aug 152017
 

Een stukje lamsbout van ongeveer 6 ons zonder bot. Omdat het heel lang wordt gegaard is het beter om heel karig met kruiden te zijn, het lijkt wel alsof die smaken versterkt worden anders. Dus een beetje olie, tijm en rozemarijn om het vlees mee in te wrijven. Verpakken in een vacuüm zakje en dan 30 uur op 60 graden in het waterbad. Na afloop moet het vlees even worden aangebradan aan de buitenkant. Dat kan op diverse manieren, gewoon in een heel hete pan even , maar ook in de oven als je het vlees eerst van een soort laklaagje voorziet, bijvoorbeeld van een honingdressing. Dat is hoe ik het deed. Je moet er wel bij blijven, alleen het laagje drogen, niet te lang.

At ik zondag met gebakken aardappeltjes en gegrilde grooentes van de Cobb. Smullen!

Lamsbout en lamsschouder kan vanaf 4 tot 36 uur in de sous-vide. De temperatuur van 60 graden komt overeen met “medium” zegt men, maar dat slaat alleen op de zachtheid van het vlees, want het is verder door en door gaar.

  • Rare:  (49- 54°C) – alleen als je het kort houdt.
  • Medium Rare: (54- 60°C)
  • Medium:  (60°- 63°C)
  • Well Done:  (63°C of hoger )

Onder de 54°C mag de garingstijd niet langer dan een paar uur zijn omdat de pasteurisatie dan niet totaal is. Daarboven is een langere tijd (4-8 uur of nog meer) juist aan te raden voor de smaak en de pasteurisatie.

aug 052017
 

Ik kom nog eens terug op een oud recept, het taartje met bavarois-achtige vulling. Na er jarenlang bij de room ook nog iets van kwark of crème fraîche bij gedaan te hebben, maak ik het sinds kort van die room plus ricotta. Het blijkt toch een luchtiger geheel te geven. Ik probeerde ook maar eens zelf een bodem te maken in plaats van de gebruikelijke gekruimelde koekjes. Het geheel ging in een half-hoge taartvorm van 20 cm doorsnede.

Bodem

  • 25 gr bloem
  • 25 gr amandelmeel
  • 25 gr lichtbruine suiker
  • 1 ei
  • 2 el gesmolten boter
  • stukjes gedroogde kokos en mango

Ei heel goed los-, zeg maar opkloppen. Rest van de ingrediënten erdoor, dit beslag moet met enige moeite verspreid kunnen worden over de bodem van de (goed ingevette) taartvorm. Dit beslag is ontleend aan een appeltaartje met noten. Omdat die laag zo dun is, hoeft het maar kort in de oven, zeg 20 minuten op 180 graden. Uit de oven halen en even controleren op gaarheid, goed laten afkoelen.

Bavarois-vulling

Ik ben zo gewend aan dit recept, dat ik hier niet meer weeg of meet, het gaat allemaal op het gevoel met de taartvorm als richting gevend: die moet bijna vol.  De hoeveelheden hieronder zijn een schatting

  • 75 gr ricotta
  • 150 gr slagroom
  • 2 bakjes blauwe bessen
  • 1 zakje vanillesuiker
  • 3-4 blaadjes gelatine
  • 1 pond aardbeien
  • 1 bakje framboos
  • wat pure chocoladehagelslag

Slagroom goed stijf kloppen. Ricotta er door roeren. Blauwe bessen met vanillesuiker verwarmen in een steelpannetje tot ze kapot zijn. Gewoon geduld hebben, niet te hard laten gaan. Ondertussen de gelatine weken in koud water. De bessen pureren met de staafmixer (niet zeven!) en af laten koelen. Een schepje ervan in een ander pannetje weer opwarmen en daarin de uitgeknepen blaadjes gelatine oplossen. Dan snel alles door het slagroommengsel kloppen en dit in de koelkast laten opstijven.

De aardbeien in plakjes snijden. Dan afwisselend laagjes room en aardbei in de vorm op de bodem doen, eindigen met een laagje room. Daarop wat chocolade strooien en de frambozen er een beetje induwen. Het geheel gaat terug de koelkast in en heeft nog zeker een uur of drie nodig om stevig genoeg te worden.

Het was heerlijk.

jul 082017
 

Roze gestreepte bietjes, geel-oranje bietjes ze smaken misschien net zo als de gewone maar ze kleuren beter bij van alles. Om de zoete smaak te accentueren worden ze vóór het garen al geschild. Dan zonder enige toevoeging vacuüm verpakt en 90 minuten op 88 graden in het sous-vide bad.

Voor het recept met sinaasappel  moet je na afkoelen een bietje in dunne plakjes snijden, bijvoorbeeld met een mandoline.  Een of twee sinaasappels schillen, ontvellen en ook in dunne plakjes snijden. DSe plakjes biet met wat olie aanmaken, dan mooi op een bord leggen gevolgd door de sinaasappel. Het geheel afmaken met sesamzaadjes, snippertjes dragon en wat druppels echte balsamico.

Heerlijk!

jul 032017
 

Dea aardappelen had ik een dag te voren al gedaan (88 graden, drie kwartier -lekker gekruid met tijm, rozemarijn, oregano, knoflook en olijfolie. Daarma snel afkoelen en in de koelkast bewaren tot je ze wilt bakken.

De volgende dag had ik ook nog willen experimenteren met het garen van groente sous vide voordat die op de gril gaan, maar er ontstonden enige technische problemen dus de groentes grilden in de oven.

Het probleem was dat de Anova sous vide circulator haperde. Bij het garen van de rib-eye moest ik blijven opletten: 51.5 graden gedurende drie kwartier. Gelukkig bleek later dat er alleen wat vuil op de temperatuursensor zat.

Inmiddels had ik de Cobb barbecue aangestoken en gaarde ik een gemarineerde ananas. Marinade van limoen, citroen, bruine suiker, rum-extract en olie. Regelmatig bedruipen en na drie kwartier nog een flinke dot zachte boter er over.

Toen die ananas klaar was nog even de rib-eye op de grillplaat van de Cobb.

JAMMER MAAR…

Deze site is samen met de kleine zus op stats/mrooijer.blogt al 4 keer gehackt. 10 okt. : Alle wachtwoorden zijn in orde; ergens diep in de krochten van WordPress zit een