Een stukje lamsbout van ongeveer 6 ons zonder bot. Omdat het heel lang wordt gegaard is het beter om heel karig met kruiden te zijn, het lijkt wel alsof die smaken versterkt worden anders. Dus een beetje olie, tijm en rozemarijn om het vlees mee in te wrijven. Verpakken in een vacuüm zakje en dan 30 uur op 60 graden in het waterbad. Na afloop moet het vlees even worden aangebradan aan de buitenkant. Dat kan op diverse manieren, gewoon in een heel hete pan even , maar ook in de oven als je het vlees eerst van een soort laklaagje voorziet, bijvoorbeeld van een honingdressing. Dat is hoe ik het deed. Je moet er wel bij blijven, alleen het laagje drogen, niet te lang.
At ik zondag met gebakken aardappeltjes en gegrilde grooentes van de Cobb. Smullen!
Lamsbout en lamsschouder kan vanaf 4 tot 36 uur in de sous-vide. De temperatuur van 60 graden komt overeen met “medium” zegt men, maar dat slaat alleen op de zachtheid van het vlees, want het is verder door en door gaar.
- Rare: (49- 54°C) – alleen als je het kort houdt.
- Medium Rare: (54- 60°C)
- Medium: (60°- 63°C)
- Well Done: (63°C of hoger )
Onder de 54°C mag de garingstijd niet langer dan een paar uur zijn omdat de pasteurisatie dan niet totaal is. Daarboven is een langere tijd (4-8 uur of nog meer) juist aan te raden voor de smaak en de pasteurisatie.
Na 8 uur sois vide op 55 graden was de gigot d’agneau nog niet echt smalelojk lekker