mei 042013
 

Vrijdag’s ga ik wel eens naar Vishandel Schuitemaker in Katwijk. Echt, kwaliteit om gelukkig van te worden. Een vorige keer vertelde ik over de zeebaars die verser dan vers was. Gisteren kocht ik samen met Jeannette wat coquilles, garnalen en filets van roodbaars.

Dit keer maakten we alles heel simpel. Vis even door de bloem halen en afkloppen. Garnaal schoonmaken (die van Schuitemaker zijn trouwens al buitengewoon goed schoongemaakt). Ik haal er alleen alle schil af behalve het staartje, en bestuif ze dan even met maizena. Goed inwrijven en daarna weer afspoelen. Dat heb ik een Japanse kokkin een keer zien doen. De garnalen worden er nog schoner van en ze bakken ook mooier.

Bakken in een mengsel van half boter, half olie. De temperatuur zo instellen dat de boter een notenachtige kleur krijgt, niet te bruin. Eerst de vis op de velkant bakken, dan kort op de andere kant. Helemaal gaar hoeft nog niet. Even op keukenpapier leggen. Dan de garnalen en de coquilles kort bakken, op het laatst de vis weer even toevoegen en gaar laten worden. meteen opdienen.

Op de schaal liggen ook nog gebakken aardappelblokjes. Snijd die blokjes uit een paar verse aardappelen, kook die 5-6 minuten (!) en prik even met de punt van een keukenmesje. Als je denkt dat ze bijna gaar zijn afgieten. Deze bak je in een beetje zonnebloemolie. Eerst het vuur hoog, daarna, als ze een kleurtje krijgen, wat rustiger. Zorg dat ze mooi goudbrin worden.

Hierbij wat sla, haricots verts, paprika, olijven en stukjes inktvis, gecompleteerd door Jeannette’s onvolprezen vinaigrette.

Nergens zout in, wonderbaarlijk lekker.

PS: de huid van roodbaars is erg stevig en flink geschubt. Laat die goed schoon maken, maar niet er af halen, dan verknal je de vis. Als je hem goed op de huid bakt wordt die vanzelf krokant en kan er makkelijk af. Je kunt hem eten, maar zelf vind ik dat niet zo lekker. Voorts zitten er in de filet van roodbaars een paar graten die de visboer er zelden uithaalt, omdat ze zo stevig vast zitten. Met een goed vispincet valt het prima zelf te doen.

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(verplicht)

(verplicht)