar nu even niet. Garnaaltjes door de saus of apart.
  • Beetje kervel, beetje salade.  Wellicht wat olie.
  • Andere ideeën zijn zachtgekookte kwarteleitjes.