Ja, het moest er van komen, de supreme van parelhoen in de braadzak. Het recept komt van mijn maandelijkse cursus bij Lucien Houwer, de eigenaar van Kook-planet in Leiderdorp. Het gaat me vooral om de techniek: het resultaat is op deze manier heel bijzonder. Het is niet moeilijk en ook zeer geschikt voor etentjes, omdat je alles uren eerder kunt voorbereiden en het daarna alleen nog op tijd in de oven moet.
De supreme van parelhoen kent niet iedereen. Op de foto het gesneden resultaat: het is een filet met vel erop en een stukje bot er aan. Je kunt het krijgen bij een goede poelier, meestal in verpakkingen van twee. Ik koop vrijwel altijd wild en gevogelte bij de poelier op de Leidse markt (Van Bohemen, woensdag op de brug tegenover V&D en zaterdag op de Botermarkt). De kwaliteit is altijd prima. Daar kwam deze ook vandaan.
De parelhoen gaat dus de braadzak in. Door aan de velkant gaatjes te prikken in de zak, krijgt het vel toch een mooi korstje. De verse kruiden geven op de plaatsen waar de kruiden het vlees echt hebben geraakt heel subtiele smaken af aan het vlees. Je kunt dus ruimhartig met de verse kruiden zijn, het wordt niet snel overdadig. Door de juiste tijd en temperatuur te kiezen wordt de rest van de parelhoen juist uiterst zacht en toch gaar.
- 2 supremes van parelhoen
- 10 heel dunne plakjes salami
- p/z naar keuze
- ras el hanout (of vadouvan, of massala)
- paar takjes verse kruiden (oregano, salie, peterselie, maar ook tijm of rozemarijn kan) zeer grof gehakt
Trek het vel van de parelhoen los, maar laat het aan de punt zitten. Duw het vlees wat op. Bedek elke supreme met 5 plakjes salami en doe het vel weer terug. Wrijf de stukjes in met wat ras el hanout aan beide kanten, niet te veel. Zout hoeft meestal niet, want de meeste ras el hanout bevat (helaas) al zout. Dus zout en peper naar keuze. Leg op de bodem van de braadzak de verse kruiden, en daarop de twee stukjes parelhoen. Duw zoveel mogelijk lucht uit de zak; bind daarna dicht. Prik met een puntig mes 10 kleine gaatjes aan de velkant. Leg de zak met de velkant naar boven 30 minuten in een voorverwarmde heteluchtoven van 190 graden.
Ik heb er weer heel erg van zitten smullen. Erbij wat haricots met shii-take, gewokt, en op het laatst gekruid met wat oregano. Ook een combinatie om te onthouden!
Dag meneer Jan van Rongen tot Ooijer,
Ik heb uw recept helemaal gevolgd. Had de parelhoen al in huis. Evenals alle ingredienten zowel droog als vers uit de tuin. Daarbij snij- en witte bonen gegeten. Bovendien nog een restje van linzen uit Le Puy.
Ook een komkommersalade met rode uien in een milde vinigraitte gemaakt. Mooie nieuwe aardappelen daarbij gekookt.. Het was echt een heerlijk maal. We hebben er van genoten.
Overigens denk ik dat de braadzak nog te weinig wordt gebruikt. Meer dan de moeite waard als je de smaak van de ingredienten optimaal wilt proeven. En wat fijn dat je het allemaal van te voren kunt klaarmaken. Daarna in koelkast, en .. later op die dag, als het je uitkomt, kun je de braadzak in de oven zetten.
Groet, blijf u volgen.
Rita
Al diverse keren gemaakt voor gasten en het is altijd een verrassend en heerlijk recept. Ook vandaag weer met heel veel verse kruiden uit de tuin. Ook het groente gerecht is een succes!