nov 072017
 

De afgelopen weken maakte ik twee heerlijke salades met citrusvruchten.

Venkel-sinaasappel salade

Een vrij rijke salade waar van alles in kan, maar ik begon met een bodempje rucola en gemengde sla, en op de mandoline gesneden venkel. Er gaan partjes van drie sinaasappels door heen die je tussen de vliesjes van de sinaasappel uit snijdt. Het vocht dat daarbij vrij komt gaat door de dressing. Verder gingen er blokjes courgette, walnoten, gehalveerde druiven en nog een paar geblancheerde stukjes wortel door.  De dressing is van mosterd, citroen, olijfolie en het opgevangen sinaasappelsap. OP het laatst er nog wat fijngesneden peterselie, en bieslook over en wat sesamzaadjes voor het mooi.

Gegrilde Aubergine, eendenborst, granaatappelsiroop

Eveneens een bodempje van gemengde rucola sla, daarover plakjes gegrilde aubergines, daarover plakjes sous-vide geprepareerde eendenborst en weer partjes sinaasappel. De dressing bestaat uit ingedikt sap van een mandarijn en een limoen, gemengd met een beetje edict van granaatappel en granaatappelsiroop. Maar een heel klein beetje olie. Even proven of de juiste combinatie van zoetzuur is verkregen.

Afronden met geroosterde pijnboompitten en een snufje komijnpoeder – net genoeg om die te proeven.  P/z over de eend.

De eendenborst 4 uur op 57 graden in de sous vide. Gemarineerd in vocht van mandarijn en limoen, honing, snufje 5-kruidenpoeder en olie. Na afloop direct aan beide kanten dichtschroeien in een hete pan. In flinterdunne plakjes snijden en lauw opdienen bij voorkeur.

Beide hemels.

Bronnen:  De meeste inspiratie voor recept 1 kwam van Jeannette met wat input van BBC good food. Recept 2 is klassiek Arabisch als je de eend door yoghurt vervangt, zie bijvoorbeeld bij Ottolenghi en Merijn Til met Nadia Zerouali. De eend maakte ik eerder hier.

okt 142017
 

Weinig geschreven de laatste tijd. Ik maak zeker nog wel eens lekkere nieuwe gerechten, maar het bloggen kost moeite.


Eén van de experimenten de laatste tijd was een puree van zoete aardappel, peterseliewortel en selderijknol. In deze versie was de gewichtsverhouding tussen deze drie hoofdingrediënten 1:1:1. Alles schoonmaken, in blokjes snijden en 22 minuten koken. Na afloop afgieten, fijnstampen maar niet te fijn.

Ondertussen had ik een sjalotje gefruit, met een fijngehakt rood pepertje. Toen het zacht was er een theelepeltje vadouvan doorgeroerd, met snufjes (extra) gemberpoeder, komijnpoeder en geelwortel. Door de puree mengen en laten afkoelen.

Het is een bekende smaak: het lijkt op de vulling van samosa die ik lang geleden (in de jaren zeventig) at in een vegetarisch Indiaas restaurantje in Londen [*]. Er moet dus eigenlijk een deegje omheen, in de vorm van een driehoekje, die je dan knapperig frituurt of bakt in de oven en opdient met een mintsausje. Dat had ik allemaal niet in huis, dus bakte ik er gewoon koekjes van en garneerde met peterselie.

Heerlijk! Later heb ik er op deze manier ook nog een soort groentepuree mee gemaakt met een minder oosterse smaak: gewoon wat boter en melk er door heen mengen zoals een echte puree, peper/zout en toch wel wat ui en spekjes. Maar dat was omdat het bij een stukje procureur hoorde.

[*]  Het heette Hara Krishna, in Hanley Street, toen een donkere steeg tussen Oxford Street en Tottenham Court Road.  Het was eigenlijk meer een huiskamerrestaurant. Het gezin van de eigenaar (een vijftiger met een gehoorapparaat) zat er ook wel eens. Ik ben er een flink aantal keren geweest want het was echt heel erg goed (en niet duur).  Later hoorde ik dat het ook een favoriete plek was van Iwamoto Kaoru Sensei, een beroemde Go speler die ons onder meer  Amstelveense Go-centrum heeft geschonken dat dit najaar 25 jaar bestaat.

