Gisteren mocht ik voor J. en A. koken; ik maakte als voorgerecht een pannacotta van twee soorten asperges met zalmtartaar.
Op tafel deze mooie tak van een Japanse kers in bloei, en op het gerechtje legde ik achteloos een paar BlinQ Blossoms van Koppert Cress. De pannacotta – ik heb daar geen foto van gemaakt – kun je zowel als voorgerecht of als amuse maken. Het komt uit het boek “Asperges” van A. Neubauer (De Lantaarn, 2009). Het recept voor 12 amuses:
- 200 g witte asperges
- 200 g groene asperges
- 4 blaadjes gelatine
- 4 dl slagroom
- zout en peper
- ½ bergamot-citroen, sap en rasp plus een beetje suiker
- 175 g gerookte zalm
- 150 g zalmfilet, zonder graten en vel
- ½ bosje bieslook
- wat crème fraîche en limoensap
- peper en zout
Bereiding:
- Schil de witte asperges. Verwijder van de witte en groene asperges de harde uiteinden. Snijd de asperges in korte stukjes en houd ze apart.
- Week 2 gelatineblaadje in ruim koud water.
- Kook de groene asperges 5 minuten in de helft van de slagroom. Los de uitgeknepen gelatine op in het warme mengsel.
- Pureer het mengsel met de staafmixer, wrijf evt. door een grove zeef en breng op smaak met zout, peper, suiker, citroenrasp en -sap.
- Vul brede glaasjes voor 1/3 met een laagje groene aspergemousse en zet een paar minuten in de vriezer om op te laten stijven.
- Maak op dezelfde wijze als hierboven een puree van de witte asperges met slagroom, smaakmakers en gelatine, laat afkoelen en breng een laagje op de groene aspergemousse aan en laat opstijven.
- Hak de gerookte zalm en verse zalm fijn en meng met wat fijngesneden bieslook, crème fraîche en limoensap.
- Breng op smaak met peper en zout en verdeel over de pannacotta.
- Garneer met wat Cress
- Laat verder afkoelen en opstijven in de koelkast.
Notities:
Heerlijk, maar het wordt wat erg stevig en machtig. Misschien moet ik de volgende keer er wat eiwit door kloppen, of op een andere wijze er meer lucht in brengen. De groene asperges hebben een wat uitgesprokener smaak dan de witte; daarom de volgende keer wat meer citroen bij de witte en wat minder bij de groene (juist andersom dan het oorspronkelijke recept suggereert).