{"id":2978,"date":"2011-12-17T15:32:11","date_gmt":"2011-12-17T14:32:11","guid":{"rendered":"http:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/?p=2978"},"modified":"2011-12-24T17:12:18","modified_gmt":"2011-12-24T16:12:18","slug":"wat-eten-we-met-kerst","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/2011\/wat-eten-we-met-kerst\/","title":{"rendered":"Wat eten we met kerst?"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Het wordt weer druk op deze site, de weken voor kerst lijkt iedereen te zoeken naar een kerstmenu. In vorige jaren wilde ik nog wel eens experimenteren, maar dit jaar wist ik al eind november wat ik zou gaan maken. Dat verklap ik zoals elk jaar nog niet, dus de nieuwsgierige bezoekers moeten het met wat oudere recepten doen. Met die recepten is overigens niets mis, er zaten best wel een paar bijzondere tussen. Daarom dit overzichtje, zodat je wat hulp hebt bij het zoeken.<\/p>\n

Voorgerechten<\/strong><\/p>\n

Ik maak traditioneel sinds 1992 gravad lax<\/a>. \u00a0Ook dit jaar staat het ongetwijfeld weer op het menu. Er is geen ontkomen aan. Vorig jaar combineerde ik het met een rolletje met heilbot en rode kool<\/a>\u00a0(zonder de wrap die wel op de foto staat). \u00a0Dit jaar zal ik er ook nog wel iets bij geven. In ieder geval wordt het sausje anders: met wasabi, kikoman en sap van yuzu.<\/p>\n

Als je geluk hebt, kun je zaterdag bij de visboer coquilles in de schelp vinden. Het voordeel boven al schoongemaakte coquilles is dat je het oranje stukje koraal er bij krijgt waar je allerlei leuke dingen mee kunt doen. Als je al schoongemaakte coquilles koopt zit dat er vrijwel nooit bij (ik heb het \u00e9\u00e9n keer zo gezien). \u00a0Zie bijvoorbeeld:<\/p>\n

    \n
  1. simpel grillen<\/a><\/li>\n
  2. ingepakt in bladerdeeg<\/a>\u00a0of nog iets verfijnder<\/a>\u00a0of ook nog als in de jaren ’80 hier<\/a><\/li>\n<\/ol>\n

    Als je heel erg luxueus wilt eten, bestel je verse kreeft. Dat kan bij de betere visboer in je buurt, het kan tegenwoordig zelfs per postorder. Als je nog nooit kreeft hebt gekookt en schoongemaakt is het kerstmenu niet helemaal de gelegenheid om dat voor het eerst dan wel te doen. Heb je het wel vaker gedaan, dan draai je ook denk ik je hand niet om voor dit bijzondere recept van kreeft met een krabsaus<\/a>\u00a0of de iets makkelijker kreeft met mango en bleekselderij<\/a>.<\/p>\n

    Hoofdgerechten (gevogelte)<\/strong><\/p>\n

    Met kerstmis gaan de wildprijzen flink omhoog. Het loont dus wel om wat vroeger in te kopen en het wild in de vriezer te bewaren. Merkwaardig is ook nog dat gekweekt wild vaak duurder is dan “echt” wild. Ree (gekweekt!) is bijvoorbeeld waanzinnig duur vergeleken met wilde eend of gans of zelfs patrijs. Je kunt ook eens een bijzonder kippenras proberen, zoals de Chaamse Pel of de Belgische Braekel. Ze hebben allemaal gemeen dat het borstvlees (de filets) uitermate mals is en dus kort gebraden het lekkerste is, terwijl de dijen zeer stevig en intensief van smaak zijn, maar dan ook langer moeten. Ik heb \u00e9\u00e9n keer de poten van de Chaamse Pel geproefd die ruim een uur hadden gesudderd en ze waren goddelijk. Niet voor niets stonden ze regelmatig bij Koning Willem III op tafel.<\/p>\n

    Wil je zo’n beest nou toch heel in zijn geheel in de oven garen, dan zijn er trucjes nodig om de filets nog sappig te houden. Je kunt de oven bijvoorbeeld gloeiend heet stoken, maar het beest met de filets naar beneden op een rooster leggen op een met ijsblokjes gevulde (lekke) braadzak. De bovenkant is dan al half gaar voordat al het ijs gesmolten is. Zorg wel dat het water netjes kan weglopen.<\/p>\n

    Een andere truc is lapjes vet spek over het borstvlees te leggen. Bij patrijs \u00a0is dat standaard: het vlees wordt anders te droog. Tenslotte kun je ze gewoon van tevoren laten verdelen in filets en poten en ze apart klaarmaken. Leuke recepten:<\/p>\n

      \n
    1. twee wilde eendjes<\/a><\/li>\n
    2. filets van wilde eend met gekonfijte ui en roomsaus\/<\/a><\/li>\n
    3. sauzen en wilde gans<\/a><\/li>\n
    4. filet van gans met cantharellen en bosbessensaus<\/a><\/li>\n<\/ol>\n

      Hoofdgerechten (stoofpotjes)<\/strong><\/p>\n

      Rood wild: rug, biefstuk en koteletjes zijn de meest malse stukken van ree, hert, springbok, etc. \u00a0Je bakt ze snel aan op een hoog vuur en zet ze dan even opzij. Vlak voor het opdienen worden ze verder gegaard in de oven. Hoe lang, dat hangt een beetje af van de dikte en de soort, en vraagt dus wel wat ervaring. Denk aan 5-10 minuten in een oven van 220 graden. Het luistert vrij nauw.<\/p>\n

      Andere stukken vlees van dit wild eindigt vooral in de stoofpot, die onveranderd “peper” wordt genoemd, dus hazenpeper, hertenpeper, etc. \u00a0De basis is dan ook steeds dezelfde: een stoofpotje met rode wijn en kruiden, ui en fond. En je begrijpt het al: als er wit wild gebruikt wordt, dan spreken we soms ook nog van een peper, maar is de wijn ook wit:<\/p>\n

        \n
      1. herfstige hazenpeper<\/a><\/li>\n
      2. tweemaal stoofpotje gevogelte<\/a><\/li>\n<\/ol>\n

        Nagerechten<\/strong><\/p>\n

        Da’s makkelijk: ik was tot voor kort niet zo’n toetjesmens. Dus wat ik gemaakt heb staat allemaal rechts, onder taarten of nagerechten. Taart, panna-cotta, mousse of semi-freddo:<\/p>\n

          \n
        1. taart-recepten<\/a><\/li>\n
        2. nagerecht<\/a><\/li>\n<\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

          Het wordt weer druk op deze site, de weken voor kerst lijkt iedereen te zoeken naar een kerstmenu. In vorige jaren wilde ik nog wel eens experimenteren, maar dit jaar wist ik al eind november wat ik zou gaan maken. Dat verklap ik zoals elk jaar nog niet, dus de nieuwsgierige bezoekers moeten het met wat oudere recepten doen. Met die recepten is overigens niets mis, er zaten best wel een paar bijzondere tussen. Daarom heb ik een overzichtje gemaakt, zodat je wat hulp hebt bij het zoeken. Klik op de foto om door te gaan. <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[220,4,3],"tags":[174],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2978"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2978"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2978\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3132,"href":"https:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2978\/revisions\/3132"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2978"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2978"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2978"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}