Voor het eerst heb ik voor anderen iets met de Anova sous vide circulator gemaakt. Het was behoorlijk goed, vond ik zelf ook.
Ik had al eerder wat met eendenborst geëxperimenteerd. Op de foto een eerder probeersel dat ook wel aardig was. Hierbij dus twee recepten voor sous vide eendenborst.
Algemeen: temperatuur op 135 ºF (57.2 ºC) en laat 3-4 uur garen in het waterbad. Omdat de meeste recepten Amerikaans zijn en dus de temperatuuraanwijzingen in Farenheit, verander ik voor zulke recepten de instellingen van de Anova gewoon naar graden F.
Met sinaasappel en pruimen. Ik had de volgende ingrediënten:
- 4 pruimen
- 1 mineola, 1 handsinaasappel, 1 persinaasappel
- p/z
- scheutje honing
- 3 eendenborsten
Snij partjes uit de sinaasappels, schil en ontpit de pruimen en snij alles in grove stukken. Doe er honing bij. Beetje p/z over de eendenborsten (beide kanten). Deel de marinade in drie en verpak de eendenborsten met hun marinade elk apart in een vacuumzak.
Na het garen in het waterbad de marinade opvangen en de eendenborsten goed afdrogen. Vel inkruisen en in een koekenpan van een mooi korstje voorzien. Andere kant ook even een kleurtje geven. Pas op: het kan snel aanbranden. Dat ging bij mij nog bijna fout.
Met passievrucht en mandarijn. Ik had een bijzondere passievrucht – de oranje vrucht op de foto. De naam ben ik vergeten, maar hij is bijzonder mooi van smaak. Van een paar pitloze een beetje zure mandarijnen had ik partjes uitgesneden. De eendenborsten had ik al tevoren ingesneden en ingewreven met een kruidenmengsel (vooral witte peperkorrels en venkelzaad). Verder als boven.
De resultaten? Beide zijn heerlijk, maar ook afhankelijk van de kwaliteit van de eend. Zowel de goede als de slechte kanten worden als het ware uitvergroot. Koop dus het beste dat te vinden is, anders is het jammer van de moeite. Of ben ik misschien te kritisch?