Ik maak dit gerecht al sinds 2010. Ik maakte het vaak voor grotere gezelschappen of om mee te nemen naar kennissen. Zo ook zondag: voor een BBQ met de kookclub.
Het heet Kisir in Turkije en Tab(b)ouleh in Libanon. Bulgur is gegaarde en gedroogde gebroken tarwe., dat vind je in een groot deel van het Midden-Oosten.
Ik had het recept eerst gevonden in een kookboekje uit de bibliotheek maar vrijwel hetzelfde recept staat als Tabbouleh in “De Joodse Keuken”, het meesterwerk van Claudia Roden dat ik zelf allang had toen.
Kisir is in zijn simpelste vorm een salade van bulgur met peterselie, tomaten en munt. Essentieel onderdeel voor de smaak is dat de salade wordt aangemaakt met de zoetzure melasse van granaatappel.
Je kunt de bulgur simpel laten wellen in kokend water (per 100 gram bugur, 2 dl water en een half uur wachten), maar zo doe ik het niet. Ik maak het klaar als een risotto. In bovenstaande foto: uitje fruiten in olijfolie, 350 gram “pilav bulgur”, 3,5 dl kippenbouillon en 3,5 dl water. Ik had ook al 1/3 rood pepertje zeer fijn gehakt en wat sumak bij de ui laten mee fruiten. Net als bij risotto eerst de bulgur even laten mee fruiten, dan afblussen met wat witte wijn. Daarna direct alle kippenbouillon er bij doen. Dan geleidelijk aan het water toevoegen – soms heb je iets meer of minder nodig. Ondertussen had ik een pond San Marzano tomaten ontveld en het vruchtvlees in blokjes gesneden/ Het vocht van de tomaten (maar dat is niet veel bij deze soort) opvangen en bij de bulgur doen. De blokjes zelf pas een paar minuten voordat de bulgur klaar is (ongeveer 20 minuten later).
De bulgur uit de pan halen en in een grote schaal wat laten afkoelen. Intussen maak je een bos van 75 gram peterselie klaar en haak die heel fijn. Wit en groen van drie bosuitjes in ringetjes. Munt: ongeveer 15 gram. Wees daarvoorzichtig mee, want het kan overheersen. Roer dit a;;es door de tarwe en de rest is vooral proeven. Eerst een paar flinke eetlepels van de granaatappelsiroop. Peper en zout (matig) erbij en ik voegde nog wat extra peterselie toe en meer siroop, wat dille en basilicum. Optioneel, maar deze keer wel gedaan, een heel fijngesneden puntpaprika, wat verse granaatappelpitten en 150 gram Taggiasche olijven. Alles goed mengen en dan in de definitieve schaal opmaken op een bedje van blaadjes little gem en bovenop rode en gele kersentomaatje en stukjes komkommer. Nog wat extra olijfjes erover heen, wat extra bosui, en (eindelijk) klaar. Lijkt veel werk, maaar ik was in een uurtje klaar. Wachten tot het afgekoeld is, duurt langer.
Alle ingrediënten kun je tegenwoordig bij Albert Heijn krijgen. Toen ik 14 jaar geleden dit voor het eerst maakte, moest ik voor de meer exotische spullen als sumak, bulgur en granaatappelsiroop nog naar een Turkse winkel op de Botermarkt in Leiden. Zo is ook de AH met mijn recept mee gegroeid. Alleen de wat pittige Turkse paprika die ik daar ook kocht kan ik nog steeds nergens elders vinden.
Het gebruik van kippenbouillon is mijn meest recent wijziging. Daarvoor gebruikte ik in plaats daarvan vaak een zelf gemaakte tomatensaus. Maar die saus werd steeds geconcentreerder en kruidiger, en dat maakte het steeds minder authentiek.
Een veel pittiger versie van Kisir staat in de vorig jaar verschenen “Bijbel van de Turkse Keuken”. Daar gaat paprika-peper pasta door.