Ook gisteren gekocht – stukken kreeft. Dat zie je niet vaak, en dat heeft ook wel een reden: je kunt de versheid moeilijker beoordelen. Maar Harteveld zou op vakantie gaan en dacht zo zijn handel sneller te kunnen verkopen. Ik kocht wat poten – ruim een pond.
Het merendeel verwerkte ik in een kreeftenmousse. De kreeft eerst koken in een visbouillon (5 minuten max.). Voor een mousse kan dat ook prima in een niet-gezouten groentebouillon, ik zag zelfs ergens hier gevogelte-bouillon gebruikt worden, maar dat is niet mijn idee. Daarna laten afkoelen en de poten “slopen” met een hakmes; als je er geen ervaring mee hebt kan het ook met een (forse) tang. Houd een paar mooie stukken apart en doe de rest van het vlees in een kom en pluk of snijd klein. Dan:
- 1 ons cantharellen
- 1 theelepel groene curry-pasta en idem garam masala (kerry)
- 2 eetlepels kokosroom
- 1 eetlepel fijngesneden Thaise basilicum
- 3 eetlepels zeer fijngesneden rijpe mango
- 1/2 limoen(sap) en wat rasp van de schil
- 2 blaadjes gelatine
- scheutje koksroom
- olie, p/z
Was de cantharellen, bak ze droog in een heel hete koekenpan, doe er dan wat olie en de kerrie / curry bij en bak ze snel gaar. Neem ze voorzichtig uit de pan en laat even afkoelen. Hak ze daarna in grove stukken. Wel ondertussen de blaadjes gelatine in koud water. Blus de afbaksels met de room, smelt daar de gelatine in, voeg met alle andere ingrediënten bij de kreeft en meng tot een stevige massa. Onderweg wel steeds proeven – er moet wat zout bij maar niet veel.
Goed, je kunt er natuurlijk ook nog andere kruiden in doen of het wat pittiger maken. Uiteindelijk de mousse storten in een bakring en een minuut of 20 in de vriezer zetten. Dan is het al stevig genoeg om in partjes te snijden en uit te serveren met wat achtergehouden stukjes kreeft.Als je ze nog even opbakt krijgen ze iets meer kleur.
De gele saus is een saffraanroom, die je maakt met als basis een “gastriek” van witte wijn, sjalot en saffraan te maken (inkoken en zeven als er nog een eetlepel over is) en dat dan met room op te koken tot de room dik is.
Het lijkt veel werk, maar dat valt reuze mee.