Op de foto zie je niet goed dat de zeebaars gemarineerd is in azijn, en nog vreemder: je proeft het ook niet direct. Toch heeft hij er bijna 7 uur in gelegen. De marinade blijft heel erg aan de buitenkant, want van binnen is de vis bijna blinkend wit.
De marinade
Begin met het maken van de marinade. In een steelpannetje doen we:
- 180 ml zoetere azijn (50 % sherry-, 50% balsamico-azijn)
- 250 ml water
- 1 eetlepel korianderbolletjes
- 1 eetlepel geplette zwarte en roze peper
- 1 verkruimeld gedroogd pepertje
- wat peterselie-stengels
- 1 eetlepel suiker
- 2 tl zout
- 4 blaadjes laurier
Breng dit aan de kook. Verder heb je nodig een paar visfilets, drupjes olie, 1 rode ui en een bakje waar alles net in past. Bak de visfilets in een heel hete koekenpan in de olie aan beide kanten 1/2 tot 1 minuut. Doe ze dan in het bakje, leg er halve ringen ui over en overgiet met de hete marinade. Laat minimaal een half uur trekken; ik liet het ruim zeven uur staan.
Haal daarna de vis (voorzichtig: kan uit elkaar vallen) en de ui uit de marinade en maak een bord op met bijvoorbeeld sla, tomaat en komkommer. Leg daarop de vis en de ui en besprenkel met een beetje goede olijfolie.
Verrassend: de vis smaakt gaar, niet zuur en eerder zacht dan pittig. Ik vond het zo lekker dat ik er weinig van over hield.
Wat is escabèche?
Deze vorm van vis garen komt uit het gebied rond de Middellandse Zee. Het was oorspronkelijk een wijze van conserveren. Al in Romeinse kookboeken wordt vis even gebakken en daarna bewaard in azijn of verjus (een saus uit onrijpe druiven). Dat we hier balsamico-azijn gebruiken is dus niet toevallig, het is duidelijk verwant aan verjus. Volgens McGee is het woord escabèche zelf afkomstig uit middeleeuws Perzisch, maar hoe en waarom maakt hij niet duidelijk. Belangrijker is de uitleg die hij geeft over het hele proces. Het zuur zorgt voor de stolling van de eiwitten: het is dus een garingsproces. Het zuur ontbindt echter ook de eiwit-verbindingen die aan een niet helemaal verse vis zijn typische vissige geur geven. Vandaar dat het eindproduct nauwelijks nog naar vis ruikt!
Ik had dit recept, afkomstig van Moro, jaren geleden al eens met makreel gemaakt. Dat was toen ook heel lekker, maar met zeebaars is het veel verfijnder. Een aanrader, waarschijnlijk lekker met veel soorten vis. Probeer het echter niet met soorten vis als harder en zoetwatervissen die soms die wat gronderige smaak hebben. Volgens McGee versterkt dit proces juist die smaak.
[1] Moro Londen, S. Clark, 2008
[2] Over Eten en Koken, McGee, 1984
NB 13-10-2014: binnenkort een uitgebreidere geschiedenis van dit gerecht!