Ik deelde hem op in vier stukken van 250 gram en nog wat meer afsnijsels. Ik maakte een mengsel van wat fijngehakte wortel, ui en bleekselderij en braadde dat aan tot het een beetje gaar was. Daar kruidde ik het vlees mee, nog geen peper en zout, en dat ging vacu\u00fcm verpakt 20\u00a0uur in het waterbad van de sous-vide op 57 graden. Vocht en kruiderij opgevangen en bewaard. Het vlees opnieuw vacuum verpakt (per stuk) en de koelkast of vriezer in.<\/p>\n
Alle bewaarde restjes vlees plus het vocht en de kruiderij van de sous-vide bewerking heb ik in een soeppannetje gedaan, wat water er bij, en na een paar uur had ik er een overheerlijke kalfsbouillon van getrokken. \u00a0Werkelijk topklasse.<\/p>\n
Afwerken<\/strong><\/em><\/p>\n De sucade is een stuk van de schouder, waar (horizontaal door het midden) een zeen (pees)\u00a0door loopt- die pees heet ook de sucade. Sommigen verwijderen die pees eerst; met een scherp mes gaat dat tamelijk eenvoudig. De rest van de kalfssucade zou je direct kunnen bakken of grillen, het is mals genoeg. Maar voor meer smaak is stoven of sous-vide beter. Het is dan ook niet nodig die pees van tevoren te verwijderen, want die smelt wel weg door de lange verhitting.<\/p>\n Ik verwijder echter die pees\u00a0soms ook na het sous-vide garen zoals\u00a0op de bovenstaande foto. Je krijgt dan twee\u00a0mooie eenpersoons-porties\u00a0die je in een koekenpan aanbakt om van een stevig korstje te voorzien en tegelijk\u00a0op te warmen.<\/p>\n Er moet een niet te zwaar sausje bij; op de foto ligt er slechts een streepje honing-mosterd vinaigrette bij en wat pistou.<\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Enige tijd geleden kocht ik een hele kalfssucade die door de slager \u00a0nog even netjes werd bijgesneden (ik kreeg de afsnijsels mee). Voorbereidingen Ik deelde hem op in vier stukken van 250 gram en nog wat meer afsnijsels. Ik maakte een mengsel van wat fijngehakte wortel, ui en bleekselderij en braadde dat aan tot het …<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[30,4,3],"tags":[523,325,522],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5816"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5816"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5816\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5818,"href":"https:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5816\/revisions\/5818"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5816"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5816"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5816"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}![\"\"](\"http:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/2017-01-21.jpg\")
<\/a><\/p>\n