Jaren later ben ik nog eens terug geweest in Hanley Street. Het was inmiddels een uitermate hippe plek – de veel te dure  auto’s reden af en aan. We aten weer iets Oosters in een tot grand café verbouwde enorme kelder. Het was goed maar ik  weet niet eens meer of het nou Chiness of Japans was- dat heet dus Fusion . Vanuit de taxi terug naar het hotel keek ik nog even of (rechts) iets te zien was van mijn oude restaurant, maar nee – er was allemaal nieuwbouw.

aug 152017
 

Een stukje lamsbout van ongeveer 6 ons zonder bot. Omdat het heel lang wordt gegaard is het beter om heel karig met kruiden te zijn, het lijkt wel alsof die smaken versterkt worden anders. Dus een beetje olie, tijm en rozemarijn om het vlees mee in te wrijven. Verpakken in een vacuüm zakje en dan 30 uur op 60 graden in het waterbad. Na afloop moet het vlees even worden aangebradan aan de buitenkant. Dat kan op diverse manieren, gewoon in een heel hete pan even , maar ook in de oven als je het vlees eerst van een soort laklaagje voorziet, bijvoorbeeld van een honingdressing. Dat is hoe ik het deed. Je moet er wel bij blijven, alleen het laagje drogen, niet te lang.

At ik zondag met gebakken aardappeltjes en gegrilde grooentes van de Cobb. Smullen!

Lamsbout en lamsschouder kan vanaf 4 tot 36 uur in de sous-vide. De temperatuur van 60 graden komt overeen met “medium” zegt men, maar dat slaat alleen op de zachtheid van het vlees, want het is verder door en door gaar.

  • Rare:  (49- 54°C) – alleen als je het kort houdt.
  • Medium Rare: (54- 60°C)
  • Medium:  (60°- 63°C)
  • Well Done:  (63°C of hoger )

Onder de 54°C mag de garingstijd niet langer dan een paar uur zijn omdat de pasteurisatie dan niet totaal is. Daarboven is een langere tijd (4-8 uur of nog meer) juist aan te raden voor de smaak en de pasteurisatie.

aug 052017
 

Ik kom nog eens terug op een oud recept, het taartje met bavarois-achtige vulling. Na er jarenlang bij de room ook nog iets van kwark of crème fraîche bij gedaan te hebben, maak ik het sinds kort van die room plus ricotta. Het blijkt toch een luchtiger geheel te geven. Ik probeerde ook maar eens zelf een bodem te maken in plaats van de gebruikelijke gekruimelde koekjes. Het geheel ging in een half-hoge taartvorm van 20 cm doorsnede.

Bodem

  • 25 gr bloem
  • 25 gr amandelmeel
  • 25 gr lichtbruine suiker
  • 1 ei
  • 2 el gesmolten boter
  • stukjes gedroogde kokos en mango

Ei heel goed los-, zeg maar opkloppen. Rest van de ingrediënten erdoor, dit beslag moet met enige moeite verspreid kunnen worden over de bodem van de (goed ingevette) taartvorm. Dit beslag is ontleend aan een appeltaartje met noten. Omdat die laag zo dun is, hoeft het maar kort in de oven, zeg 20 minuten op 180 graden. Uit de oven halen en even controleren op gaarheid, goed laten afkoelen.

Bavarois-vulling

Ik ben zo gewend aan dit recept, dat ik hier niet meer weeg of meet, het gaat allemaal op het gevoel met de taartvorm als richting gevend: die moet bijna vol.  De hoeveelheden hieronder zijn een schatting

  • 75 gr ricotta
  • 150 gr slagroom
  • 2 bakjes blauwe bessen
  • 1 zakje vanillesuiker
  • 3-4 blaadjes gelatine
  • 1 pond aardbeien
  • 1 bakje framboos
  • wat pure chocoladehagelslag

Slagroom goed stijf kloppen. Ricotta er door roeren. Blauwe bessen met vanillesuiker verwarmen in een steelpannetje tot ze kapot zijn. Gewoon geduld hebben, niet te hard laten gaan. Ondertussen de gelatine weken in koud water. De bessen pureren met de staafmixer (niet zeven!) en af laten koelen. Een schepje ervan in een ander pannetje weer opwarmen en daarin de uitgeknepen blaadjes gelatine oplossen. Dan snel alles door het slagroommengsel kloppen en dit in de koelkast laten opstijven.

De aardbeien in plakjes snijden. Dan afwisselend laagjes room en aardbei in de vorm op de bodem doen, eindigen met een laagje room. Daarop wat chocolade strooien en de frambozen er een beetje induwen. Het geheel gaat terug de koelkast in en heeft nog zeker een uur of drie nodig om stevig genoeg te worden.

Het was heerlijk.