{"id":271,"date":"2011-08-07T16:23:36","date_gmt":"2011-08-07T14:23:36","guid":{"rendered":"http:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/?p=271"},"modified":"2011-09-25T17:05:43","modified_gmt":"2011-09-25T15:05:43","slug":"kreeftsalade-met-mango-en-krabsaus","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/2011\/kreeftsalade-met-mango-en-krabsaus\/","title":{"rendered":"Kreeftsalade met mango en krabsaus"},"content":{"rendered":"<p>Heerlijk toch zo&#8217;n zaterdagmarkt. Ik koop bij de visboer voor een prikje een nog levende <del datetime=\"2011-09-25T15:05:14+00:00\">Oosterschelde<\/del> Noordzee kreeft, vind fruit, kruiden en groente bij Kruts en Mabroek. Ik heb bewondering voor die jongens in de kraam van Mabroek die met Ramadan de hele dag eten staan te verkopen zonder zelf te kunnen eten of drinken.<\/p>\n<p>Wat zal ik er mee gaan maken? Ik verzin een nieuwe inzending voor het<a href=\"http:\/\/www.aziatische-ingredienten.nl\/aziatische-salades\/\" target=\"_self\">\u00a0foodblogevent Aziatische salades<\/a>. De kreeft kook ik al vrij snel na thuiskomst: hij leeft dan nog wel maar ik vind hem al een beetje sloom. Ik maak een\u00a0<a href=\"http:\/\/mrooijer.web-log.nl\/mrooijer\/2009\/08\/kreeft-met-drag.html\" target=\"_self\">court-bouillon<\/a>, voeg aan de normale groentes sereh, gember en 2 pepers toe, zodat een pittiger oosterse bouillon ontstaat. De kreeft is bijna 9 ons en wordt dus 9 minuten in de bouillon gekookt. Schoonmaken en wegzetten in de koelkast.<\/p>\n<p>Zondag maak ik de rest. Eerst de saus, een Thaise krabsaus gebaseerd op een hollandaise saus. Het origineel gebruikte eieren en room, dit is met ei en boter.<\/p>\n<p><strong>Schuimige hollandaise saus<\/strong><\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/?attachment_id=273\" rel=\"attachment wp-att-273\"><img loading=\"lazy\" class=\"alignright size-medium wp-image-273\" title=\"2011-08-07a\" src=\"http:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/wp-content\/uploads\/2011\/09\/2011-08-07a-192x400.jpg\" alt=\"\" width=\"192\" height=\"400\" srcset=\"https:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/wp-content\/uploads\/2011\/09\/2011-08-07a-192x400.jpg 192w, https:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/wp-content\/uploads\/2011\/09\/2011-08-07a.jpg 250w\" sizes=\"(max-width: 192px) 100vw, 192px\" \/><\/a>Een goede oefening in het gebruik van je keukenmachine. Een opgeleide kok klopt dit zonder enige moeite met de hand, maar wij amateurs, met een zittend beroepsleven en aanleg voor RSI, kunnen het maar beter aan een machine overlaten.<\/p>\n<p>We beginnen met het opkloppen van twee dooiers: voor de meeste keukenmachines (in ieder geval de mijne) is dat een te kleine hoeveelheid, tenzij je een keukenmachine met een garde hebt. Gebruik anders een staafmixer met een garde (zoals\u00a0<a href=\"http:\/\/mrooijer.web-log.nl\/mrooijer\/2011\/07\/nieuwe-keuken.html\" target=\"_self\">mijn Kenwood<\/a>) of een simpele mixer met eigen draaiende kom.<\/p>\n<p>Een schuimige hollandaise saus is een gewone hollandaise saus waar je later de opgeklopte eiwitten doorheen doet.<\/p>\n<ul>\n<li>\u00a02 eieren gesplitst<\/li>\n<li>\u00a0p\/z<\/li>\n<li>\u00a0een fijngesneden sjalotje<\/li>\n<li>\u00a01 dl wijn<\/li>\n<li>\u00a0sap van 1\/2 citroen<\/li>\n<li>\u00a0110 gram boter<\/li>\n<\/ul>\n<p>Klop de ei-gelen met het p\/z schuimig. Verwarm de sjalotjes met wijn en citroen in een pannetje en kook in (reduceer), tot er een ruime eetlepel vocht over blijft. Klop de eiwitten vrij stijf (afb. 2). Smelt de boter in een ander pannetje, maar laat niet koken. Schuim eventueel af.<\/p>\n<p>Giet het hete restvocht van de reductie in \u00e9\u00e9n keer bij het eigeel en klop weer flink op (afb. 1). Giet nu de gesmolten boter er druppelsgewijs bij, blijf kloppen, later mag het in een klein straaltje. Het is net als bij het maken van mayonaise: als er te veel boter tegelijk bij gaat, dan gaat het mis.<\/p>\n<p>Als het goed gaat heb je een mooie gladde botersaus met een zoetzure smaak. Spatel er nu voorzichtig de opgeklopte eiwitten door. Deze saus kun je weer au bains marie opwarmen, en zelfs in de vriezer bewaren. Dat kan niet met een gewone hollandaise saus, die moet je meteen warm opdienen. Wel zakt de saus bij opnieuw opwarmen wat in elkaar, dus dan ziet het er minder schuimig uit.