Ik had de afgelopen weken een paar keer mosselen buiten de deur gegeten en toen kreeg ik toch heel veel zin om het zelf weer eens te maken. Ik had het tenslotte zo vaak gemaakt in zulke heerlijke varianten. Maar wat te maken? Kan het sous vide? Veel recepten waren er niet te vinden, en slechts één bood een serieuze motivatie voor sous vide mosselen.
Motivatie
Gebruikelijk is om aromaten (de “mosselgroentes”) aan te stoven in wat boter en er daarna de mosselen bij te doen, evt. met een scheutje witte wijn. Dat levert best een lekker resultaat meestal, maar het is een wat onbeheersbaar proces. De aromaten zijn makkelijk ongaar of de mosselen juist te gaar. In bovengenoemde buiten-de-deur-mosselgerechten hadden de mosselen zelf niet zo een uitgesproken smaak, er werden dan ook dip sausjes bijgeleverd.
(Voor)bereiden
Ik begon met een kilo mosselen (beetje veel bleek uiteindelijk voor dit recept) die ik drie of vier keer in vers water waste. Kapotte en open schelpen weggooien (2 minder). Daarna zo veel mogelijk van het aanhangende water kwijt zien te raken (zeef, keukenpapier). Met een dunschiller de schil van 1/4 citroen in een paar reepjes gesneden en die met de mosselen en een paar takjes tijm in een vacuum zak gesealed.
Het sous vide bad op 84 graden ingesteld, en vervolgens de mosselen 8 minuten koken. De vacuum zak snel afkoelen in koud water en vervolgens de inhoud in een schaal doen.
Spaghetti mosselen?
Tot zover had ik het al uitgedacht, maar in een opwelling besloot ik een soort pasta vongole te maken maar dan met mosselen. Want ik had een paar maanden geleden ook een hele mooie grote RVS-koekenpan met deksel aangeschaft waarin je prachtige pasta-sauzen en -gerechten kunt maken. Dus ik smoorde eerst wat lekkere groenten in die pan: 1 1/2 sjalot, stukje venkel, 1/4 rode peper, wortel, prei, selder. Allemaal heel fijngesneden. In een pan ernaast een kleine portie spaghetti koken (tot bijna gaar), een lepel kookvocht bij de groente en dan de pasta zelf. Het kookvocht zorgt voor enige binding.
Afronden
Voeg nu de mosselen, citroenschil en tijm toe maar houd het mosselvocht nog even achter. Warm flink op. Omdat de pan zo groot is verdampt er snel vrij veel vocht en warmen ook de mosselen snel op. Zo kun je makkelijk inschatten hoeveel van het overgebleven mosselvocht er bij kan. Proef ook even, want soms is die toch erg zout. Roer er op het laatst nog een klontje boter door.
Bestrooi met een beetje gehakte peterselie.
Beoordeling
Ik probeerde eerst een paar mosselen en wist niet wat ik proefde. Wat een smaak! Dit heeft geen sausje meer nodig. Verbijsterd en blij over het resultaat. Anderzijds, het was gemaakt voor maar één persoon. Een mooi klein hoofdgerecht, 650-700 gram mosselen per persoon zou voldoende moeten zijn.
Je zou ook een Chinese variant kunnen maken in de wok: Chow Mein Mosselen. Dat ga ik vanavond maar eens proberen,