<\/p>\n<p><strong>Thaise krab saus (Pu Lon *)<br \/>\n<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>blikje krab<\/li>\n<li>1\/2 tl elk van laos-, gember- en korianderpoeder<\/li>\n<li>4 druppels tabasco<\/li>\n<li>de schuimige hollandaise saus<\/li>\n<\/ul>\n<p>Neem een blikje krab en laat de inhoud uitlekken. Maal deze dan fijn in de keukenmachine. Meng met een paar eetlepels van de saus, roer daar de poeders en tabasco door heen en meng dat mengsel weer door de rest van de saus. Proef, voeg eventueel nog z\/p of kruiden toe (afb. 3).<\/p>\n<p><strong>De salade:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>diverse soorten sla<\/li>\n<li>ragfijn in blokjes gesneden radijs, mango, bleekselderij<\/li>\n<li>geblancheerde taug\u00e9<\/li>\n<li>beetje Thaise basilicum, korianderblad, gewone basilicum, ragfijn gesneden<\/li>\n<li>beetje rode peper zonder zaadjes, ragfijn gesneden<\/li>\n<li>beetje olie<\/li>\n<\/ul>\n<p><a href=\"http:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/?attachment_id=272\" rel=\"attachment wp-att-272\"><img loading=\"lazy\" class=\"alignleft size-full wp-image-272\" title=\"2011-08-07b\" src=\"http:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/wp-content\/uploads\/2011\/09\/2011-08-07b.jpg\" alt=\"\" width=\"400\" height=\"400\" srcset=\"https:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/wp-content\/uploads\/2011\/09\/2011-08-07b.jpg 400w, https:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/wp-content\/uploads\/2011\/09\/2011-08-07b-150x150.jpg 150w, https:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/wp-content\/uploads\/2011\/09\/2011-08-07b-96x96.jpg 96w, https:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/wp-content\/uploads\/2011\/09\/2011-08-07b-24x24.jpg 24w, https:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/wp-content\/uploads\/2011\/09\/2011-08-07b-36x36.jpg 36w, https:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/wp-content\/uploads\/2011\/09\/2011-08-07b-48x48.jpg 48w, https:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/wp-content\/uploads\/2011\/09\/2011-08-07b-64x64.jpg 64w\" sizes=\"(max-width: 400px) 100vw, 400px\" \/><\/a>Maak de borden op met de sla, de mango en de groentes. Besprenkel met wat olie. Bestrooi met kruiden en peper.<\/p>\n<p>Leg de kreeft even een paar minuten op de gril. Warm de saus op en doe die in bakjes. Snij de kreeft in stukken voor en leg de kreeft op de salade.<\/p>\n<p>Commentaar: zeer bewerkelijk, maar in \u00e9\u00e9n woord fantastisch lekker. De combinatie kreeft-mango-bleekselderij heb ik al een paar keer eerder geprobeerd, maar nu valt het echt op z&#8217;n plaats. Het was een voorgerecht voor twee, elk een halve kreeft, maar het is een forse portie!<\/p>\n<p>(*) Uit: De Thaise Keuken van Kwee Siok Lan.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Heerlijk toch zo&#8217;n zaterdagmarkt. Ik koop bij de visboer voor een prikje een nog levende Oosterschelde Noordzee kreeft, vind fruit, kruiden en groente bij Kruts en Mabroek. Ik heb bewondering voor die jongens in de kraam van Mabroek die met Ramadan de hele dag eten staan te verkopen zonder zelf te kunnen eten of drinken. <a href='https:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/2011\/kreeftsalade-met-mango-en-krabsaus\/' class='excerpt-more'>&#8230;<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[30,4,29],"tags":[57,55,56,8],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/271"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=271"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/271\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":297,"href":"https:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/271\/revisions\/297"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=271"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=271"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mrooijer.nl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=271"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}